Γιατί η προστασία των τυριών από ωμό γάλα είναι καθήκον του ανθρώπου; Ποια είναι η σημασία αυτής της κατηγορίας προϊόντων; Ο Carlo Petrini, ιδρυτής και Πρόεδρος της Slow Food, μας έχει διδάξει όλα αυτά τα χρόνια ότι το φαγητό είναι το αντίκτυπο μιας κοινωνίας που αλλάζει συνεχώς. Το φαγητό είναι μια αξία και μια κληρονομιά που δεν επιδέχεται επιπολαιότητα ή παραμορφώσεις.
Να θρέφουμε τον κόσμο σημαίνει να σεβόμαστε όλους τους ερμηνευτές μιας αλυσίδας που ξεκινά από τη γη και φτάνει στο τραπέζι του καθενός μας. Η προστασία των γυναικών και των ανδρών που διαφυλάττουν την χιλιάδων ετών παράδοση μιας περιοχής είναι επιθυμητή από οποιονδήποτε κατοικεί αυτή τη Γη.
Το μάθημα του Cheese 2017 είναι η προστασία των αρχαίων αλπικών βοσκοτόπων, των βοσκοτόπων και των βοσκών που δεν έχουν αποκηρύξει τις αρχαίες γαλακτοκομικές πρακτικές αποφεύγοντας τη θερμική επεξεργασία του γάλακτος. Δεν είναι μόνο μια στυλιστική επιλογή του προϊόντος αλλά και μια καθορισμένη παραγωγική φιλοσοφία. Οι καλύτεροι βοσκοί του κόσμου συγκεντρώθηκαν στη Bra από 15 έως 18 Σεπτεμβρίου. Μια γιορτή που συγκέντρωσε μεγάλο ενδιαφέρον και κοινό, όχι μόνο επαγγελματίες και ειδικούς, αλλά απλούς άνδρες και γυναίκες του κόσμου αυτού που προσελκύονται από τον λευκό κόσμο του τυριού. Παραγωγοί, ωριμαστές, επιλεγείς, έμποροι, λαοί που ευθυγραμμίζονται όλοι πάνω στο ωμό γάλα.
Spaghetti & Mandolino δεν θα μπορούσε να λείπει και προσωπικά παρακολούθησα την εκδήλωση συναντώντας τους μικρούς αλλά σπουδαίους προμηθευτές μας που εκπροσωπούν την ελίτ παραγωγής της Ιταλίας. Πλέον και η πλατφόρμα μας ευθυγραμμίζεται όλο και περισσότερο σε τυριά που αφηγούνται μια ιστορία με την επιθυμία να ξεκινήσει μια πιο στενή σχέση με τους “αντάρτες” του τυριού, δηλαδή εκείνους που επέλεξαν να απομακρυνθούν από τα συστήματα που αγνοούν τη πιο καθαρή και ιστορική γαλακτοκομική τέχνη. Άνδρες ενάντια, για να αναφερθώ στον τίτλο μιας σπουδαίας ταινίας του Francesco Rosi.
Όπως ο Paolo Ciapparelli, ηγέτης των β牧ών της Valtellina που απομακρύνθηκαν από την DOP Bitto και σήμερα παράγουν τις θρυλικές μορφές του Storico Ribelle που φτάνουν μέχρι και 10 χρόνια ωρίμανσης. Ή όπως ο Luciano Catellani, που έχει αποσυρθεί από το Συνεταιρισμό του Parmigiano Reggiano DOP και συνεχίζει την παραγωγή του Vacche Rosse Razza Reggiana εδραιώνοντας την πρόθεσή του να σώσει αυτή τη φυλή από την εξ extinction και δημιουργώντας μια νέα αγορά μονο-προέλευσης για το Parmigiano Reggiano DOP. Και πολλοί άλλοι που στη Bra αφηγήθηκαν τα όνειρά τους και τις θυσίες τους.
Ο δρόμος μας θα είναι να αποδεχτούμε το μήνυμα του Cheese 2017 και να συνεχίσουμε την αναζήτηση των πιο εξαιρετικών ιταλικών προϊόντων και των μικρών μεγάλων βοσκών που σώζουν τη Γη.
Το Cheese είναι ο κόσμος του τυριού σε όλες του τις εκφάνσεις και φέτος επέλεξε το Ωμό Γάλα ως trait d’union. Έχουν προκύψει πολύ ενδιαφέρουσες ενδείξεις για εκείνα που μπορούμε να ονομάσουμε αληθινά έργα τέχνης γαλακτοκομίας.
Μέσα σε αυτή την κατηγορία μπορούμε να κατατάξουμε τους μεγάλους ωριμαστές του Carpenedo που στον διαγωνισμό Infiniti Blu που διοργανώθηκε από ONAF και Slow Food και διευθύνθηκε από Gorgonzola, τιμήθηκαν με την ανώτερη βαθμολογία. Blu 61 παραμένει το καλωδιωτό τυρί που έχει τη μεγαλύτερη αξία στην Ιταλία και έχει φτάσει στην αξιολόγηση “Πλακέτα Αριστείας” με βαθμολογία μεγαλύτερη από 84/100. Το Basajo Superiore έλαβε το βραβείο Αριστείας για την κατηγορία ωριμασμένων με κρασί. Ο Antonio Carpenedo συγκίνησε την αίθουσα με την παρουσία του στην απονομή, θεωρούμενος το σημείο αναφοράς των ωριμάσεων στην Ιταλία.
Μεταξύ των προμηθευτών μας στο Cheese θα θέλαμε να θυμόμαστε τη μεγάλη δημοτικότητα του Luigi Guffanti που για άλλη μια φορά απέδειξε τη μεγάλη δεινότητα και αξιοπιστία των τεχνικών ωρίμανσης που παράγονται πάνω στις τομές του Piemonte.
Απλή τέχνη έχει προκύψει από τη Latteria Perenzin που με τα τυριά του από ωμό γάλα κατέκτησε το κοινό του Cheese. Ένα μεγάλο τυρί είναι το Monte veronese dop, Stravecchio di Malga DOP που παρουσίασε ο Giovanni Roncolato de La Casara μεταξύ των Καλύτερων Εγκαταστάσεων Slow Food που παρουσιάστηκαν στις πλατείες του Bra.
Bernardo Pasquali
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
