Lardo, złoto biednych, stał się towarem gourmet.

Nie można zaprzeczyć, że lardo jest jednym z produktów wieprzowych, który od zawsze był uważany za mniej szlachetną część wszystkiego, co zwierzę ma do zaoferowania. Dawniej uważano go za prawdziwą rezerwę energetyczną, ważną dla całej rodziny, zwłaszcza w zimowych miesiącach, gdy zimno i ograniczenia mogły stać się niezwykle uciążliwe.

Lardo to tłuszcz znajdujący się pod skórą, który zwykle pobiera się z szyi, grzbietu i górnej części bioder świni. Powinien być idealnie biały, bez krwawych zacieków, które mogą pochodzić z siniaków lub wstrząsów doznanych przez świnię, zwłaszcza w fazie ubojowej. Najlepsze lardo to takie, które ma warstwę o grubości co najmniej 5-6 cm, a zatem zwykle pochodzi od ciężkich świń o wadze co najmniej 180-250 kg. Powinien być kremowy, a nie twardy. Nadmierne ruszanie zwierzęcia mogłoby prowadzić do lardów włóknistych i o małej grubości: dlatego zazwyczaj świnie są trzymane w mniej przestronnych miejscach w ostatniej fazie życia. Przyrost masy ciała sprzyja produkcji wędlin oraz relaksacji włókien i zwiększeniu marmurkowatości, a zatem przyjemności mięsa. Lardo naturalnie korzystnie na tym cierpi.

Mówi się o lardo, kiedy kawałek tłuszczu pod skórą jest oczyszczany z ewentualnych pozostałości mięsa, a następnie poddawany sól, aromatyzacji i dojrzewania. Z tłuszczu świeżego przekształca się w lardo.

Każdy region Włoch ma swoją specyfikę lardo. Świnia była zawsze głównym źródłem mięsa dla wszystkich kategorii społecznych, a szczególnie dla tych najprostszych i najuboższych. Świnia była pierwszym źródłem zysku z jej najcenniejszych kawałków, takich jak szynki, culatelli, fiocchi i culatte, oprócz wędlin mielonych, takich jak salami, soppresse i soppressate. Ale wiadomo, przysłowie mówi, że z świni nic się nie marnuje.

Lardo był potencjalnie energią na przetrwanie zimy. Dziś jest produktem, który stał się cennym i poszukiwanym, który zmienił swoją pierwotną konotację: z rezerwy energetycznej dla ludu stał się dobra gourmet, zarezerwowana dla kuchni hedonistycznej i wyrafinowanej. W praktyce dziś trudno go znaleźć w kuchniach rodzinnych, podczas gdy jest obecny w kuchniach szefów kuchni.

Są lardy, które mogą kosztować nawet 30-40 € za kilogram: prawie można je nazwać dobrem luksusowym, a takie są na pewnych poziomach wysokiej jakości. Tereny, gdzie lardo stało się integralną częścią historii i tradycji, to głównie Arnad w Vallée d'Aosta i Colonnata w marmurach Carrary.

Istnieje wiele innych lardów, które charakteryzują wiele innych cennych produktów. Główne rozróżnienie, które robi się w przypadku lardów, nie dotyczy tylko rodzaju użytej świni, ale przede wszystkim różnych aromatyzacji i klimatu, w którym są produkowane.

Przy wielkościach dla lardo d'Arnad, na przykład, są bardziej związane z roślinami i ziołami wysokogórskimi Alp, takimi jak jałowiec w połączeniu z bardziej klasycznymi, takimi jak laurowe, gałka muszkatołowa, szałwia i rozmaryn. Lardo d’Arnad DOP jest również dojrzewane w dużych drewnianych kadziach zwanych doils. Surowy klimat, podczas którego kończy się dojrzewanie, zapewnia bardzo powolne przenikanie aromatów i wyrafinowane poczucie końcowe kremowości.

Lardo di Colonnata IGP natomiast pochodzi z królestwa białego marmuru, a jego umiejscowienie wysoko, wśród białych skał Apuanu, sprawia, że wydaje się cudem architektury krajobrazu. Tutaj doly są wykute bezpośrednio w marmurze, a używane aromaty to pieprz, cynamon, goździki, kolendra, szałwia i rozmaryn. Muśliny marmurowe są pocierane czosnkiem i utrzymują szczególne temperatury i wilgotność przez cały rok. Jego zapach i aromat są mocniejsze niż w Arnadzie. Jego słodycz również. Kremowość może osiągnąć delikatne, przyjemne odczucia w okrągłych i aksamitnych ustach. 

Różne wyrazy lardo, które uzyskują certyfikację, to te z Basilicaty i Piemoncie. Poza tym, produkt ten, będący dziełem ludzkiej inwencji, obecnie znajduje się na najcenniejszych deskach wędlin w wielu stołach gourmet we Włoszech, używany w kuchni z wielką kreatywnością i zdobywający również stoły na międzynarodowych rynkach.

Bernardo Pasquali

S&M