WVentricina ma kształt, który nie może być mylony z innymi wędlinami tradycji włoskiej. Jej forma jest bowiem podobna do żołądka wieprzowego i określana jest jako subowoidalna. Jest jedną z najstarszych wędlin tradycji norcinskiej we Włoszech, a szczególnie w regionach Molise i Abruzzo. Jednak, jak to zwykle bywa, we Włoszech wiele wędlin ma różne nazwy w zależności od regionu, z którego pochodzą. Nie tylko, mogą mieć także różne składniki pomimo tej samej nazwy. Tak jest z Ventriciną.
Faktycznie, może pochodzić z rejonów dolnego Abruzzo oraz z górnego Molise morskiego, w szczególności z gminy Vasto, i nazywa się Ventricina Vastese. Następnie jest Ventricina abruzzese, a szczególnie Teramana. Na koniec jest Ventricina molisana, z której słynna jest ta z gminy Montenero di Bisaccia.
Jest to cenna wędlina, szczególnie typ vastese: zarówno mięso wewnątrz, jak i proces produkcji sprawiają, że można ją słusznie określić jako jedną z najdroższych włoskich wędlin. Jak jest produkowana Ventricina Vastese?
Regulacje przewidują użycie 70-80% chudych, szlachetnych kawałków wieprzowiny i pozostałe 20-30% kawałków tłustych. Całe mięso jest krojone ręcznie nożem i następnie przyprawiane solą morską oraz przyprawami, takimi jak przetarty, słodki lub pikantny suchy pieprz, kwiaty lub nasiona kopru, pieprz. Całość jest pozostawiana do fermentacji i nie jest wędzona.
Ventricina to wędlina, którą jada się po długim dojrzewaniu i ma cechę, że nie zawiera żadnych konserwantów ani dodatków. Je się ją krojąc górną, węższą część wędliny, a mięso pobiera się łyżką lub szpatułką, ponieważ produkt jest dość jednorodny i kremowy. Można ją również pokroić w plastry, ale wciąż pozostaje doskonałą wędliną do smarowania na kawałkach chleba domowego lub do dekoracji grissini z orkiszowej, kamutowej lub pełnoziarnistej mąki.
Ventricina Vastese to wędlina nadzwyczaj bogata w aromaty i smaki, które kontrastują między słodkim a słonym, przyprawowym, wyważonym kwaśnym, a więc mniej lub bardziej intensywnym ostrym smakiem. Eksplozja w ustach! Idealna także do dekoracji sosów do spaghetti alla chitarra lub cavatelli.
Ventricina Abruzzese Teramana jest natomiast inną wędliną z punktu widzenia jej kształtu i składu. Vastese jest tłusta, ale teramana jest znacznie bardziej tłusta, sztywna i ma klasyczny kształt salami. Może być również nieartesanalna i może zawierać dodatki. Czas dojrzewania jest znacznie krótszy, a do przypraw zwykle dodaje się także skórkę pomarańczową, czosnek, pastę paprykową i rozmaryn.
Ventricina Molisana, taka jak ta z miejscowości Montenero di Bisaccia, należy również do Presidi Slow Food. Ma skład bardzo podobny do vastese, ale czas dojrzewania jest nawet dwa razy dłuższy. Wersja pikantna jest bardziej tłusta niż wersja słodka.
Fabio De Vecchi
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
