Salama da Sugo Ferrarese, duma festiwali Estensów

Si mówi, że Lorenzo de Medici publicznie podziękował rodzinie Estensi za podarowanie mu Salama da Sugo Ferrarese, która wzbogaciła jego stół smakiem i aromatem. To soczysta i intrygująca wędlina, która z pewnością pomogła w umocnieniu przyjaźni między dwoma rodami renesansowymi. 

 

Jednakże Salama da Sugo w Ferrarze była dobra tylko dla bogatych rodzin, kupców i rzemieślników z niższej klasy ludowej. Nie docierała do niższych sfer, gdzie wciąż kwitł zwyczaj jedzenia cotechino lub, lepiej jeszcze, zampone. Tak, ponieważ Salama da Sugo była drogą wędliną, szlachetną ze względu na swoje bogactwo rzadkich składników i przede wszystkim przypraw, które w tamtych czasach były złotem kuchni. 

 

W 1761 roku powstało pierwsze pisemne potwierdzenie dotyczące Salama da Sugo Ferrarese. W tym roku don Domenico Chendi, proboszcz Tresigallo (w prowincji Ferrara), napisał i opublikował tom "Rolnik ferraryjski". Chendi przytoczył również oryginalny przepis: szczególnie interesujące jest użycie składników, które zasadniczo są takie same, jak te używane dzisiaj.

 

 

Główne części wieprzowiny, które są mielone i umieszczane w jelicie zwierzęcym, to karczek, policzki, chuda mięso z ud i łopatki. Ponadto tradycja nakazuje, aby można było dodać mięso pochodzące z języka i wątroby. Nie może zabraknąć przypraw, które są elementem warunkującym ostateczny smak Salamy: sól, pieprz i cynamon. Całość jest mieszana z obfitą ilością czerwonego wina typowego dla ziem ferraryjskich, niepasteryzowanego i przede wszystkim suchego, a następnie umieszczana w pęcherzu wieprzowym, związana sznurkiem w celu utworzenia ośmiu kawałków. Istnieją również wersje z 16 kawałkami, w formacie dla większej rodziny.

 

 

Pierwszą rzeczą, którą należy zrobić, aby sprawdzić, czy salama da sugo jest dobrze dojrzewająca, jest zobaczyć, czy tonie w garnku z wodą. Jeśli nie tonie, oznacza to, że mogą znajdować się w niej pęcherzyki powietrza, co może prowadzić do zjełczenia. Zawsze musicie to robić przed jej ugotowaniem!

 

 

Po pozostawieniu jej na noc w wodzie, salama da sugo powinna być umieszczona w wysokiej formie i powinna być przywiązana do kija lub łyżki w taki sposób, aby pozostała zawieszona podczas gotowania. Części salamy nie powinny mieć bezpośredniego kontaktu z gorącymi ściankami garnka. Pod koniec gotowania należy zrobić kilka dziur wykałaczką, aby uwolnić trochę z jej wewnętrznego płynu.

 

 

Miejcie cierpliwość, jeśli nie była już wcześniej wstępnie gotowana przez wytwórcę wędlin: potrzeba co najmniej od czterech do ośmiu godzin na wolnym ogniu do gotowania. 

 

Czy jesteście gotowi, by lizać palce, jak to zrobił Magnifico di Firenze? Smacznego!