Castelmagno DOP, szlachetny ser z kuchni piemonteńskiej. Z precyzją, Castelmagno DOP pochodzi z Valgrany i może być produkowane, dojrzewane oraz pakowane wyłącznie na terenie Castelmagno, Pradleves i Monterosso Grana w prowincji Cuneo, zgodnie z regulacjami, które także określają, że mleko używane do jego produkcji pochodzi z tych samych gmin.
Castelmagno DOP to ser o kruchym cieście produkowany z mleka krowiego, które może być wzbogacone mlekiem owczym i/lub kozim w zmieniającej się proporcji od 5% do maksimum 20%. Z Alp, oprócz niepowtarzalnego smaku prawdziwego mleka, przynosi również intensywne odczucia pleśniowe oraz smak łąk, z których pochodzi. Autentyczny smak zachowany w czasie, który wynika z miłości do prawdziwych produktów, które pozostały takie dzięki chronionej nazwie pochodzenia, która zachowuje ich cechy i rzemiosło.
Castelmagno DOP ma swoje korzenie w gminach górskich, datujących się na około 1100 rok. Niektóre świadectwa mówią o nim jako o towarze wymiennym w 1277 roku do opłacenia użytkowania pastwisk na ziemiach należących do markiza Saluzzo. Następnie, około roku 1800, ser Castelmagno DOP przeszedł swój najlepszy okres: doceniany w całej Europie, od Londynu po Paryż, stał się najwięcej poszukiwanym wśród włoskich serów. Pomimo zdobytej popularności, wojny oraz późniejsza urbanizacja obszarów górskich spowodowały, że Castelmagno DOP przeszedł ciemny okres: mniejsze zapotrzebowanie i coraz słabsza produkcja groziły całkowitemu wyginięciu tradycyjnej produkcji sera. Na szczęście, w latach 80. rozpoczęto odkrywanie tego włoskiego klejnotu, prawdziwej skarbnicy smaków do ochrony i zachowania, co doprowadziło do uzyskania uznania DOC i DOP w latach 1982 i 1996.
Ser Castelmagno DOP jest pleśniowy o kruchym cieście, z mleka krowiego z ewentualnym dodatkiem mleka owczego lub koziego. Jego smak jest bardziej delikatny i subtelny w młodszych formach, staje się pełniejszy, zdecydowany, z pikantną nutą w miarę wydłużania się okresu dojrzewania. Ser Castelmagno DOP ma dwie definicje w zależności od miejsca produkcji: jeśli przetwarzanie i dojrzewanie odbywa się w obszarach górskich, z lokalnym mlekiem, nazywa się go "produktem górskim". Z kolei nazywa się "serem alpejskim", gdy produkt jest wytwarzany na wysokości powyżej 1000 metrów. Obie typy różnią się także kolorem etykiety: niebieska, gdy jest to produkt górski, zielona, gdy jest to ser alpejski.
Formy mają średnicę 15-25 cm, wysokość zmienną od 12 do 20 cm, a ich waga wynosi od 2 do 7 kg. Skórka jest cienka i gładka w młodszych formach, o kolorze żółtym z tendencją do czerwonego, staje się bardziej wyboista i kolor żółtobrązowy w dojrzalszych formach. Ciasto jest kruche, bez oczek, w kolorze białym z odcieniami żółtego, i może mieć niebieskie lub zielone prążki. Te prążki pojawiają się w czasie dojrzewania, dzięki rozwojowi niektórych pleśni typowych dla serów pleśniowych lub o niebieskim cieście.
Ser Castelmagno DOP produkuje się z mleka uzyskanego z dwóch odrębnych dojen. Przechowuje się w niskiej temperaturze i jest odtłuszczane w sposób naturalny lub dzięki wirówkom. Następnie surowe mleko jest podgrzewane do temperatury 35-38 stopni w stalowych kotłach, co sprzyja koagulacji przy zastosowaniu ciekłego podpuszczającego. Powstała skrzep jest kruszony, umieszczany w serwatce i pozostawiany do odpoczynku na okres od 5 do 30 minut, po czym jest odkładany na tkaniny, gdzie będzie cedzić przez cały dzień. Następnie skrzep jest krojony i umieszczany w wanienkach z poprzednią serwatką, gdzie będzie pozostawiony do odpoczynku na kilka dni. Następnie zostanie wyjęty, pokrojony, posolony i umieszczony w formach z plastiku lub stali, trzymanych pod naciskiem przez jeden lub dwa dni. Teraz formy są gotowe do dojrzewania, które odbywa się w chłodnych i suchych pomieszczeniach, najlepiej w jaskiniach. Minimalny czas dojrzewania wynosi dwa miesiące.
Castelmagno DOP ma bardzo kruchą strukturę, a jego smak zmienia się w zależności od czasu dojrzewania: staje się bardziej delikatny, umiarkowanie słony jeśli jest młody, bardziej intensywny i pikantny, gdy jest dojrzalszy. W zależności od czasu dojrzewania, można cieszyć się różnymi wersjami Castelmagno DOP, które dostarczą wielu pomysłów na przepisy i połączenia z deskami wędlin, serów i musztardami, które zaskoczą Twoich gości! Idealne połączenie z winem to pełne i dojrzałe czerwone wino, takie jak Barolo, Barbaresco lub Nebbiolo.
Castelmagno DOP jest kuszący, gdy jest spożywany sam, z odrobiną miodu akacjowego lub musztardy. Podawany jako przystawka lub aperitif będzie intrygującym bohaterem, ale może być również smacznym i energetycznym daniem głównym, bogatym w białko, minerały, witaminy i wapń. Jednym z najbardziej popularnych dań pierwszych jest bez wątpienia risotto z Castelmagno DOP, które przygotowuje się w tradycyjny sposób z dodaniem drobno startego sera na koniec gotowania.
Proponujemy inny przepis na danie główne godne królów: kopytka ziemniaczane z kremem z Castelmagno DOP, typowe danie piemonckie. Aby je przygotować, potrzebujesz ziemniaków, jajek, mąki i soli, jeśli chcesz zrobić kopytka w domu, podczas gdy do kremu potrzebujesz sera Castelmagno DOP, mleka, masła, orzechów, soli i pieprzu.
Możesz kupić gotowe kopytka, jeśli nie masz czasu ich zrobić, ale jeśli wolisz kopytka rzemieślnicze, aby podkreślić smak wykwintnego kremu z Castelmagno DOP! Jeśli je przygotujesz samodzielnie, ugotuj ziemniaki, rozgnieć je, a gdy masa ostygnie, dodaj pozostałe składniki. Zrób wałeczki z ciasta, które następnie pokroisz na kawałki. Teraz, gdy kopytka są gotowe, pozostaw je przykryte odrobiną mąki, aby się nie skleiły. Muszą wyschnąć przed gotowaniem. Teraz przygotuj krem: w patelni wlej mleko i dodaj masło; rozpuść, aż zacznie wrzeć. W tym momencie dodaj pokrojony na kawałki Castelmagno DOP. Rozpuść ser na wolnym ogniu, mieszając, aby się nie przypalił. Teraz, gdy krem jest gotowy, możesz zagotować wodę na kopytka. Będą gotowe, gdy wypłyną na powierzchnię. Odcedź je i połącz z kremem, podsmażając na patelni. Przygotuj talerze z porcją kopytek, dodaj na nie szczyptę pieprzu i garść posiekanych orzechów włoskich i podawaj. Zaskoczycie się smakiem tego dania!
Ser Castelmagno DOP, z jego pełnym smakiem i delikatnym aromatem Alp, przypomina górskie atmosfery Alpejskich Cuneo, z którego pochodzi; pierwsza degustacja nigdy nie zostanie zapomniana, tak jak pyszne przygotowania kulinarne, które będą następujące! Nic dziwnego, że ser Castelmagno DOP jest szlachetnym serem tradycji piemonckiej i jako taki jest włoską doskonałością uznawaną na całym świecie.
Antonella Iannò
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
