Wśród norcinskich doskonałości włoskiej tradycji mamy, bez wątpienia, Coppa di Parma IGP. Ten specjalny wędlina został odznaczony przez Unię Europejską nazwą produktu IGP, z chronionym oznaczeniem geograficznym, w roku 2011. Mimo że nosi nazwę "di Parma", produkowany jest również w innych rejonach Emilii i Lombardii. To obszary geograficzne, które dzięki klimatowi wilgotnemu, ciepłemu latem i zimnem w zimie, sprzyjają powolnemu i stałemu dojrzewaniu wędlin, co daje końcowy produkt o miękkiej i smacznej konsystencji.
Generalnie Coppa jest jednak bardzo popularnym wędliną w włoskim krajobrazie norcinskim, a każda region ma swoją typową wersję: w zależności od obszaru produkcji, występuje pod różnymi nazwami, takimi jak capocollo, lonza lub lonzino. Wszystkie te wędliny mają wspólne to, że są produkowane z tej samej części wieprzowiny, mianowicie z mięśni szyjnych, ale każda z nich ma różne cechy z powodu różnych metod produkcji.
Ustalone jest, że produkcja Coppa di Parma miała miejsce już około końca XVII wieku na terenie obejmującym prowincje Parma, Piacenza, Reggio Emilia, Modena, Mantova, Pavia, Cremona i Lodi. W rzeczywistości historia tej wędliny była przekazywana pod "“fałszywymi imionami”: w dokumentach historycznych wędlina ta była wymieniana pod inną nazwą. Właśnie w tym określonym okresie zaczęto często mówić o "“biondole” oraz "“salame investito”.
W XVIII wieku niektórzy podróżnicy wspomnieli w swoich dziennikach o tej wędlinie jako o jednym z typowych produktów regionu parmeńskiego. Interesujący incydent, zawarty w inwentoryzacji z 1723 roku, sformułował wymagania dotyczące uzyskania tytułu "“lardaroli”: musieli posiadać określoną liczbę salami i "“biondole”, aby podejmować tę profesję. W tych samych latach Coppe były również wymieniane w kontraktach sprzedaży żywności dla królewskich kuchni Księcia Don Ferdinanda Borbone. Na początku następnego wieku nastąpił wzrost sprzedaży Coppa na lokalnych rynkach, co doprowadziło do czasów obecnych, w których Coppa di Parma jest degustowana w Włoszech i na całym świecie jako produkt gourmet.
Ta wędlina uzyskiwana jest z szczególnego kawałka wieprzowiny, mianowicie górnej strefy szyjnej. Świnie przeznaczone do tej typowej wędliny mogą pochodzić z tych samych obszarów, które są przeznaczone na Prosciutto di Parma DOP lub Prosciutto San Daniele DOP. Obróbka mięs jest wciąż związana z tradycyjnymi metodami i jest ściśle związana z kontekstem klimatycznym regionu, w którym produkowana jest Coppa di Parma IGP. Z tego powodu produkcja musi odbywać się w obszarach określonych przepisami regulacyjnymi.
Gdy kawałek mięśnia szyjnego górnego jest cięty, przycinany i pozbawiony tłuszczu, pozostaje swoisty cygaro o dość regularnym kształcie. Ten przetworzony mięsień jest następnie poddawany soleniu i przyprawianiu naturalnymi aromatami, w tym winem. Proces solenia odbywa się przez częste masowanie kawałka mięsa, aby ułatwić wchłonięcie soli i trwa od 6 do 10 dni. Następnie kawałek wędliny umieszczany jest w chłodniach, gdzie dojrzewa przez 5 dni, a następnie następuje nadziewanie w naturalne osłonki oraz wiązanie ręczne sznurkiem. Po osuchaniu przechodzi do dojrzewania, które trwa co najmniej 60 dni, w którym mięsień staje się prawdziwą wędliną, tracąc dużą część wody i wzmacniając swoją strukturę, zapach i smak.
Coppa di Parma IGP to wędlina, która ma idealną równowagę między aromatycznością przypraw a słodyczą mięsa. Jest niezwykle miękka, ma kuszący zapach oraz słodki i wyrafinowany smak. Jak wiele innych wędlin emilianowych, Coppa di Parma IGP może być bezspornym bohaterem desek na przystawki lub aperitify. W Emilia znane jest połączenie z tortą smażoną, ale doskonale pasuje do niektórych z najbardziej lubianych produktów piekarniczych, takich jak chleb z Altamury lub Matera DOP oraz wszystkie bardziej rustykalne i chrupiące produkty, od focacci po pizze. Interesujące jest połączenie z warzywami i zielonymi liściastymi warzywami, takimi jak rukola czy szpinak.
Ser, który najlepiej pasuje do Coppa, to Gorgonzola DOP oraz wszelkie inne sery pleśniowe. Im intensywniejsze są smaki, tym lepsze jest połączenie: interesujące są również te szczególne pleśniowe sery dojrzewające z winem, takie jak legendarne Blu 61 lub Basajo z Casearia Carpenedo. Warto spróbować ich w połączeniu z Toma Piemontese DOP podgrzaną na grillu. Dojrzała Coppa di Parma IGP świetnie łączy się z wieloma kremami i zupami, takimi jak te na bazie roślin strączkowych czy borowików. Jeśli chodzi o wina: Malvasia, Lambrusco, Bonarda.
Fabio De Vecchi
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
