Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ιταλικών και ξένων αλλαντικών;

Το 2016 αποτέλεσε για την Ιταλία το καθοριστικό έτος στον τομέα της παραγωγής και πώλησης αλλαντικών στην διεθνή αγορά. Με συνολική αξία περίπου 1,8 δισεκατομμυρίων ευρώ (πηγή ISMEA), ξεπέρασε ακόμη και τον γερμανικό κολοσσό. Πρόκειται για ένα αποτέλεσμα που προέρχεται από πολλούς παράγοντες αλλά που απλά μεταφράζεται σε έναν όρο που πείθει τον καταναλωτή μέσα και έξω από την Ιταλία: ποιότητα.

Η τέχνη των αλλαντικών στην Ιταλία έχει ιστορία που χάνεται στους πρώτους αιώνες της γέννησής της, μια τέχνη που προέρχεται από το γεγονός ότι τα πιο γνωστά ζώα για την παραγωγή κρέατος ήταν όχι μόνο τα βοοειδή αλλά, σε μεγάλη ποσότητα, τα χοίροι, με τα παχιά τους κρέατα ιδανικά για να εμπλουτίζονται και να ωριμάζουν και για μεγάλο χρονικό διάστημα. Οι μεσογειακοί χώρες είναι ακόμη σήμερα ηγέτες στην παραγωγή αλλαντικών, κυρίως προερχόμενη από τη σφαγή των χοίρων. Σκεφτείτε για παράδειγμα την Ισπανία με το Jamon στις διάφορες εκδοχές του, serrano, iberico, το Pata Negra, το puro Bellota.

Το κλίμα πάντα επηρεάζει σημαντικά την παραγωγή των αλλαντικών. Η γαστρονομική κουλτούρα και οι ανάγκες του ανθρώπου στο έδαφός του έχουν επηρεάσει την επεξεργασία. Το λίπος είναι το διακριτικό στοιχείο μεταξύ των λαών του βορρά και του νότου. Η ανάγκη για ενέργεια προερχόμενη από το κρέας ως πηγή θέρμανσης του σώματος ήταν πολύ σημαντική μεταξύ των λαών του βορρά, γι' αυτό και στη Γαλλία και τη Γερμανία αντέχουν μικρά αλλαντικά με σημαντικές ποσότητες ψιλοκομμένου λίπους μιγμένα με το μαγιά. Ένα κομμάτι αυτής της παράδοσης ήταν επίσης χαρακτηριστικό των λαών του βορρά της Ιταλίας, που εκφράστηκε στην παραγωγή των διάσημων σαλάμι και σοπρέσσα. Ένα από αυτά σήμερα έχει φτάσει και την DOP, τη Soppressa vicentina.

Όσο περισσότερο πηγαίνουμε νότια, τόσο περισσότερο τα αλλαντικά τυπούν να γίνονται άπαχα και να χάνουν τη συγκέντρωση του διασκορπισμένου λίπους. Η τέχνη των μοναδικών κομματιών εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις κλιματολογικές και περιβαλλοντικές συνθήκες. Οι αδιαμφισβήτητες βασίλισσες αυτών των προϊόντων είναι σίγουρα η Ιταλία και η Ισπανία. Η χρήση των μηρών των χοίρων, διαφόρων φυλών, είναι ένας από τους κοινούς λόγους της υψηλής ποιότητας της ευρωπαϊκής παραδοσιακής αλλαντικής. Διαφορετικοί τύποι λίπους και σύστασης κρέατος, χοίροι που έχουν μάζες ίνας πολύ πιο έντονες και στέρεες στους ισπανικούς μηρούς με μια πιο παχύρευστη πυκνότητα λίπους. Είναι αλλαντικά πιο κατάλληλα για επεξεργασία και κοπή με κοφτερό μαχαίρι.

Η Valle padana, ωστόσο, με τις ιστορικές ομίχλες της, έχει πάντα αντιπροσωπεύσει το ιδανικό περιβάλλον για την ώριμα των μηρών των ροζ χοίρων που μπορούν να φτάσουν και σε μεγάλες διαστάσεις, μέχρι και πάνω από 200 κιλά, οι λεγόμενοι βαρύ χοίροι. Αυτό που τους διακρίνει από άλλα ισπανικά αλλαντικά δεν είναι μόνο η φυλή και η εκτροφή, που συνήθως στην Ιταλία είναι σταθερή, αλλά κυρίως η ωρίμαση και ο τύπος αλατίσματος. Το προϊόν που προκύπτει είναι ένα εξαιρετικό αλλαντικό ιδανικό για κοπή σε λεπτές φέτες, όπως το προσούτο νωπό του Πάρμα, με τη δυνατότητα για μεγαλύτερες ωρίμανσεις για το Σαν Ντανιέλε και τα προσούτα της Τοσκάνης ή της Νόρτσια, γενικά του κεντρικού τμήματος της Ιταλίας.

Υπάρχουν επίσης ιταλικά αλλαντικά που μοιάζουν με τα ισπανικά αλλά πρέπει να ταξιδέψετε νότια με τον γκρίζο χοίρο του Casentino, τον μαύρο χοίρο της Sila, τον μαύρο χοίρο των Nebrodi. Αλλά εδώ αλλάζει και η φυλή και ο τύπος εκτροφής, πιο ελεύθερη.

Η χρήση αρωματικών βοτάνων στα αλλαντικά είναι μια άλλη ουσιαστική διαφορά που ξεχωρίζει τα διάφορα ιταλικά και ξένα προϊόντα. Προϊόντα όπως η Finocchiona toscana ή η ‘nduja ή η soppressata είναι μοναδικά στο είδος τους. Άγρια μάραθο, τσίλι, και άλλα μεσογειακά βότανα, το λέει και το όνομα, είναι μέρος του κλιματολογικού μας βιότοπου. Μόνο στην Ουγγαρία χρησιμοποιείται η πάπρικα για να αρωματίσει κάποια αλλαντικά όπου η παρασκευή του κρέατος είναι πολύ λεπτή και σχεδόν απ imperceptible κάποιες φορές.

Υπάρχει μόνο μία προστιθέμενη αξία που παραμένει σήμα κατατεθέν ιταλικό και είναι αυτή των αλλαντικών από φρέσκο κρέας όπως Cotechino και Zampone. Δύο προϊόντα που δεν έχουν ανταγωνιστές σε διεθνές επίπεδο. Ο πρόγονος των δύο αλλαντικών είναι η Salama da sugo ferrarese IGP.

Μία ακόμη προστιθέμενη αξία που είναι δύσκολα αναγνωρίσιμη σε όλες τις ευρωπαϊκές χώρες είναι επίσης η διαφοροποίηση των προϊόντων, ανάλογα με τον χιλιομετρικό προορισμό. Τι εννοούμε; Δοκιμάστε να κάνετε μια λίστα με τα αλλαντικά που μπορείτε να βρείτε από βόρεια προς νότο της Ιταλίας. αλλά μπορείτε επίσης απλώς να το εξετάσετε κάνοντάς το με απλό τρόπο ενός σύντομου διαδρομής μιας μόνο επαρχίας: κάθε χωριό, κάθε πόλη, κάθε περιοχή θα σας πει ότι αυτό είναι το τυπικό τους αλλαντικό. Και εδώ μπαίνει σε παιχνίδι η μοναδικότητα και η δημιουργικότητα του ιταλικού λαού που είναι το άυλο συστατικό αλλά, πιο καθοριστικό, που χαρακτηρίζει την ποιότητα και την σπανιότητα.