Výroba sýra v Itálii je nepochybně jedním z odvětví, kde se tradice a vášeň řemeslné práce projevují s největší silou, a proto se stává avantgardní součástí vynikajících výrobků Made in Italy ve světě. Tradice, řemeslné zpracování, vášeň, kvalita surovin a neuvěřitelný tvůrčí duch jsou ingredience, které spolu charakterizují práci mlékařských podniků v naší krásné zemi.
Není náhodou, že my v Spaghetti&Mandolino jsme se rozhodli, jakožto milovníci typických a vynikajících produktů, vybrat pro vás ty nejlepší sýry pocházející z mlékáren po celé Itálii, které se vyznačují nevyčerpatelnou touhou vytvářet stále nové produkty, ale zároveň ve stejnou dobu se snaží předat recepty a metody výroby tradičního sýra. Celá tato kreativita se projevuje v tvorbě opravdu jedinečných sýrů.
Mluvíme především o vyzrálých sýrech nebo aromatizovaných. Dva výrazy, které by mohly vypadat jako synonymum pro nezkušené oko, ale ve skutečnosti se technicky odkazují na dvě různé typy sýrů. Přesněji řečeno: jaký je rozdíl mezi vyzrálými a aromatizovanými sýry? Pojďme to tedy společně zjistit.
Technika zrání se týká vlastně všech sýrů, které díky speciálnímu procesu uzrávání a skladování mění svou strukturu a aroma; obvykle se tak děje díky působení speciálních anaerobních podmínek a kontaktu s některými přírodními produkty rostlinného nebo živočišného původu. Tato technika má ve skutečnosti velmi hluboké kořeny a nebyla vnímána jako nějaká násilná nebo zvláštní technika, ale jednoduše jako jiný způsob, jak zrající sýr.
Zrání je opravdové umění a bohužel v současnosti vznikají situace, kdy obchodní zájmy převažují nad samotným sýrem, čímž se banalizuje produkt, který si zaslouží velkou úctu. Zrání by mělo vytvářet sýry které jsou novými a lahodnými, ale které respektují, pokud to lze říct, aromatickou a strukturální rovnováhu samotného sýra. Určitě to není snadný úkol, vyhrazený pro few cestovatelé, kteří jsou schopni neustále vytvářet nové produkty, přičemž respektují tradice, aniž by překročili určité limity, které by mohly vést k vytvoření velmi banálního produktu, možná téměř průměrného.
Zrání není náhodný proces, ale pečlivě plánovaná a oslovená práce v nejmenších detailech. Pouze tato odborná zručnost a dovednost zrání vytváří opravdu jedinečná spojení, která dělají vyzrálé sýry skutečně unikátní kategorií v porovnání s klasickými sýry.
Zrátel musí pracovat s čerstvým sýrem, který již byl vyroben, a pečlivě ho sledovat po celou fázi uzrávání. Může se rozhodnout například inokulovat některé plísně, ponořit jej do vinic, vína nebo piva, obalit ho senem, vybrat vhodné místo pro zrání, jako jsou přírodní jeskyně, sklepy a tak dále.
Jedná se tedy o operaci zaměřenou na zvýšení hodnoty sýra, po předchozí analýze a identifikaci jeho vnitřních charakteristik, aby se tak získal vysoce kvalitní, hodnotný, vyvážený a skutečně jedinečný produkt. Každý vyzrálý sýr je tedy unikátním a nenapodobitelným výrobkem, výsledkem práce, zkušenosti, citu a kreativity zkušeného zrání, který tedy do produktu vtiskne svůj podpis, záruku rozpoznatelnosti a kvality.
Aromatizované sýry se vyrábějí přidáváním určitých ingrediencí do těsta, a to již v prvních fázích výroby sýra, jako jsou koření, lanýže nebo aromatické byliny. Poté, co sýr získá tvar a dosáhne požadované úrovně zralosti, neprochází dalšími typy zpracování, charakterizuje se právě těmi prvky, které byly dříve přidány do těsta před samotným vytvořením formy. Tento postup je nepochybně jednodušší a méně časově náročný, ale dokáže nám i tak přinést opravdu výjimečné sýry.
Jak vyzrálé sýry, tak aromatizované jsou perfektní na ochutnání samostatně, ještě lépe když jsou podávány na prkénku v kombinaci s hořčicemi, medem, marmeládami a kompoty. Aromatizované sýry jsou obecně méně náročné a mohou být také použity jako ingredience v některých pokrmích. Pro vyzrálé sýry je to zcela obtížné, protože jsou to unikátní a zvláštní produkty, které jsou určeny především pro opravdu nezapomenutelnou gurmánskou degustaci.
Ilaria Chesini
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
