/ Unser Magazin / Lactosefreie Käsesorten: kennst du sie und ihre Eigenschaften?
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In den letzten Jahren wird immer häufiger über laktosefreien Käse gesprochen.
Viele suchen danach aus einer Ernährungsentscheidung, andere, weil sie unter Laktoseintoleranz leiden, und wieder andere, weil sie einfach besser verstehen möchten, was sie auf den Tisch bringen. Aber es gibt einen Aspekt, der fast alle überrascht: viele der großen Käsesorten der italienischen Tradition sind von Natur aus laktosefrei oder nahezu laktosefrei, ohne dass eine Modifikation notwendig war.
Es handelt sich nicht um einen aktuellen Trend. Es ist das Ergebnis alter Produktionsprozesse, langer Reifungen und der natürlichen Wirkung von Milchsäurebakterien, die während der Reifung Laktose verwandeln, sodass sie praktisch nicht mehr vorhanden ist.
Diese Produkte kennenzulernen bedeutet, ein anderes Gesicht der italienischen Käsekultur zu entdecken, die von Zeit, Geduld und außergewöhnlicher Biodiversität geprägt ist.
Missverständnis, das geklärt werden muss, betrifft genau den Begriff "laktosefrei".
Nicht alle laktosefreien Käse werden durch die künstliche Eliminierung von Laktose hergestellt. Viele werden während der Reifung natürlich laktosefrei.
Laktose ist der Zucker, der natürlich in der Milch vorhanden ist. Während der Käseproduktion nutzen die Milchsäurebakterien ihn als Nährstoff und wandeln ihn allmählich in Milchsäure um. Je länger die Reifung, desto geringer ist in der Regel der Laktosegehalt.
Aus diesem Grund geben viele gereifte Käsesorten heute auf dem Etikett an, dass sie "von Natur aus laktosefrei" sind oder Laktosewerte unter den in der Norm vorgesehenen Grenzen aufweisen.
Es ist wichtig zu beachten, dass Menschen mit Laktoseintoleranz immer die Informationen des Herstellers überprüfen und im Falle spezifischer Anforderungen mit ihrem Arzt sprechen sollten.
Die gute Nachricht ist, dass viele Symbole der italienischen Käseherstellung in diese Kategorie fallen.
Zu den bekanntesten zählt der Parmigiano Reggiano DOP, der nach einer langen Reifung von Natur aus laktosefrei ist. Das Gleiche gilt für viele Grana Padano DOP, für viele Pecorino-Käse, für verschiedene Bergkäse und für viele handwerkliche Kuh-, Schaf- und Ziegenkäse, die lange reifen.
Auch einige große Käse aus Venetien, der Lombardei und dem Piemont erreichen von Natur aus extrem niedrige Laktosewerte dank der Reifezeit.
Zusätzlich gibt es Produkte, die speziell laktosefrei hergestellt werden, indem während der Verarbeitung das Enzym Laktase hinzugefügt wird. Sie sind eine gute Alternative für diejenigen, die auch frische Käsesorten wie Mozzarella, Crescenza oder Robiola genießen möchten.
Eine der häufigsten Fragen betrifft genau den Geschmack.
Die Antwort hängt von der Käsesorte ab.
Wenn wir von von Natur aus laktosefreiem Käse sprechen, ändert sich der Geschmack überhaupt nicht: Er ist einfach der, den die Natur und die Zeit während der Reifung geschaffen haben.
Tatsächlich entwickelt die Reifung komplexere Aromen, Noten von Trockenfrüchten, Butter, Kräutern, Heu und Gewürzen, die diese Käsesorten auch aus gastronomischer Sicht besonders interessant machen.
Anders verhält es sich bei einigen laktosefreien Frischkäsen, die eine leichte Wahrnehmung von mehr Süße aufweisen können, die auf die Umwandlung von Laktose in einfachere Zucker zurückzuführen ist. Es handelt sich jedoch um Unterschiede, die oft sehr subtil sind.
Die Vielseitigkeit ist einer ihrer größten Vorzüge.
Von Natur aus laktosefreie gereifte Käsesorten finden ideale Begleiter in Honigen, Mostarda, Feigenmarmelade, Birnen, Quitten und Trockenfrüchten.
Mit einem Parmigiano Reggiano von über 30 Monaten genügen beispielsweise wenige Tropfen Traditionellem Balsamico-Essig, um einen der großen Klassiker der italienischen Gastronomie zu kreieren.
Gereifte Pecorino-Käse harmonieren großartig mit Kastanienhonig, Zwiebelmarmelade oder rustikalem Brot.
Die Ziegenkäse, die gereift sind, finden hingegen Balance zu mineralischen Weißweinen, trockenen Rieslingen oder frischen Früchten wie Birnen und Trauben.
Auch am Tisch können sie Protagonisten einfacher Rezepte werden: Späne auf sommerlichen Salaten, kalten Pastagerichten, Gemüse-Carpaccio, Risottos oder Aperitiftellern.
Der Rat bleibt immer derselbe: Lassen Sie den Käse seine eigene Identität erzählen, ohne ihn mit zu aufdringlichen Zutaten zu überdecken.
Zu glauben, laktosefreier Käse sei eine moderne Erfindung, bedeutet, die Geschichte unserer Küche zu vergessen.
Über Jahrhunderte haben italienische Käser Käseformen über Monate hinweg, manchmal über Jahre hinweg, gereift, ohne etwas von Enzymen oder Laboranalysen zu wissen. Sie suchten einfach nach Qualität, Haltbarkeit und Geschmack.
Die Tatsache, dass viele dieser Produkte heute von Natur aus mit einem Teil der laktoseintoleranten Personen kompatibel sind, ist eine Folge der Tradition und nicht eines anfänglichen Ziels.
Es ist eines der vielen Beispiele dafür, wie die italienische Gastronomie oft der Wissenschaft voraus war.
Viele gab es bereits bevor man von Laktoseintoleranz sprach
Die großen italienischen gereiften Käsesorten waren bereits Jahrhunderte vorher von Natur aus arm an Laktose, lange bevor die Medizin die Intoleranz identifizierte. Ihr Merkmal stammt aus dem Produktionsverfahren, nicht aus einer modernen Verarbeitung.
Die Reifung war auch ein Konservierungsverfahren
In den Berggemeinden und ländlichen Gebieten Italiens wurde Käse hauptsächlich gereift, um ihn während des Winters aufzubewahren. Die natürliche Eliminierung von Laktose war eine Folge der Zeit, nicht das Ziel der Verarbeitung.
Jalytal hat ihre eigene Art der Reifung entwickelt
Von den natürlichen Höhlen bis zu den Steinkellern, bis zu den Hochgebirgshütten hat jedes italienische Gebiet im Laufe der Jahrhunderte unterschiedliche Reifungsumgebungen geschaffen. Es ist gerade diese Vielfalt an Mikroklimata, die das italienische Käseerbe zu einem der reichsten der Welt macht, mit Geschmäckern und Aromen, die von einem Tal zum anderen unterschiedlich sind, selbst wenn sie aus derselben Milch stammen.
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