Ost 2017, det bedste ved ost og genopretning af rå mælk.

Hvorfor er det menneskets pligt at beskytte oste lavet af rå mælk? Hvilken betydning ligger der bag denne type produkt? Carlo Petrini, grundlægger og præsident for Slow Food, har gennem årene lært os, at mad er et spejl af et samfund i konstant forandring. Maden er en værdi og en arv, der ikke tillader overfladiskhed eller forvanskning.

At næres betyder at respektere alle aktørerne i en forsyningskæde, der starter fra jorden og når frem til vores egen bord. Beskyttelsen af de kvinder og mænd, der bevarer den ældgamle tradition fra et område, er ønskelig for enhver, der bor på denne Jord.

Lektionerne fra Cheese 2017 handler om beskyttelse af de gamle sommergræsgange, engene og hyrderne, der ikke har forkastet de gamle osteproduktionsmetoder ved at undgå varmebehandling af mælken. Det er ikke kun et stilistisk valg for produktet, men også en veldefineret produktionsfilosofi. Verdens bedste hyrder mødtes i Bra fra 15. til 18. september. En fest, der samlede en enorm interesse og publikum, ikke kun fagfolk og eksperter, men også enkle kvinder og mænd fra denne verden, der blev tiltrukket af den hvide verden af ost. Producenter, modnere, udvælgere, handelsfolk, folk der alle er enige om rå mælk.

Spaghetti & Mandolino kunne ikke mangle  og personligt har jeg fulgt begivenheden ved at møde vores små, store leverandører, som repræsenterer den italienske produktionselite. Vores platform tilpasser sig i stigende grad oste, der fortæller en historie med ønsket om at starte et tættere forhold til “oprørerne” i ost, altså dem der har valgt at træde ud af de systemer, der misforstår den reneste og mest historiske osteproduktion. Mænd imod, for at tage navnet fra en stor film af Francesco Rosi.

Som Paolo Ciapparelli, leder af hyrderne fra Valtellina, der er trådt ud af DOP Bitto, og nu producerer de mytiske former for Storico Ribelle, der kan lagres i op til 10 år. Eller som Luciano Catellani, som er trådt ud af konsortiet for Parmigiano Reggiano DOP og fortsætter produktionen af Vacche Rosse Razza Reggiana, der styrker sin hensigt om at redde denne race fra uddøen og skabe et nyt mono-origin marked for Parmigiano Reggiano DOP. Og mange andre, der i Bra har delt deres drømme og ofre.

Vores vej vil være at modtage budskabet fra Cheese 2017 og fortsætte jagten på Italiens største produkter og de små store hyrder, der redder Jorden.

Cheese er ostens verden i alle dens facetter, og i år blev rå mælk valgt som leddet. Der er kommet meget interessante henvisninger til dem, vi kan kalde ægte osteværker.

Inden for denne type kan vi nævne de store modnede oste fra Carpenedo, der ved konkurrencen Infiniti Blu, organiseret af ONAF og Slow Food, ledet af Gorgonzola, blev tildelt maksimal point. Blu 61 forbliver den bedste blå ost i Italien og har opnået vurderingen “Eccellenza-tavle” med en score på over 84/100. Basajo Superiore modtog æresprisen for typen modnede oste i vin. Antonio Carpenedo rørte salen med sin tilstedeværelse ved prisuddelingen, som han betragtes som referencepunktet for modning i Italien.

Blandt vores leverandører ved Cheese vil vi gerne nævne det store publikumssuccess for Luigi Guffanti, der endnu en gang har vist den store dygtighed og pålidelighed af de modningsteknikker, der anvendes på de piemontesiske oste.

En anden stor succes for Latteria Perenzin, som med sine oste lavet af rå mælk har erobret publikum ved Cheese. En stor ost er Monte Veronese DOP, Stravecchio di Malga DOP, som blev præsenteret af Giovanni Roncolato fra La Casara blandt de bedste Slow Food-præsidier præsenteret i pladserne i Bra.

Bernardo Pasquali

S&M