/ Ons tijdschrift / Lactosevrije kazen: weet je welke er zijn en hun kenmerken?
/ Ons tijdschrift / Lactosevrije kazen: weet je welke er zijn en hun kenmerken?
In de afgelopen jaren wordt er steeds vaker gesproken over kaas zonder lactose.
Velen zoeken het om een dieetkeuze, anderen omdat ze last hebben van lactose-intolerantie, en weer anderen simpelweg omdat ze beter willen begrijpen wat ze op tafel zetten. Maar er is één aspect dat bijna iedereen verrast: veel van de grote kazen van de Italiaanse traditie zijn van nature volledig of vrijwel lactosevrij, zonder dat ze daarvoor aangepast hoeven te worden.
Het is geen recent modeverschijnsel. Het is het resultaat van eeuwenoude productieprocessen, langdurige rijpingen en de natuurlijke werking van melkzuurbacteriën, die tijdens de rijping lactose omzetten zodat het praktisch afwezig is.
Deze producten kennen betekent een ander gezicht van de Italiaanse zuivelcultuur ontdekken, gevormd door tijd, geduld en buitengewone biodiversiteit.
De eerste misvatting die verduidelijkt moet worden, betreft de term "zonder lactose".
Niet alle kazen zonder lactose worden geproduceerd door lactose kunstmatig te verwijderen. Veel kazen worden van nature lactosevrij tijdens de rijping.
Lactose is de suiker die van nature in melk aanwezig is. Tijdens de productie van kaas gebruiken melkzuurbacteriën het als voeding, wat leidt tot een geleidelijke omzetting in melkzuur. Hoe langer de rijping, des te geringer de hoeveelheid lactose doorgaans zal zijn.
Om deze reden vermelden veel rijpe kazen tegenwoordig op het etiket de term "van nature lactosevrij" of waarden die onder de wettelijke normen blijven.
Het is belangrijk om te onthouden dat degenen die lijden aan lactose-intolerantie altijd de aanwijzingen van de producent moeten controleren en zich in geval van specifieke behoeften moeten overleggen met hun arts.
Het goede nieuws is dat veel symbolen van de Italiaanse kaasproductie tot deze categorie behoren.
Onder de bekendste vinden we de Parmigiano Reggiano DOP, die na een lange rijping van nature lactosevrij is. Dit geldt ook voor verschillende Grana Padano DOP, veel pecorini kazen, diverse bergkazen en verschillende ambachtelijke koe-, schaap- en geitenkazen die lang rijpen.
Ook sommige grote Venetiaanse kazen, uit Lombardia en Piemonte, bereiken van nature extreem lage lactose-niveaus dankzij de rijpingstijd.
Naast deze zijn er ook specifiek gederivative kazen, verkregen door toevoeging van het enzym lactase tijdens de verwerking. Deze zijn een goed alternatief voor wie ook verse kazen zoals mozzarella, crescenza of robiola wil proeven.
Een van de meest gestelde vragen betreft de smaak.
Het antwoord hangt af van de soort kaas.
Als we het hebben over kazenzonder lactose, dan verandert de smaak helemaal niet: het is gewoon wat de natuur en de tijd hebben opgebouwd tijdens de rijping.
Integendeel, de rijping ontwikkelt complexere aroma's, noten van gedroogd fruit, boter, kruiden, hooi en specerijen die deze kazen bijzonder interessant maken, ook vanuit gastronomisch oogpunt.
Verschillend is het geval van sommige vers gederivative kazen, die een lichte perceptie van meer zoetheid kunnen hebben door de transformatie van lactose in eenvoudigere suikers. Het zijn echter vaak zeer subtiele verschillen.
De veelzijdigheid is een van hun grootste troeven.
De van nature lactosevrije rijpe kazen vinden ideale metgezellen in honing, mostarda, vijgenjam, peren, kweeperen en gedroogd fruit.
Met een Parmigiano Reggiano van meer dan 30 maanden, bijvoorbeeld, volstaan een paar druppels Traditionele Balsamico Azijn om een van de grote klassiekers van de Italiaanse gastronomie te creëren.
De gerijpte pecorini passen prachtig bij kastanjehoning, uienjam of rustiek brood.
De geitenkazen vinden daarentegen een evenwicht met minerale witte wijnen, droge Rieslings of vers fruit zoals peren en druiven.
Ook aan tafel kunnen ze de sterren van eenvoudige recepten worden: schaafsel op zomerse salades, koude pasta, groentecarpaccio, risotto of aperitiefplankjes.
Het advies blijft altijd hetzelfde: laat de kaas zijn eigen identiteit vertellen zonder deze te verdoezelen met te opdringerige ingrediënten.
Denken dat kazen zonder lactose een moderne uitvinding zijn, betekent de geschiedenis van onze keuken vergeten.
Durante eeuwen hebben de Italiaanse kaasmakers vormen maandenlang, soms jaren, geaffineerd zonder iets te weten van enzymen of laboratoriumanalyses. Ze zochten simpelweg naar kwaliteit, houdbaarheid en smaak.
Het feit dat veel van die producten van nature compatibel zijn met een deel van de intolerante mensen, is een gevolg van de traditie en geen initiële doelstelling.
Het is een van de vele voorbeelden van hoe de Italiaanse gastronomische cultuur de wetenschap vaak heeft vooruitgelopen.
Veel bestonden al voordat er over lactose-intolerantie werd gesproken.
De grote Italiaanse rijp kazen waren van nature zeer arm aan lactose, eeuwen voordat de geneeskunde intolerantie identificeerde. Hun kenmerk komt voort uit de productiemethode, niet uit moderne verwerking.
De rijping was ook een conserveringsmethode.
In de berggemeenschappen en op het Italiaanse platteland werd kaas vooral gerijpt om deze tijdens de winter te bewaren. Natuurlijke eliminatie van lactose was een gevolg van de tijd, niet het doel van de verwerking.
Elke vallei heeft zijn eigen manier van rijpen ontwikkeld.
Vanuit natuurlijke grotten naar steen kelders, tot aan hoge bergweiden, heeft elk Italiaans gebied door de eeuwen heen verschillende rijpingsomgevingen gecreëerd. Het is juist deze variëteit aan microklimaten die het Italiaanse kaaspatrimonium tot een van de rijkste ter wereld maakt, met smaken en aroma’s die van de ene vallei naar de andere verschillen, zelfs uit hetzelfde melk.
Als je gepassioneerd bent door de wereld van kazen, kun je verder lezen met enkele gerelateerde bloginhoud.
5 combinaties van Riesling en kaas die je sprakeloos maken, gewijd aan de ontmoetingen tussen grote wijnen en verschillende soorten kaas.
Gorgonzola, lactose, calorieën en cholesterol: wat is waar en wat niet? Een verdieping gewijd aan de koning van de blauwader kazen, of zoals ze vroeger werden genoemd - de groene kazen.
Mostarda: wat eet je erbij? Hier zijn veel goede tips! waar je ontdekt hoe mostarda een belangrijke schotel op je tafel kan worden.
Deze artikelen bieden de mogelijkheid om het onderwerp combinaties verder te verkennen en nieuwe manieren te ontdekken om te genieten van de Italiaanse zuivelexcellente.
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
