De fem bästa vinerna att para med lardo.

Att kombinera en så läcker mat som lardo kan ibland verka nästan omöjligt. Inte bara för dess fett utan, framför allt, för dess intensiva aromatik. Ändå räcker det att känna till en del av en folks tradition för att förstå vad de kombinerade med den produkten och agera därefter.

En läxa som kommer från det emilianska folket, som använder hackad lardo i stora mängder för sina tigelle och friterade degbitar, är sedvänjan att kombinera den med Lambrusco, vare sig det är Salamino di Santa Croce eller Grasparossa di Castelvetro. I båda fallen är syra och bubblor ett utmärkt stöd för att rensa bort fett från gommen och för att anpassa sig till intensiteten av aromerna i produkten.

För Lardo di Colonnata, i synnerhet, rekommenderas alltid ett vin av hög kvalitet med utmärkt syra. En kombination med ett utsökt Sangiovese från Maremma-baklandet eller ett Morellino di Scansano, eller en något mer rustik Chianti Rufina är att föredra.

Ett annat vin som passar bra till lardo, särskilt Lardo di Arnad, är Franciacorta Saten eller Valdobbiadene Conegliano Superiore Prosecco DOCG för deras mångsidighet, både i rengöringen av gommen och i smakernas homogenitet som blandas.

Att avnjuta lardo med en Valpolicella Classico eller en Valpolicella Ripasso är en annan lösning för de många versionerna av lardo från de venetianska salumificiorna som anser det vara en typisk produkt, eftersom, trots att den inte har någon certifiering, venetiansk lardo är en del av den århundraden gamla traditionen av norcineria.

Lardo var energin för de fattiga och livsnerven för arbetaren. En god "gòto de vin" (det vill säga en klunk vin på venetianska) nekades ingen under arbetet för att stärka sig genom kalla och fuktiga vintrar. Och det typiska vinet var just en god Valpolicella Classico.

Om vi vill, så passar också ett vin som Barbera bra med lardo, både i stilla och mousserande versioner. Även här föredrar dess rengörande kapacitet på gommen den framför andra viner. Som vi har förstått, söker lardo, på grund av sin karaktär av produkt, enkla viner men starkt identitetsbärande och karaktärsfula. Sura och, om möjligt, något mousserande. Röda med en god tannin som också hjälper till att lösa upp fetterna på gommen. Det är meningslöst att göra konstiga kombinationer. Det finns inget som lardo som kräver enkelhet och ärlighet även från vinet.

Bernardo Pasquali

S&M