Veneto hvid ost dufter af alpelæder.

Den Veneto kan vi med rette definere som en af de bedste italienske regioner, der producerer oste. Der er en hvid løve, der tramper og brøler og gør sin stemme hørt på nationale og internationale markeder.

Casearia Carpenedo er en af de mest anerkendte internationale realiteter. Dens produkter er endt i de vigtigste gourmetbutikker, i vitrinerne af modebutikker som Harrod’s i London, i den prestigefyldte Di Palo’s i New York.

Latteria Perenzin har produceret verdens bedste ost med Super Gold for sin Capra al Traminer og Gold for den mytiske San Pietro in cera d’api.

Der tælles ikke de gamle malghe og de små osteproducenter, som engang var turnari, der i dag repræsenterer ekstraordinære realiteter af kommunale samarbejder. Store DOP'er som Grana Padano DOP i de veronesiske sletter, Monte Veronese DOP, der har sin kulmination blandt Monti Lessini-højlandet og højderne af Prealperne og de Små Dolomitter. Provolone Valpadana DOP strækker sig altid langs sletterne i Veneto.

Veneto præsenterer en teknik til behandling af oste, der ligner hinanden i hele den præalpine og alpine-dolomitiske strækning: gamle osteproduktionensteknikker fra de retiske folk, der boede her, længe før den romerske dominans. Derefter kom folkeslagene fra saksere Cimbri til Monti Lessini, Altopiano di Asiago og de bellunesiske dolomitter, hvilket forberedte en skabelse af oste med dobbelt modulation, en om aftenen med afskumning og en om morgenen med fuld mælk. Udover Monte Veronese DOP er også Asiago DOP og Montasio DOP blevet født. Særligt Asiago er en af de mest kendte italienske oste i verden, men også delikatesser som Morlacco del Grappa, et kunstværk karakteristisk for Grappa-massivet, der inkluderer områder af Treviso, Belluno og Vicenza.

En anden lokal DOP, som i de senere år har oplevet en sand forår af succeser, er Casatella Trevigiana DOP, for ikke at nævne Piave DOP, der primært produceres af Lattebusche. Vi husker nogle ekstraordinære malghe som Malga Mariech, Malga Speloncia, Malga Novezza, Malga del Brol, Malga Lentiai osv.

Den første Ubriaco i Italien blev født i Camalò i Povegliano, og skaberen var Antonio Carpenedo med sin Casearia Carpenedo, som stadig i dag anerkendes som et referencepunkt for kunsten at modne og fremstille ost. Ikke kun komælk, men også gedemælk og mindre fåremælk. De mængder, der opnås, er faktisk fremragende for geder, især for de alpine skraber. Den venetianske ostekunst har tiltrukket mange unge, der i dag skaber betydelig succes med mælke- og osteproduktionen, mens de bor blandt bjergene i fascinerende grønne dale.

Veneto er knyttet til bjerget, der strømmer ind i de ekstraordinære Dolomitter i Belluno og perlen Cortina d’Ampezzo. I de seneste år har der set en stadig voksende gruppe producenter af geder som La Capreria di Montegalda og succesen med produkterne fra La Casara i Roncolato i Roncà.

I Veneto er kombinationen af ost og vin en af de mest klassiske parringer. Der findes mange oste, der er modne i vin eller i deres pomace. Fra oste, der er modne i Amarone-valpolicella-vin, til erborinati oste modne i Raboso-pomace, såsom den store Blu 61, eller de erborinati oste, der er modne i forsinkede vine som recioto af Gambellara eller Soave. Kort sagt, den vin, der trænger ind i osten og bliver ét med den, er en af garantierne for den venetianske produktion.

Det hvide Veneto skuffer aldrig. Det er et stort område, hvor osten har fundet ostekunstnere, der har formået at fortolke deres territorium, græsgange, urter og blomster i højden og i sletterne. De har formået at erobre verden med behageligheden og kvaliteten af simple og raffinerede produkter og med en stor differentiering af oste-kategorier.

Bernardo Pasquali