Věříte ještě v náboženské přikázání? Dodržujete je? Je váš každodenní život stále poznamenán gregoriánským kalendářem? Rád bych pochopil, kolik rukou se v tuto chvíli zvedá. Naše země je atypická v celosvětovém měřítku, protože přítomnost náboženských prvků a postojů, které jsou ovlivněny stále převažujícím křesťanským kalendářem, zůstávají živé a přetrvávají mezi generacemi. Pokud ale hodně cestujete, víte, že v globalizovaném světě se zdá, že mluvení o Postu a o lehké stravě postupně mizí. Ať už je to dobře nebo špatně, to nemůžeme říct, je však pravda, že společnost se hluboce změnila a náboženská přikázání jsou stále méně populární mezi muži a ženami tohoto světa.
My ve Spaghetti & Mandolino jsme však, jak víte, odpůrci konformismu a především máme poslání, kterým je podpora historie a italské gastronomické tradice, vycházející z nejhlubšího aspekta její archaické expression. Takže, pokud jde o Post, pro nás zůstává lehká strava stále přikázáním. Řekněme, že se snažíme všemi způsoby odolávat pokušením.
Seznámíme vás tedy s řadou produktů, které můžete v kuchyni připravit a zůstat v "legálním" rámci liturgického období. Samozřejmě nechceme diskriminovat žádné náboženství, ale pouze potvrdit starobylý zvyklost, která předchází o pět týdnů Svátej Velikonoce. V jistém smyslu je to základní prvek, který po staletí ovlivnil výběr potravin a typické regionální recepty.
Stále zůstává mnoho nadčasových receptů, které dnes obsadí stoly nejen podle víry, ale kvůli faktoru kulturní tradice předávané z generace na generaci. Kdybychom byli obyvateli středověku za vlády Karla Velikého, porušení období lehké stravy bylo trestáno smrtí. Církev, aby se vyhnula těmto odvetám, vyzývala věřící, aby dodržovali půst tím, že zakazovala prodej masa řezníkům (pokud ne v sobotu po Vesperech). Tato tradice zůstala téměř dogmatická až do nedávných let. Můžeme s jistotou říci, že až do šedesátých let, až do konce prekoncilárního období, celá církev tento princip udržovala neochvějně. Po té se však omezení začalo rozvolňovat a dnes zůstává málo enkláv věřících, kteří zůstávají ortodoxní vůči této tradici.
Ale jaký byl seznam potravin, které mohly být na stole, jakmile byly vyloučeny všechny živočišné tuky? Chleba, polenta, polévky nebo zeleninové vývary, tortelli na základě bylin, čerstvá ryba nebo konzervovaná, těstoviny se zeleninovými omáčkami a rajčatovou omáčkou. Oprávněnou "společníka" chudých byla skromná sledě nebo saracca nebo renga, v závislosti na italských oblastech, kde se konzumovala. Byla suchá, slaná, chutná a voňavá. V Benátkách, konkrétně v Veroně, v den Popeleční středy, po skončení masopustu se pořádala oslava Rengy, která dodnes každoročně přitahuje tisíce účastníků. Sledě na severu země logicky byla spojena s polentou v jejích různých variantách: obvykle žlutá, bílá v Benátkách, tmavá v Lombardii a někdy fritovaná na Pádské nížině. Jelikož kromě zdržení se od masa byl i půst, v chudších rodinách byla sledě někdy zavěšena na trámy a ponechána viset nad stolem. Otec nebo matka otírala rybu o chléb, aby dodala trochu chuti a to bylo vše. Kousek sledě mohl nasytit početnou rodinu. Skutečnost, že byla tak slaná, skutečně bránila tomu, abyste jí jedli příliš mnoho.
Další ryba, která důstojně nahrazovala maso, byla baccalà. Produkt, který se dal najít od severu k jihu země, s různými recepty, přizpůsobenými chutím a surovinám místa. Existuje přísloví, které říká: "“Žádný Post bez baccalà!”. Když se nad tím zamyslíte, je to jediná ryba, která je schopna zásobit organismus trochou tuků, které by jinak pocházely z masa. Šíření baccalà po Evropě je důsledkem rozhodnutí Církve v roce 1500 rozšířit zdržení se od masa také na všechny středy a pátky v roce, až na celkem 150 dní ročně. Benátčané se proslavili svou verzí zhněděnou smetanou. Lidí z Vicenzy to učinili jedním z nejvíce identifikovaných pokrmů své tradice. V Emilii-Romagni existuje dodnes Baccalà na dušené a v Marche Baccalà s bramborami, cibulí a černými olivami. Baccalà je však také významným pokrmem sicilské a neapolské tradice. Zkrátka pokrm, který překonal překážky zvyku a zvyklostí národů s různými kulinárními tradicemi.
Byli tací, kteří se vzpírali dogmatům Církve a pokoušeli se přepadnout stoly, které byly přísně bez masa, vajec a mléka. Recepty, které doslovně "“šprťouchlily” (dovolte mi tuto svobodu v jazyce) Církev a duchovenstvo a všechna jejich omezení. Velmi rozšířený recept byl Padělané vejce. Představujeme vám text vyňatý z kuchařky z 15. století, "“Pro dům prince nebo jinou urozenou rodinu” z florentského původu… nebylo žádných pochyb!
"Pro přípravu vejce si udělejte otvor, odstraňte žloutek a bílek a opláchněte skořápky teplou vodou. Poté vezměte mandlové mléko husté a držte ho na ohni, dokud nevaří. Vymačkejte ho do utěrky a to, co zůstane, dejte na talíř. Rozdrťte to na cukr a jednu část smíchejte se šafránem, zázvorem a skořicí. Poté dejte do skořápky bílek a doprostřed žloutek, který udělá žloutek, a znovu bílkem naplňte vejce".
V Valle d’Itria, mezi provinciemi Taranto, Bari a Brindisi, se nachází kouzelná krajina plná oliv, palem, mandloní a malých zajímavých staveb: Trulli. Alberobello je historickým hlavním městem. V této oblasti je starý a typický recept z Martina Franca, Tagliatelle ricce s ančovičkami. Je to lehké jídlo, ale díky své krémové struktuře vypadá, jako by bylo mastné. Tagliatelle ricce se dělí na dva typy: mafaldine, pokud jsou zvlněné z obou stran, a tripoldine, pokud jsou zvlněné pouze z jedné strany. Recept napodobuje makarony s vepřovým masem, kde ančovičky představují maso, zatímco strouhaný chléb simuluje sýr.
Regionální recept, který může být použit během období postu, je bezpochyby sicilský s Buzzonaglia, kapary a oreganem. Buzzonaglia z tuňáka je vše, co zbylo z porcování a filetování tuňáka. Můžeme to nazvat chudou částí masa tuňáka, ale jak je v kuchyni často zvykem, chudá neznamená "špatné chuti". Ve skutečnosti Buzzonaglia je vyjádřením typické chuti tuňáka a skvěle funguje s typickou porézní těstovinou ze jihu. Zejména krásné Caserecce velmi dobře udržují celou chuť tuňáka, jeho drobky a kousky masa. K tomu se přidávají vynikající sicilské kapary a čerstvé oregano, vše dochuceno sicilským extra panenským olivovým olejem, dělá z lehkého jídla příjemné a výživné rybí jídlo.
Bernardo Pasquali
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
