Wzrost spożycia Oliwy Extra Vergine z Oliwek w ostatnich latach był również towarzyszony proporcjonalnym wzrostem produkcji oliw aromatyzowanych. Wielu producentów oliwy, nawet rzemieślniczych, angażuje się w badania w tym sektorze, aby poszerzyć swoją ofertę produktową i odpowiedzieć na potrzeby konsumentów.
Techniki przygotowania tych szczególnych oliw są liczne, ale uważajmy, ponieważ nie wszystkie oliwki aromatyzowane są takie same. Wręcz przeciwnie! Pamiętamy buteleczki pokryte barwnym czerwonym płynem z osadem na dnie, które nazywano „oliwą z chili” i które zdobiły multitudes stołów pizzerii we Włoszech? Kiedyś, jeśli w środku nie było kawałków chili, wątpiło się w ich jakość. Do dziś niektórzy mają mylące pomysły na temat tych produktów.
Przede wszystkim, jakiego rodzaju oliwa znajduje się w tych buteleczkach? Na etykiecie zazwyczaj powinno być to napisane. Dawniej używano gorszych oliw do ich aromatyzowania, ponieważ techniki pozyskiwania były tak inwazyjne, że lepiej było użyć oleju neutralnego niż oliwki aromatycznej. Dziś świat się zmienił, i nareszcie zmienili się konsumenci.
Większość oliw aromatyzowanych opiera się na Oliwie Extra Vergine z Oliwek; jeśli tak nie jest, oceniaje je jako niższej jakości. Najczęściej stosowaną techniką aromatyzacji jest dodanie aromatów do gotowej oliwy (zazwyczaj filtrowanej) i trzymanie ich w ciemności w temperaturze pokojowej przez około dziesięć dni. Technika ta pozwala na częściowe wydobycie olejków eterycznych, jednakże wpływa negatywnie na zieloną jakość oliwy, ponieważ traci wszystkie swoje aromatyczne właściwości, powodując utlenianie.
Inną techniką, która czasami jest stosowana, jest podgrzanie oliwy do około 40–50 °C, co jest idealną temperaturą do wydobywania olejków eterycznych i sprawiania, że wydostają się z komórek roślinnych, w których się znajdują. Technika ta powoduje utratę aromatów oliwy, ale ogranicza procesy utleniające i degeneracyjne. Aromatyzacja jest w tym przypadku jednak lepsza i wyraźniejsza.
Na koniec jest technika Mancinelli, ważnego producenta wina i oliwy z Morro d’Alba w Marche. Od kilku lat produkuje oliwy aromatyzowane, stosując niezwykłą technikę, która zachowuje integralność zarówno oliwy, jak i olejków eterycznych, nie powodując żadnego utleniania. Gdy oliwki są gotowe do mielenia, Stefano Mancinelli umieszcza w tej samej kadzi do mielenia oliwki i rośliny aromatyczne lub składniki aromatyzujące. W ten sposób oliwa wydobywa się zarówno z mikroskopijnych komórek oliwek, jak i z tych roślinnych, w których się utworzyły. Oleje i Oliwa są między sobą rozpuszczalne, więc miesza się i łączy jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki. Po zmieleniu i gramolacji roztwór oliw wydobywa się z maszyny i trafia do wirówki, która eliminuje wodę. Na koniec uzyskuje się doskonale aromatyzowaną oliwę, która zachowuje wszystkie swoje cechy najwyższej jakości.
Bernardo Pasquali
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
