/ Nuestra revista / Quesos sin lactosa: ¿sabes cuáles son y sus características?
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En los últimos años, se habla cada vez más a menudo de quesos sin lactosa.
Muchos los buscan por una elección alimentaria, otros porque sufren de intolerancia a la lactosa, y otros simplemente porque desean entender mejor qué están llevando a la mesa. Pero hay un aspecto que sorprende a casi todos: muchos de los grandes quesos de la tradición italiana son naturalmente pobres o casi pobres en lactosa, sin que haya sido necesario modificarlos.
No se trata de una moda reciente. Es el resultado de procesos productivos antiguos, afinamientos largos y de la acción natural de los fermentos lácticos, que durante la maduración transforman la lactosa hasta hacerla prácticamente ausente.
Conocer estos productos significa descubrir otra cara de la cultura quesera italiana, hecha de tiempo, paciencia y extraordinaria biodiversidad.
El primer equívoco que aclarar se refiere precisamente al término "sin lactosa".
No todos los quesos sin lactosa se producen eliminando artificialmente la lactosa. Muchos se vuelven naturalmente sin lactosa durante el proceso de maduración.
La lactosa es el azúcar presente de forma natural en la leche. Durante la producción de queso, los fermentos lácticos la utilizan como nutriente, transformándola progresivamente en ácido láctico. Cuanto más largo sea el proceso de maduración, menor será generalmente la presencia de lactosa.
Por esta razón, numerosos quesos curados hoy en día llevan en la etiqueta la indicación "naturalmente sin lactosa" o valores por debajo de los límites establecidos por la normativa.
Es importante recordar que quienes sufren de intolerancia siempre deben verificar las indicaciones proporcionadas por el productor y consultar a su médico en caso de necesidades específicas.
La buena noticia es que muchos símbolos de la producción quesera italiana entran en esta categoría.
Entre los más conocidos encontramos el Parmigiano Reggiano DOP, que después de una larga maduración resulta naturalmente sin lactosa. Lo mismo ocurre con numerosos Grana Padano DOP, con muchos pecorinos curados, con diferentes quesos de montaña y con numerosas producciones artesanales de leche de vaca, oveja y cabra que maduran durante mucho tiempo.
También algunos grandes quesos venetos, lombardos y piemonteses alcanzan naturalmente niveles de lactosa extremadamente bajos gracias al tiempo de afinamiento.
Además de estos, existen productos específicamente desnatados, obtenidos mediante la adición de la enzima lactasa durante la elaboración. Son una buena alternativa para quienes desean degustar también quesos frescos como mozzarella, crescenza o robiola.
Una de las preguntas más frecuentes se refiere precisamente al gusto.
La respuesta depende del tipo de queso.
Cuando se habla de quesos naturalmente sin lactosa, el sabor no cambia en absoluto: es simplemente aquel que la naturaleza y el tiempo han construido durante la maduración.
De hecho, precisamente el afinamiento desarrolla aromas más complejos, notas de fruta seca, mantequilla, hierbas, heno y especias que hacen que estos quesos sean particularmente interesantes también desde el punto de vista gastronómico.
Es diferente el caso de algunos quesos frescos desnatados, que pueden presentar una ligera percepción de mayor dulzura debido a la transformación de la lactosa en azúcares más simples. Sin embargo, se trata de diferencias que suelen ser muy sutiles.
La versatilidad es uno de sus mayores puntos fuertes.
Los quesos curados naturalmente sin lactosa encuentran compañeros ideales en mieles, mostardas, confituras de higos, peras, membrillos y frutas secas.
Con un Parmigiano Reggiano de más de 30 meses, por ejemplo, basta con unas pocas gotas de Vinagre Balsámico Tradicional para crear uno de los grandes clásicos de la gastronomía italiana.
Los pecorinos curados dialogan maravillosamente con miel de castaño, confituras de cebolla o pan rústico.
Los quesos de cabra curados, en cambio, encuentran equilibrio con vinos blancos minerales, Rieslings secos o con frutas frescas como peras y uvas.
Incluso en la mesa pueden convertirse en protagonistas de recetas simples: escamas en ensaladas de verano, pastas frías, carpaccios de verduras, risottos o tablas de aperitivos.
El consejo es siempre el mismo: dejar que el queso cuente su propia identidad sin cubrirlo con ingredientes demasiado invasivos.
Pensar en los quesos sin lactosa como una invención moderna significa olvidar la historia de nuestra cocina.
Durante siglos, los queseros italianos han afinado quesos durante meses, a veces durante años, sin saber nada de enzimas o análisis de laboratorio. Simplemente buscaban calidad, conservabilidad y sabor.
El hecho de que muchos de esos productos hoy en día sean naturalmente compatibles con una parte de las personas intolerantes representa una consecuencia de la tradición, no un objetivo inicial.
Es uno de los muchos ejemplos de cómo la cultura gastronómica italiana ha anticipado a menudo a la ciencia.
Muchos existían ya antes de que se hablara de intolerancia a la lactosa
Los grandes quesos curados italianos eran naturalmente muy bajos en lactosa siglos antes de que la medicina identificara la intolerancia. Su característica nace del método de producción, no de un tratamiento moderno.
La maduración también era un método de conservación
En las comunidades de montaña y en los campos italianos, el queso se hacía madurar principalmente para conservarlo durante el invierno. Eliminar la lactosa de forma natural era una consecuencia del tiempo, no el objetivo del proceso.
Cada valle ha desarrollado su propio modo de madurar
Desde las cuevas naturales hasta las bodegas de piedra, hasta las montes de alta montaña, cada territorio italiano ha construido a lo largo de los siglos diferentes entornos de maduración. Es precisamente esta variedad de microclimas la que convierte el patrimonio quesero italiano en uno de los más ricos del mundo, con sabores y aromas que cambian de una valle a otra, incluso partiendo de la misma leche.
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