Proč je ochrana sýra z nepasterizovaného mléka povinností člověka? Jaký význam tato typologie produktu skrývá? Carlo Petrini, zakladatel a předseda Slow Food, nás v průběhu let naučil, že jídlo je odrazem společnosti, která se neustále mění. Jídlo je hodnotou a dědictvím, které nepřipouští povrchnost nebo zvraty.
Nastavit svět znamená respektovat všechny aktéry řetězce, který začíná od země a přichází na stůl každého z nás. Ochrana žen a mužů, kteří uchovávají tisíciletou tradici určité oblasti, je žádoucí od každého, kdo obývá tuto Zemi.
Ponaučení z Cheese 2017 je o ochraně starých pastvin, trávníků a pastýřů, kteří nezapřeli staré mlékárenské praktiky tím, že se vyhnuli tepelnému zpracování mléka. Není to tedy jen stylistická volba produktu, ale i dobře definovaná produktivní filozofie. Nejlepší pastýři světa se sešli v Bra od 15. do 18. září. Festival, který přilákal obrovský zájem a publikum, nejen profesionální operátory a odborníky, ale také obyčejné ženy a muže z tohoto světa přitahované bílým světem sýra. Výrobci, zrajitelé, selektoři, obchodníci, všechny národy se sjednotily kolem nepasterizovaného mléka.
Spaghetti & Mandolino nemohlo chybět a osobně jsem sledoval akci, abych se setkal s našimi malými skvělými dodavateli, kteří představují italskou výrobní elitu. Naše platforma se také stále více zaměřuje na sýry, které vyprávějí příběh s cílem navázat bližší vztah s “rebely” sýra, tedy těmi, kteří se rozhodli vystoupit z systémů, které přehlížejí nejčistší a nejhistorické mlékárenské umění. Muži proti, abych se vrátil k názvu skvělého filmu Francesca Rosi.
Jako Paolo Ciapparelli, lídr pastýřů z Valtelliny, kteří vystoupili z DOP Bitto a dnes vyrábějí legendární formy Storico Ribelle, které dozrávají až 10 let. A jako Luciano Catellani, který vystoupil z konsorcia Parmigiano Reggiano DOP a pokračuje ve výrobě Vacche Rosse Razza Reggiana, což posiluje jeho záměr zachránit tento druh před vyhynutím a vytvořit nový mono-původní trh pro Parmigiano Reggiano DOP. A mnoho dalších, kteří v Bra vyprávěli své sny a oběti.
Naší cestou bude zpracovat zprávu z Cheese 2017 a pokračovat v hledání nejlepších italských produktů a malých skvělých pastýřů, kteří zachraňují Zemi.
Cheese je svět sýra ve všech jeho podobách a letos zvolil Nepasterizované mléko jako spojovací prvek. Přišlo mnoho zajímavých informací o těch, které můžeme nazvat skutečnými mlékárenskými uměleckými díly.
Mezi tyto typologie můžeme zařadit velké zrálé sýry z Carpenedo, které na soutěži Infiniti Blu organizované ONAF a Slow Food a vedené Gorgonzolou, byly oceněny maximálními body. Blu 61 zůstává nejlepším modrým sýrem v Itálii a dosáhl hodnocení “Certifikát výjimečnosti” s bodovým hodnocením vyšším než 84/100. Basajo Superiore získal cenu za Zásluhy v kategorii zrálé sýry s vínem. Antonio Carpenedo dojal přítomné svou přítomností na vyhlášení, když je považován za měřítko zrání v Itálii.
Mezi našimi dodavateli na Cheese bychom chtěli připomenout skvělý úspěch Luigi Guffanti, který opět prokázal velké umění a spolehlivost technik zrání u produkce na piemontských syrech.
Dalším velkým úspěchem pro Latteria Perenzin, který se svými sýry z nepasterizovaného mléka dobyl publikum na Cheese. Velký sýr je Monte veronese dop, Stravecchio di Malga DOP, který představil Giovanni Roncolato z La Casara mezi nejlepšími Presidi Slow Food prezentovanými na náměstích ve Bra.
Bernardo Pasquali
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
