13 grudnia, w dzień Świętej Łucji, è ważną datą w kalendarzu włoskiego rolnika. Od tej daty zaczyna się obchodzić czas świni. Jest przysłowie bolońskie, które mówi: "Przy Świętej Łucji i przy Bożych Narodzeniach, chłop rolnik zabija świnię". Mówimy o tradycji, która co roku ożywa w tym czasie, gdy zaczyna się praca z mięsem wieprzowym i wytwarzanie pierwszych wędlin.
Kto nie pamięta obrazów z Drzewa z chodakami Ermanna Olmi i dnia święta świni: mgiełka rankiem, niepokój dzieci, mężczyźni, którzy odzyskują narzędzia pozostawione rok wcześniej, uczta na stole na koniec dnia i, nie ma co mówić, idealne przybycie wiejskiego księdza po swoją rację i błogosławieństwo. To chwile, które już zniknęły z tradycji wiejskiej, ale w niektórych częściach Włoch przetrwały jako moment pamięci i świątecznego świętowania.
Jednym z głównych produktów tradycji północnej, i nie tylko we Włoszech, była
masa wędliniarska wytwarzana z szlachetnych kawałków, takich jak bark, szynka, łopatka, boczek, tłuszczyk z gardła i udziec (ten ostatni w Vicenzy i Weronie, gdzie tradycja szynki nigdy się nie rozwinęła). To jest przepis na
Sopressa Vicentina DOP, ta najsłynniejsza,
jedyna z unikalnym smakiem.
Jednak tradycja
soppressa jest silna również w Weronie,
w małej górskiej wiosce, Brenton, położonej u stóp największego wygasłego wulkanu w Alpach przedgórskich,
Calvarina. Wewnątrz grot wciąż wieszane są soppresse do dojrzewania, czerpiąc wszystkie aromaty ognia, które te lawowe skały mogą zaoferować.
Ale jak nie myśleć o niezwykłej tradycji włoskiej wędliniarskiej z
salame mantovano, chudszym i o szlachetnym smaku mięsa;
salame milano, z dobrym winem w środku;
finocchiona toska;
ciauscolo marchigiano, i jeszcze więcej. Poświęciliśmy cały dział na
salami: odkryj to!
Cała włoska piękność i dobroć na stole!
S&M
