Kött och ost tillsammans? I historien och den kulinariska traditionen i vårt land är det en ständig närvaro. Låt oss ge ett uråldrigt exempel som vi fortfarande kan hitta bland gatorna och torgen i Alberobello eller Murgia: de mytiska bombette, föregångare till den moderna världen kopplad till streetfood. Ett ursprungligt exempel på konsumtion av gatumat med en produkt som kommer från det femte kvartalet av djuret. Praktiskt taget animelle virade runt en bit av färsk mozzarella, rostade krispiga på det karakteristiska pugliesiska spettet.
Ska vi ge ett till exempel? Vad skulle Amatriciana eller Gricia vara utan sin Pecorino dop som strös på pastan i riklig mängd och Guanciale? Kort sagt, för att inte gå för långt tillbaka i tiden, och för att hålla oss till de mer moderna trenderna som även tagit sig in i vår tradition, vad ska vi säga om boomen av hamburgare? Hur många har skapats även i Italien de senaste åren? Från de mer populära till de gourmet (känner du betydelsen av ordet gourmet?). De stora stjärnkockarna själva har inte kunnat motstå att erbjuda och bearbeta hamburgare mer eller mindre excentriska.
Låt oss därför börja med att föreslå en liten blandad charkbricka, ostar och charkuterier. Först och främst skulle det vara lämpligt att smakerna på något sätt kan kombineras eller balanseras. Till exempel tre söta charkuterier som Parma DOP, Coppa di Parma och Pancetta i kombination på samma bricka med en getost, en Brazzadella di Bufala affinata och en Gorgonzola dolce i sked.
Om ni bara föreslår blåostar, som till exempel Blu affinato all’Oseleta, Basajo eller Blu Gins, är det bättre att använda charkuterier av medelintensitet och fetthalt som till exempel Lardo di Colonnata IGP, den lokala salamin som är något fet utan vitlök eller med vitlök och, för att avsluta, en Gola Stagionata 4 månader.
Traditionen att blanda hackat kött med ägg och ost är en del av gamla franska recept som idag har stor mångsidighet även i mer modern matlagning. Eftersom användningen av rå ägg ibland är något svår att hantera, kan det ersättas med krämiga ostar eller lätt feta och lagrade råmjölksostar. Till exempel kan en fin tartare av Fassona Piemontese, mindre intensiv i smak men mycket elegant och fin, väl blandas med en bit av Perlagrigia sottocenere al tartufo, avslutad med bitar av färsk timjan. Om ni istället har ett mer kraftfullt och intensivt kött, som till exempel en hackad bit av Carne Chianina IGP, kan ni använda en krämig ost som till exempel Tuma de Paja från Caseificio Di Alta Langa och svartpeppar.
Köttsalami eller carne salada är ett gammalt sätt att konservera kött som har förblivit en kulinarisk tradition fram till våra dagar, särskilt i övre Gardasjön och, i allmänhet, i Verona och Trentino Alto Adige. Ett trevligt sätt att njuta av kryddat kött är säkerligen att äta det rått med en utsökt extra jungfruolja lätt eller medel fruktig, och sedan skära tunna skivor av Parmigiano Reggiano DOP 36 månader, från den vita rasen, från Caseificio Valserena. En intensiv men mycket raffinerad smak för en rätt som söker sin godhet i friskheten av dofter och i balansen.
Försök att göra ett spett för att på bästa sätt inleda en rik och traditionell måltid. Skär en skiva guanciale med ett minimum av 1-2 mm tjocklek och lägg den i en form för att rosta den och göra den krispig, utan att den blir för hård. Vid det här laget torka av guanciale-skivan genom att lägga den på bakplåtspapper och lägg sedan en bit Toma Blu burricato alle erbe från La Casearia Carpenedo ovanpå. Rulla guancialen och stäng med en tandpetare. Ät medan den fortfarande är varm och nygjord. Du kommer att känna de två motstridiga känslorna av varm-kall och krämig-knaprig som särskilt är fängslande och intressanta.
Låt oss återuppta ett vackert recept som föreslagits av en kock från Treviso. Ta en köttburgare med en särskilt kraftig smak som, till exempel, av romagnolisk ras, tillaga den ordentligt i en form och försöka välja den bästa tillagningsmetoden. Ungefär en minut innan tillagningen, ta hamburgaren och lägg den i en ugnssäker form, lägg en bit Blu 61 från La Casearia Carpenedo ovanpå, utan de tillhörande tranbären som hålls åt sidan. Låt den sedan stå i ugnen på 100°C i cirka två minuter tills all ost har smält. Ta bort hamburgaren och servera på en tallrik med krispig sallad. Glöm inte att ta tillbaka tranbären och dekorera din tallrik.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
