Njut av våra magra charkuterier!

Jag hoppas att alla nutritionister som kommer att läsa detta inlägg inte kommer att bli arga på mig, för jag vet att den redan i sin inledning kan verka krystad. Har det någon mening att prata om magra chark? Kanske skulle det vara bättre att säga chark med mindre fett än andra? Ändå finns det charkprodukter som erbjuder en nästan obefintlig fetthalt, eller åtminstone i så låg procent att man glömmer bort den. Det framgår när charken är särskilt köttig, rik på fiber och bara marginellt inträngd med fett. 

I Italien har vi en charkprodukt som vi mer än andra kan inkludera i denna kategori: Bresaola i allmänhet och, mer specifikt, Bresaola della Valtellina IGP. Det är en bit nötkött som marinades, saltas och lagras i de bergiga källarna där temperaturen och fuktigheten tillåter förlust av vatten och, framför allt, förvärv av en bestämd sälta och konsistens som kommer att bevaras över tid. Bresaola är, bland charkprodukter, den mest “somriga” om man kan säga så. Faktum är att den har en marginell mängd fett, vilket gör den till den som erbjuder minst energi och kalorier. Så den passar perfekt även för en frisk måltid, med sallader av olika slag, i kombination med skivor av Parmigiano Reggiano DOP, tillsammans med ett aromatiskt vitt vin från Alto Adige, som en fin Muller Thurgau till exempel. För ofta kombinerad med ruccola som dock är ett ört som ibland kan vara för aromatisk och sträv, vilket tar bort njutningen från Bresaola. 

Jag har svårt att presentera häststrimlor då detta är en produkt som skadar medvetandet hos många vänner som älskar hästsport och dessa storslagna djur av antik skönhet. Ändå är denna typ av kött i Italien mycket eftertraktad, inte bara för sin aromatiska kapacitet utan framför allt för dess funktionalitet och för att den bidrar med betydande mängder lättabsorberat järn. 

Mycket bättre är en fin ugnsrostad karré rik på magert kött och behagligt smaksatt med örter och kryddor. En charkprodukt som passar en sommarkost där kalla rätter eller unika rätter dominerar utan att använda ugnen för mycket. Idealisk för grönsaksgardiner eller att kombinera med inlagda grönsaker från vesuviansk och napolitansk tradition: friarielli eller Zucchine San Pasquale. 

Det är överflödigt att säga att en ganska mager charkprodukt utan tvekan är skinka och vi har letat efter produkter som kan förgylla ditt bord. Det finns många skinkor, jag skulle säga för många, och tyvärr är för många producerade med industriella metoder som nedprioriterar köttkvaliteten. En skinka av hög kvalitet är en av dessa skinkor som får dig att säga: ”åh, så den riktiga skinkan är så här!”. En produkt som uttrycker den gamla traditionen av högkvalitativ italiensk chark på bästa sätt.

Till sist, även om det inte är en charkprodukt i egentlig mening, är en av de produkter som säkerställer en betydande magerhet och en nästan obefintlig fetthalt utan tvekan carne salada eller saltkött. 

Bernardo Pasquali

S&M