W latach osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych nazywaliśmy je zielonymi serami lub ogólnie gorgonzolą. Pamiętacie? Dziś, wraz ze wzrostem kultury gastronomicznej i kształtowaniem się świadomości wartości jakości żywności, mówi się o serach erborinowanych. Termin ten obejmuje całą gamę produktów pochodzących z różnych źródeł, które jednak łączy technika przetwarzania, rozpoznawalna dla tych serów.
Zacznijmy od terminu „erborinare”, który w kontekście mleczarskim ma bardzo istotne znaczenie. To proces bio-chemiczno-bakteriologiczny i technologiczno-żywnościowy, który przewiduje naturalne formowanie lub wprowadzenie zarodków pleśni należących do gatunku Penicillium Roqueforti do masy mleka w fazie koagulacji, lub bezpośrednio do już uformowanego ciasta za pomocą dedykowanych igieł. W Italii ser erborinowany par excellence to Gorgonzola DOP w dwóch typach: słodkim i pikantnym. We Francji natomiast głównym przedstawicielem jest Roquefort. W Anglii to Blue Stilton. Z tych, którzy zdecydowanie byli prekursorami, powstało wiele innych serów, które zdobyły rynek i konsumentów.
Dziś erborinatura stała się modą i techniką udoskonalania serów, które w przeciwnym razie byłyby neutralne. Ważne jest, aby pamiętać, że o serze erborinowanym można mówić tylko wtedy, gdy następuje fermentacja i wzrost wcześniej opisanego gatunku pleśni; w przeciwnym razie istnieją inne typy zielonych serów (nie można ich nazwać erborinowanymi), które, dzięki dodatku szczególnych zielonych liści, takich jak szałwia, są „zabarwione” chlorofilem (na przykład angielski Derby marmoryzowany).
Co się dzieje, gdy zarodki pleśni zaczynają kiełkować i rozwijać się w masie mleka lub bezpośrednio w skrzepie, który tworzy końcowy kształt sery erborinowanego? Penicillium Glaucum i Penicillium Roqueforti mają zdolność do przekształcania molekuł parakazeinatu wapnia i działania na makromolekuły białkowe i lipidowe mleka, skracając je. Co to oznacza? Białka, na przykład, są rozkładane na aminokwasy, a następnie można nawet dojść do produkcji małych ilości rozpuszczalnych związków azotowych, które, zmieszane z innymi aromatami wytwarzanymi przez bakterie kwasu mlekowego i enterokoki wtórne, nadają charakterystyczny erborinowany zapach.
Zdolność tych pleśni polega również na odwadnianiu formy i, na poziomie powierzchniowym, wytwarzają skórkę, która podczas dojrzewania staje się grubsza i pomarszczona. Pierwsze erborinaty były naturalne i wynikały z obecności tych typów pleśni na ścianach skalnych jaskini. Uważa się, że Gorgonzola DOP jest najstarszym znanym serem erborinowanym, chociaż w rzeczywistości charakterystyczne powstawanie wewnętrznych żyłek o zielonym zabarwieniu jest późniejsze. Początkowo formowanie pleśni dotyczyło głównie powierzchni.
Penicillium Roqueforti nosi nazwisko starych francuskich serów erborinowanych, ponieważ zostało wyizolowane właśnie w tych białych kamiennych jaskiniach, słynnych kredowych, które są bliskie prestiżowym wapiennym płaskowyżom wielkich winnic Bordeaux. W Gorgonzoli używane jest mleko krowie, w Roqueforcie natomiast głównie owcze. To daje zdecydowanie różne odczucia i zapachy. Większa tłustość i okrągłość dla Roquefortu, większa ostrość i zwartość w Gorgonzoli naturalnej, tej, którą nazywamy, oczywiście, pikantną.
Dziś sery erborinowane używają także nazw bleu lub blu, a nazwa ta jest używana szczególnie dla serów koziego. Na przykład Blu di Montegalda w Włoszech odniosły duży sukces w ostatnich latach.
A, nie zapomnijcie, że innym wspaniałym naturalnym serem erborinowanym jest Castelmagno DOP, który w starszych i bardziej prestiżowych formach ma żyły spowodowane proliferacją tych pleśni Penicillium w jaskiniach. To rzadkie formy, najdroższe. To nie jest wada: przeciwnie! To, co dodało wartości, jest uznawane przez starych pasterzy i mleczarzy Doliny Grana w Piemonte.
Spaghetti & Mandolino oferuje bardzo szeroki wybór serów erborinowanych pochodzących z całego kraju, pozyskiwanych z mleczarni i małych gospodarstw alpejskich, oraz od doświadczonych specjalistów o międzynarodowej renomie. Niektóre z tych erborinowanych zdobyły nagrody i uznanie nawet od luksusowych sieci modowych, takich jak Harrod's i Macy's, które umieściły w swoich witrynach niezwykły Blu 61 od La Casearia Carpenedo. Krótko mówiąc, sery erborinowane pozostają do dziś obiektem zainteresowania i poszukiwań ze strony wszystkich miłośników serów. Dzięki swojej kremowości, intrygującym aromatom, intensywności smaku i możliwości dojrzewania z naturalnymi składnikami, takimi jak owoce, warzywa i przyprawy, erborinowane są najbardziej szczególną gamą spośród wszystkich serów.
Bernardo Pasquali
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
