Czy jest pytanie, które w Polsce wciąż dzieli rodziny, przyjaciół i letnie stoły: lepsze są gładkie penne czy penne rynkowe? Dyskusja, która wydaje się lekka, ale w rzeczywistości dużo mówi o naszym sposobie gotowania. Ponieważ za tą pozornie prostą powierzchnią kryje się świat złożony z techniki, tradycji, równowagi i kultury gastronomicznej.
Penne rynkowe, dziś, wydają się dominować bezsprzecznie. Są wszędzie. Odporne, praktyczne, uspokajające. Gładkie penne, zamiast tego, często są postrzegane z podejrzliwością, jak stary elegancki krewny, ale niemodny. A jednak prawda jest taka, że nie ma jednoznacznie lepszego kształtu. Istnieje odpowiedni kształt do odpowiednich składników.
Gładkie penne powstały w czasach, gdy jakość makaronu była prawdziwym bohaterem. Ważne twarde ziarna, powolne suszenie, wytłaczanie mosiężne: powierzchnia makaronu była naturalnie porowata i mogła łączyć się z sosem bez potrzeby głębokich rowków. Rynniki przychodzą później, zwłaszcza aby pomóc w produkcjach przemysłowych w utrzymaniu sosu.
Lecz zredukowanie wszystkiego do "lepiej trzyma sos" jest błędem. Ponieważ związek między makaronem a sosem jest znacznie bardziej wyrafinowany.
Gładkie penne, na przykład, mają niezwykłą elegancję z kremowymi i dobrze emulgowanymi sosami. Pomyślmy o sosie pomidorowym, powoli duszonym z oliwą extra virgin i bazylią: gładka powierzchnia pozwala sosowi równomiernie otulić makaron, bez nadmiernych nagromadzeń. Albo klasyczny makaron z wódką, kremowy, ale nie ciężki, gdzie sos powinien płynąć, a nie "utknąć". Nawet masło i Parmigiano Reggiano działają wspaniale na gładkich pennach, ponieważ sos tworzy cienką i ciągłą warstwę, która towarzyszy każdemu kęsowi.
Gładkie penne również dają najlepsze rezultaty z delikatnymi składnikami rybnymi. Sos z krewetek, skórki cytryny i niewielkiej ilości świeżego pomidora mógłby zgubić się w głębokich rowkach. Gładka powierzchnia natomiast pozwala na delikatność sosu i podkreśla słodycz ryby. To samo dotyczy lekkich kremów z cukinii, zup z papryki lub lekkich fondue z świeżych serów.
Jest też inny wielki sprzymierzeniec gładkich penn: dobra oliwa. Gdy sos jest zbudowany bardziej na emulsji niż na ilości, gładkie penne stają się wyrafinowane. Pomyślmy o pomidorkach pokropionych oliwą, bazylii łamanej ręcznie i dużej oliwie extra virgin: tutaj potrzebna jest równowaga, a nie agresywność.
Penne rynkowe, natomiast, powstały dla bardziej złożonych sosów. Rowki zbierają kawałki, zatrzymują włókna, chwytają konsystencje. Dlatego też wspaniale pasują do klasycznego ragù, gdzie mięso i sos powinny ściśle przylegać do makaronu. Gładkie penne z bardzo rustykalnym ragù narażają się na zostawienie części sosu na dnie talerza. Rynkowe przyjmują go i lepiej rozkładają.
Również sosy z treściwych warzyw znajdują w rowkach idealne schronienie. Pokrojone w kostkę bakłażany, podsmażone cukinie, smażone grzyby, karczochy, rozdrobniona kiełbasa: wszystkie składniki, które wymagają powierzchni zdolnej je "zatrzymać". Penne rynkowe są również doskonałe z rustykalnym pesto, szczególnie kiedy zawiera grubo posiekane orzechy lub ważne dojrzałe sery.
A potem są przygotowania zapiekane. Tutaj penne rynkowe prawie zawsze wygrywają. Makaron zapiekany, timbale, przepisy z beszamelem lub mozzarellą: rowki pomagają sosowi utrzymać się w jedności podczas gotowania i czynią kęs bardziej bogatym i jednorodnym.
Interesujący jest również związek z ostrym smakiem. Bardzo intensywny sos arrabbiata często znajduje w rowkach większą zdolność do rozprzestrzeniania. Papryczki, czosnek, skoncentrowane pomidory wchodzą w rowki i czynią smak bardziej trwałym.
Ale uwaga: nie należy myśleć o gładkich pennach jako o formacie kruchym czy gorszym. Są one po prostu bardziej wymagające. Wymagają wysokiej jakości makaronu i dobrego wykończenia. Jeśli kucharz pracuje źle, gładkie penne szybko to ujawnią. Rynkowe natomiast bardziej to wybaczają. I to właśnie dlatego stały się tak popularne w nowoczesnych kuchniach.
Różnica odczuwalna jest nawet w żuciu. Gładkie penne mają bardziej równomierne, eleganckie i ciągłe ugryzienie. Rynkowe zwiększają tarcie, potęgują obecność sosu i czynią kęs bardziej "materiałowym". Dwa zupełnie różne doświadczenia.
Jest też temat zimnego makaronu. Tutaj rynkowe mają często przewagę praktyczną: lepiej zatrzymują zimne sosy, lekkie kremy, kostki warzyw, tuńczyka i sery. Ale gładkie penne wysokiej jakości, z dodatkiem świeżych i mało nachalnych składników, mogą być zaskakująco wyrafinowane nawet w temperaturze pokojowej.
Na koniec, prawdziwe pytanie nie dotyczy tego, który kształt wygra. Prawidłowe pytanie brzmi: co chcemy opowiedzieć za pomocą tego dania?
Penne rynkowe mówią hojnym, rustykalnym, natychmiastowym językiem. Gładkie penne opowiadają o precyzji, równowadze, istocie. Jedna zdobycz natychmiast, druga powoli. Jedna kładzie nacisk na konsystencję, druga na płynność.
A może sekretem włoskiej kuchni jest właśnie to: nie wybierać raz na zawsze, ale zrozumieć za każdym razem, która forma może dać maksimum smaku. Ponieważ w Polsce makaron nigdy nie jest tylko makaronem. To sposób myślenia o smaku.
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
