Mejeriproduktion i Italien är utan tvekan en av de sektorer där traditioner och den hela passionen för hantverksarbete visar sig med största iver, vilket får den att ha en framskjuten roll bland de excellensen från det Made in Italy i världen. Traditioner, hantverkskonst, passion, kvalitet på råvaror och en otrolig kreativitet är de ingredienser som tillsammans utmärker arbetet hos mejerierna i vår vackra nation.
Inte konstigt att vi på Spaghetti&Mandolino har bestämt oss, som passionerade av typiska produkter och excellens, att speciellt välja för er de bästa ostarna från mejerier över hela Italien som utmärker sig för en outtröttlig vilja att skapa alltid nya produkter men som samtidigt förenar sig med mälsättningen att förändra recept och produktionsmetoder från traditionen. All denna kreativitet uttrycks nämligen i skapandet av verkligt unika ostar.
Vi pratar sällan om affinerade ostar eller aromatizerade. Två termer som för ett mindre erfarent öga kan tyckas vara synonymer men som i verkligheten, tekniskt sett, syftar på två olika typer av ostar. Säkerligen: vad är skillnaden mellan affinerade ostar och aromatiserade ostar? Låt oss då ta reda på detta tillsammans.
Tekniken för affinering involverar i grunden alla ostar som, tack vare en särskild process av tids bestämmelse och lagring, förändrar deras struktur och aromatiska sammansättning; detta sker vanligtvis genom inverkan av särskilda anaeroba förhållanden och kontakt med vissa naturliga produkter av vegetabiliskt eller animaliskt ursprung. Denna teknik har i själva verket ursprung från mycket gamla tider och uppfattades inte så mycket som en förvrängning eller en speciell teknik men helt enkelt som ett sätt att lagra ost.
Att affinera är en verklig konst och för närvarande, tyvärr, har det skapats situationer där kommersiella intressen är förvägande över osten själva, vilket på så sätt banaliserar en produkt som i själva verket har en enorm dignitet. Affinering måste skapa ostar som är nya och läckra men som ändå respekterar, om man kan säga så, den aromatiska och strukturella balansen i osten. En uppgift som definitivt inte är lätt, för behållna som kan skapa ständigt nya produkter men utan att översa vissa gränser som riskerar att leda till skapandet av en extremt banal produkt, kanske nästan vardaglig.
Affiningen är inte en slumpmässig process utan snarare en studie bearbetning och omtanke ner till den minsta detaljförbättra ostarnas egenskaper: de är de som litar på naturen, miljön, temperaturen, fuktigheten och som känner till mejeriteknikerna och således vet mycket väl vad som händer med ostmassan under osttillverkningen och, särndeles, under lärandet. Att affinera betyder, i sista analy, att utgå från en toma av hög kvalitet som sedan bearbetas på särskilt ställen, stängs med kryddor, aromatiska växter, hö etc.
En nationell referenspunkt för affineringstekniker är utan tvekan Antonio Carpenedo, innehavaren av La Casearia Carpenedo, en verklighet som för närvarande representerar den viktigaste signaturen för italienska affinerade ostar. Detta säger vi inte, utan det bevisas av det genuina värdet inte bara från kritiker, journalister och provningsmästare, utan också av Hansi Baumgartner, en stjärnkock, en färdig affinör och en djup känare av ostar, såväl som av den mytiska Luigi Guffanti.
Men när det gäller aromatizerade ostar, öppnas dörrarna till ett parallellt men rika och prestigefyllda universum. I detta fälle är proceduren mycket enklare eftersom den aromatiserade osten är sådana att de är resultat av tillskott av vissa ingredienser inuti sin massa som exempelvis aromatiska kryddor, kryddor och mycket mer. Det är också mycket vanligt, till skillnad från de affinerade, att aromatiserade ostar är fräska eller åtminstone av kort längd.
Affinören måste bearbeta den färdiga osten och håller uppsikt över den under hela lagringsfasen. Han kan besluta att, till exempel, inokulera svampar, doppa den i vin, ölstammar, linda den i hö, välja den plats för affinering som han bedömer som mest lämplig, som naturliga grottor, vinkällare och så vidare.
Det är alltså en operation syftande till att värdera osten efter förståelse och extraktion av dess inneboende egenskaper för att därmed skapa en produkt av högst kvalitet, prestige, i balans och med en verkligt unik smak. Varje affinerad ost är därmed en unik och oförättad produkt, resultatet av arbete, erfarenhet, känslighet och kreativitet hos en expert affinör som sålunda sätter sin signatur på produkten, en garanti för igenkännlighet och därmed kvalitet.
De aromatizerade ostarna produceras genom att tillsätta vissa ingredienser inuti passen, precis i de första faserna av osttillverkning, som ofta är kryddor, tryffel eller aromatiska växter. Formad, har den nått den önskade nivån av lärandet, återfår osten ingen annan behandling, utan kännetecknas just av de element som tidigare har lagts till i degen innan skapandet av den riktiga formen. En procedur som utan tvekan är enklare och mindre kostsam i termer av tid och pengar, men som förändras ändå ger oss verkligen extraordinära ostar.
Både affinerade ostar och aromatiserade ostär perfekta för att njuta av sällskap, och ännu bättre om de serveras på ett skäre tillsammans med senap, honung, sylt och kompott. De aromatizerade ostarna är generellt sett mindre krävande och kan också användas som ingredienser i vissa beredningar. För affinerade ostar är detta definitivt svårare eftersom de resulterar i unika och speciella produkter som huvudsakligen är avsedda för en verkligen oförgånglig gourmetupplevelse.
Ilaria Chesini
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
