V římské kuchyni, kde každý pokrm vypráví staletí gastronomické historie, vynikají dvě autentické kulinářské excelence: bucatini all'amatriciana a coda alla vaccinara.
Na této cestě mezi nadčasovými chutěmi a lahodnými tradicemi podrobně prozkoumáme tyto delikatesy a odhalíme tajemství, která se skrývají za každým soustem.
Bucatini all'Amatriciana jsou oslavou smyslů, dokonalou kombinací mezi římskou tradicí a kulinářskou rafinovaností.
Ponořme se do historie tohoto nezapomenutelného pokrmu.
Vznik Amatriciany, jako mnoha starých receptů, je zahalen tajemstvím.
Legenda vypráví, že v roce 1870, v Amatrici, odvážná žena jménem Anna De Angelis vytvořila první verzi tohoto pokrmu.
Tato první ochutnávka získala nejen místní paletu, ale s časem se dostala do slavného města Říma.
Někteří vědci věří, že Amatriciana je evolucí Gricie, která vznikla na konci 17. století, kdy se rajče spojilo s guanciale.
Její první písemná zmínka pochází z roku 1816, kdy ji Francesco Leonardi, římský kuchař, představil dokonce na dvoře papeže Pia VII.
Na rozdíl od běžného názoru nejsou tradiční recepty nedotknutelné. Amatriciana prošla evolučním procesem, který byl zaznamenán tehdejšími šéfkuchaři.
První dokumentovaný recept pochází z roku 1927 od Ady Boni. Avšak měl výrazné rozdíly od moderní Amatriciany: nasekané guanciale, čerstvá rajčata, spaghetti a výběr směsi sýrů.
Varianty se objevily ve 30. letech 20. století, s přidáním pancetty, a v 60. letech, kdy guanciale nahradilo pancettu.
Paprika nahradila pepř, přinášející pikantní nádech, který si získal srdce strávníků.
Amatriciana, přestože je kulinářskou ikonou Říma, musela se vyrovnat s konkurencí v potravinových preferencích své doby.
V roce 1960 nabízelo pouze osm římských restaurací z čtyřiceti dvou jak Carbonaru, tak Amatricianu, přičemž se pohledy soustředily převážně na všudypřítomné cannelloni.
Její kanonizace během ekonomického boomu snížila varianty, stanovila guanciale, rajče, pecorino romano a papriku jako základní pilíře.
Navzdory variacím v průběhu let zůstává pravý recept Amatriciany záhadou: originální verze Ady Boni, recept babičky nebo ten z oblíbené trattorie?
Coda alla Vaccinara se inspirovala pracnou životní situací vakcinářů v čtvrti Regola.
Sám název pochází z povolání těchto skromných řezníků, kteří byli placeni za zbytky hovězího masa, čímž vznikla tato specialita.
Její původ sahá do 14. století, ale v čtvrti Regola se Coda alla Vaccinara stala populární v 19. století, když se stala chudým pokrmem reinterpretovaným římskou buržoazií.
Obrázková příprava tohoto pokrmu, bohatého na příběhy a chutě, ho také dostala na aristokratické stoly.
Coda alla Vaccinara je symfonií chutí, sestávající z hovězího ocasu, dušeného masa a směsi hovězích vnitřností.
Původně vytvořené z odpadů, tento pokrm se obohacuje o dršťky, pajatu a buvolí tělesné orgány, oslavující římskou tradici nemlátit nic.
Dlouhý proces dušení, s červeným vínem a rajčem, je přesně to, co tomuto pokrmu dodává jeho měkkou a chutnou strukturu.
Tato dvě jídla, děti historie a římského kulinářského génia, se tyčí jako ambasadoři gastronomické tradice tohoto věčného města.
Milovníci jídla najdou v těchto pokrmech cestu skrze ulice Říma, mezi uličkami historie a náměstími autentických chutí.
Amatriciana a Coda alla Vaccinara, dvě nezbytné kapitoly římské kuchyně, nás vyzývají k objevení pulzujícího srdce tohoto města, sousto po soustu.
Angela Cordioli
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
