Doufám, že se na mě nebudou zlobit všichni nutriční specialisté, kteří si přečtou tento můj příspěvek, protože vím, že už na začátku může působit nuceně. Má smysl mluvit o libových uzeninách? Možná by bylo lepší říct uzeniny s menším obsahem tuku než jiné? A přesto existují uzeniny, které nabízejí téměř zanedbatelný obsah tuku, nebo, v každém případě, v tak nízkém procentu, že na to lze zapomenout. To se ukazuje, když se uzenina prezentuje jako obzvlášť masitá, bohatá na vlákninu a pouze okrajově mramorovaná.
V Itálii máme jednu uzeninu, kterou více než jiné můžeme zařadit do této kategorie: Bresaola obecně a, konkrétněji, Bresaola della Valtellina IGP. Jedná se o kus hovězího masa, který se marinádou, solí a zraje ve vinařstvích na horách, kde teplota a vlhkost umožňují ztrátu vody a, především, získání určitého stupně slanosti a konzistence, která se udrží v čase. Bresaola je mezi uzeninami nejvíce „letní“, pokud to tak můžeme říci. Odhadem obsahuje pouze okrajové množství tuku, je to ta, která nabízí nejméně energie a kalorií. Takže se perfektně hodí i pro čerstvý pokrm s různými saláty, v kombinaci s hoblinami Parmigiano Reggiano DOP, s aromatickým bílým vínem z Alto Adige, hezkým Muller Thurgau například. Příliš často je spojována s rukolou, která je však bylinkou, která může být občas příliš aromatická a svíravá, což snižuje požitky z Bresaoly.
Mám problém představit trhané maso z koně, protože se jedná o produkt, který narušuje svědomí mnoha přátel milujících jezdectví a těchto majestátních zvířat, jejichž krása je starobylá. Přesto v Itálii je tento typ masa velmi vyhledávaný, nejen pro svou aromatickou sílu, ale především pro svou funkčnost a pro přínos značného množství snadno vstřebatelného železa.
Daleko lepší je krásná pečená vepřová kýta, bohatá na libové maso a příjemně ochucená bylinkami a kořením. Uzenina, která se hodí k letnímu vaření, kde převládají studené pokrmy nebo jednotná jídla bez přílišného použití trouby. Ideální pro zeleninového zahradníka nebo k podávání se zavařenou zeleninou z vesuvské a neapolské tradice: friarielli nebo Zucchine San Pasquale.
Je zbytečné říkat, že relativně libová uzenina je bezpochyby prosciutto cotto a my jsme hledali produkty, které by mohly obohatit váš stůl. Existuje mnoho uzenin, přidávám, že jich je příliš mnoho, a bohužel příliš mnoho z nich je zpracováno průmyslovými metodami, které upozaďují hodnotu masa. Prosciutto cotto vysoké kvality je jednou z těch, které vám dají říct: "Ach, takže pravé prosciutto je tohle!". Produkt, který nejlépe vyjadřuje starobylou tradici kvalitní italské uzenářství.
Nakonec, i když to není uzenina v pravém slova smyslu, jeden z produktů, které zaručují významnou štíhlost a téměř nulový obsah tuku, je bezpochyby carne salada nebo carne salà.
Bernardo Pasquali
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
