To århundrede oste, som man kan opdage forskellene og historien om
Allestedsnærværende på bordene i Norditalien, Parmigiano Reggiano og Grana Padano skiller sig ud som de mest anvendte oste i vores køkken, når de ikke bliver nydt i ren form efter en god iltning: for at nyde deres sensoriske egenskaber bedst, skal de nemlig være ude af køleskabet i mindst en time, mens der forberedes en lækker ledsager.
Begge oste har haft DOP-mærket i årtier, men de har en meget længere historie bag sig, med middelalderske rødder. Der er faktisk mange ligheder mellem de to italienske produkter: de er laktosefrie og har næsten de samme ernæringsmæssige egenskaber med hensyn til proteiner og mineraler, egenskaber der stammer fra en råbearbejdning der følger de samme gamle faser.
Hvad gør dem så til to forskellige produkter?
Der var engang, hvor Parmigiano Reggiano bar et dobbelt navn, skabt uafhængigt af provinserne Parma og Reggio Emilia.
Den sidstnævnte, i særdeleshed, kaldte sin typiske ost “Grana Reggiano”, idet man brugte det generiske udtryk “grana” for at beskrive dens hårde og kornede konsistens. Først i 1930'erne blev de to betegnelser forenet, og betegnelsen “C.G.T. Parmigiano Reggiano” dukkede op for første gang, hvor “G” i forkortelsen stadig står for “Grana”.
Grana Padano, derimod, blev født som “caseus vetus”, dvs. som “ældet ost”: det var de kyndige munke fra Abbazia di Chiaravalle, der henviste til produktet med de to latinske termer, men folket, som var mindre tilbøjelige til at bruge et sprog fjernt fra daglig tale, kaldte simpelthen den nyhed “Grana”, idet man forbandt ordet, der beskrev dens konsistens, med stednavnene for de steder, hvor den blev produceret (f.eks. Grana Lodigiano).
Dermed blev de første omtaler af osten igen samlet med Grana og byen Parma.
For at imødegå forvirringen i oste-nomenklaturerne og tildele forskellige typicitet til produkter med præcise karakteristika, blev der i juni 1951 afholdt et internationalt møde for at etablere en officiel regulering, som skulle vedtages i de enkelte stater, der tilsluttede sig konventionen.
I Italien blev dette gjort i 1954, med små justeringer i reglerne, der tillod nogle regionale tilpasninger, især hvad angår nomenklaturen for Grana (for byen Trento, Trentingrana).
Den første differentiering mellem Parmigiano Reggiano og Grana Padano blev således besluttet på baggrund af produktionsområdet, som er meget mere begrænset i tilfellet Parmigiano (fire provinser mod 32 for Grana som sådan).
Men handler det virkelig kun om grænser?
Selv om den geografiske element er identifikatorisk, er det ikke det eneste, man skal tænke på: husk, at gennemsnitligt koster parmigiano reggiano omkring 5€ mere pr. kilo end Grana, ikke kun på grund af de forskellige produktionsvolumener, der fysiologisk er højere for Grana Padano.
Hvad der også påvirker priserne på oste er den forskellige modningstid, hvor den første fase finder sted efter de første 9 måneder for Grana, mens den første brandmærkning for Parmigiano kun påsættes ved opnåelse af den tolvte måned.
Modningen af Parmigiano fortsætter uendeligt (der har endda været en rekordform, der har modnet i 18 år!), med et gennemsnitligt forbrug rettet mod det modnede produkt i 24 måneder, mens Grana oftere konsumeres ved 15 måneder: ikke overraskende, over 20 måneder bliver Grana Padano brandmærket som “Riserva”.
Generelt kan forbrugeren huske, at for at producere Parmigiano Reggiano skal man overholde et strengt regelsæt, der giver meget lidt spillerum til producenten.
Fodring af kvæg skal være baseret udelukkende på hø og græs fra produktionsstedet, uden brug af ensilage; deres mælk skal samles to gange om dagen og koaguleres med den valle, der naturligt er opnået fra dagen før; når den modnede form er opnået, fjernes der så mærker, hvis den ikke opfylder de udvalgte kvalitetsstandarder, hvilket også sker for Grana Padano.
Tilsætning af lysozym (et enzym, der er nyttigt til kontrol af bakterier, klassificeret som konserveringsmiddel, men ofte kun anvendt som teknologisk hjælpemiddel) er kun tilladt i Grana Padano, selvom dets tilstedeværelse er reguleret op til højst 2,5g/100kg produkt. Trentingrana bruger imidlertid ikke dette, hvilket bringer det tridentinske mærke tættere på Parmigiano Reggiano. Fra slutningen af 2019 er det desuden muligt for Grana Padano at malke kvæget med specielle robotter.
På trods af disse forskelle er Parmigiano Reggiano og Grana Padano begge ekstraordinære DOP-produkter, forskellige tvillinger, der fortjener deres berømmelse på verdensplan: at vælge at have enten den ene eller den anden på bordet vil forblive et spørgsmål om personlige præferencer.
Chiara Tomasella
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
