Tradycje wieprzowiny Cinta Senese to jedno z najstarszych wieprzy we Włoszech, jest jedną z najstarszych ras w Europie, przodkiem wszystkich świń Toskanii; krótko mówiąc, ze względu na swoje szczególne cechy jest to unikalna rasa.
To stara rasa, która, jak sugeruje nazwa, była początkowo rozpowszechniona w wzgórzach Senese.
Cinta Senese wzięła swoją nazwę od białego paska, który wyróżnia się na czarnym futrze świni – jak „cinta”, a także od miejsca pochodzenia: jej kolebką była Montagnola Senese, strome i malownicze wzniesienie zaledwie kilka kroków od Sieny; teren ten obejmuje gminy Monteriggioni, Sovicille, Gaiole, Castelnuovo Berardenga i Casole d'Elsa, obszar ograniczony z jednej strony przez wysoki brzeg rzeki Merse, a z drugiej przez wysoki brzeg rzeki Elsa.
Precyzujemy, że to mięso różni się od czarnej wieprzowiny toskańskiej i nie jest to krzyżówka (dzik-świnia), jak mogłoby się wydawać.
Mięso tych toskańskich świń zostało uznane za chronioną nazwę pochodzenia (DOP) przez Komisję Europejską od 2012 roku.
Tylko w Sienie można zanurzyć się w antystarczym smaku mięsa i kiełbas tradycyjnej Cinta Senese, bardzo starej rasy wieprzowej, która jeszcze kilka lat temu była zagrożona wyginięciem, a dziś dostarcza niezwykle słodkich i wysokowartościowych dietetycznie produktów, bogatych w antyoksydanty, Omegę 3, Omegę 6 i dobrego cholesterolu. To pokazuje rustykalny charakter tej rdzennej rasy, która jest w stanie zachować te same cechy organoleptyczne, ponieważ jest hodowana w lasach tego regionu, co sprzyja słodkości i unikalnym cechom jego mięsa.
Pierwszy ślad historyczny istnienia Cinta Senese pochodzi z fresku seneskiego z lat 1338-1340, namalowanego przez Lorenzettiego w Palazzo Pubblico - Efekty Dobrej Administracji na wsi; jest to obraz tak słynny, że można go znaleźć w niemal wszystkich książkach dotyczących historii sztuki.
Cinta Senese jest także bohaterem innych obrazów, przechowywanych w Pinakotece Narodowej w Sienie (dzieła Bicci di Lorenzo i Bartolo di Fredi) oraz w Kościele Świętego Ducha w Sienie.
Dziś Cinta zachowała przez wieki cechy, które czynią ją niepowtarzalną, takie jak białe pasmo, wydłużona głowa i niekręcona ogon, a różni się od tych z wcześniejszych obrazów tylko tym, że jest większa i ma uszy zwisające na oczy, a nie w pionie.
W 1927 roku w Italii istniało 21 rodzimych ras świń, ale prawie wszystkie wyginęły z powodu nadejścia bardziej wydajnych ras duńskich i angielskich, ryzykując trwałą utratę ogromnego dziedzictwa genetycznego. Tylko 5 ras udało się uratować w ostatnim momencie: oprócz Cinta Senese, także Mora Romagnola, Nera Calabrese, Casertana i Siciliana. Z tych ras tylko Cinta Senese podjęła drogę odzyskania i rozprzestrzenienia ze względu na jakość i smak jej mięsa i doskonałych produktów, które się z niej pozyskuje. Dziś jej mięso jest chronioną włoską doskonałością, o niepowtarzalnym smaku.
Dziś Cinta Senese hodowana jest wyłącznie na otwartym powietrzu, w laskach bogatych w dęby korkowe. Świnie muszą być hodowane na wolnym wybiegu lub w pół-wolnym wybiegu, swobodnie między polami Sieny, Arezzo i Grosseto. Hodowla na wolnym powietrzu ma ogromne znaczenie dla jakości i zdrowotności tego mięsa, ponieważ świnie są chronione przez naturę przed wszelkimi problemami zdrowotnymi lub stresem, które są głównymi źródłami chorób świńskich.
Cinta Senese DOP charakteryzuje się tym, że jest mięsem smacznym i sukulentnym (gospodarstwo rolne Il Poggio oferuje ragù z Cinta Senese), charakteryzującym się jasnoróżowym lub czerwonym kolorem i jędrną konsystencją; wyróżnia się niską utratą płynów podczas gotowania.
Aby uczcić to wykwintne mięso, co roku w listopadzie odbywa się Sagra Cinta Senese „Smaki Cinta”; (ostatni raz w 2019 roku miała miejsce w Sovicille, zaledwie kilka kilometrów od Sieny).
Produkty z Cinta Senese są droższe w związku z dużym popytem, wyższymi kosztami produkcji oraz wysoką wartością tej rasy, unikalnej w swoim rodzaju.
Jest to rasa, która rośnie powoli, tak bardzo, że jest ubijana po co najmniej 12 miesiącach, a nie po 6 miesiącach, jak bardziej powszechne rasy, i rodzi średnio 6 prosiąt w porównaniu do 10-12 innych ras.
Aby uzyskać chronioną nazwę pochodzenia Cinta Senese, hodowla musi spełniać szereg przepisów ustalonych przez regulamin produkcji Cinta Senese:
- Pochodzenie: zwierzęta muszą być urodzone, hodowane i ubijane na terenie Toskanii aż do wysokości 1200 metrów n.p.m.;
- Rasa: osobniki muszą pochodzić z krzyżowania osobników wpisanych do Rejestru Anagrafico i/lub Księgi Rodowodowej „typu” Cinta Senese;
- Hodowla Cinta Senese: świnie przeznaczone do ubicia muszą być hodowane na wybiegu lub w pół-wolnym wybiegu w lasach lub na użytkach zielonych, zaczynając od czwartego miesiąca życia. Muszą znajdować się w obszarach, w których są schronienia, aby chronić świnie w nocy. Waga żywa na hektarze powinna wynosić 1500 kg;
- Żywienie: generalnie zapewniane przez wypas w lesie i/lub na gruntach z roślinami paszowymi; (idealnie byłby to las dębowy, który może dostarczać żołędzie, małe polany do wypasu i mały strumień z kałużą błota). Dozwolone jest codzienne żywienie, nieprzekraczające 2% wagi żywej powyżej 4 miesiąca życia, składające się w 60% z produktów pochodzących z obszaru produkcji. Dopuszczone produkty to: ziarna i całe rośliny strączkowe, nasiona oleiste, warzywa i świeże owoce, witaminy i/lub minerały (jak farro i jęczmień, w różnych proporcjach w zależności od wieku zwierzęcia);
- Ubiory: ubite zwierzęta muszą być w wieku powyżej 12 miesięcy, a ich średnia waga do ubicia wynosi 120 kg do produkcji wędlin i świeżego mięsa;
- Cechy mięsa: woda nieprzekraczająca 78%, tłuszczu poniżej 2,5%, koloru jasno-różowego i/lub czerwonego, drobnej tekstury, jędrnej konsystencji, lekko wypełnionej tłuszczem, delikatnej i słodkiej;
- Identyfikowalność: każda faza produkcji musi być zarejestrowana; wędliny i mięsa Cinta Senese muszą mieć znaczek stowarzyszenia, który certyfikuje ich autentyczność.
Mięso Cinta Senese DOP ma dobre cechy organoleptyczne, charakteryzuje się silną obecnością tłuszczu środka, czyli małymi wtrąceniami tłuszczu w tkance mięśniowej; świnie hodowane na wypasie mają wyższy procent nienasyconych kwasów tłuszczowych z powodu wyższego poziomu zarówno kwasów tłuszczowych jednonienasyconych, jak i wielonienasyconych (Omega-3). Produkty wyróżniają się łagodnym i okrągłym smakiem na podniebieniu, spowodowanym szybkim uwalnianiem aromatów używanych w procesie.
Mięsa używane są zarówno do produkcji wędlin tradycji toskańskiej, w tym: salami Cinta Senese, kiełbasą, szynką, soppressata, buristo, salta, rigatino (rodzaj cennego guanciale), gola, boczek, capocollo, finocchiona, a także jako mięso świeże.
Ogromna wszechstronność tego mięsa sprawia, że jest doskonałe do grillowania lub smażenia, na rożnie lub w piekarniku.
Obfity tłuszcz obecny w łopatkach zwierzęcia jest używany do produkcji słoniny solonej.
W przeciwieństwie do innych rodzajów słoniny, tłuszcz, z którego jest zrobiona, ma rozpuszczalność charakterystyczną dla masła, różowy kolor, i charakteryzuje się unikalnym i delikatnym smakiem.
Salami przygotowywane jest z wieprzowiny z Cinta Senese, która pasła się przez co najmniej 3 lata; solenie i przyprawy pozwalają salami dojrzewać bez użycia konserwantów, nitrytów i azotanów, dodatków, glutenu, laktozy lub produktów pochodnych.
Guanciale Cinta Senese przechodzi proces dojrzewania z solą i pieprzem, aż utworzy swoją charakterystyczną ciemną, zwartą skórkę; wewnątrz zachowuje miękkie serce o bardzo intensywnym smaku.
Szynka z „Cinta Senese DOP” wyróżnia się długością kości, ma intensywny i przedłużony smak; nieliczne tłuste kawałki mają bardzo delikatny smak.
Młode zwierzę, o wadze 40–60 kg, jest tradycyjnie pieczone w całości w piecach opalanych drewnem i obficie przyprawiane, co daje początek porchetta z Cinta Senese.
Cinta dostarcza pełnej gamy typowych toskańskich wędlin, a także świeżego mięsa, które można gotować według przepisów gastronomii seneskiej, doskonałych do podawania z winiami czerwonymi z regionu.
Ogromna różnica między Cinta Senese a mięsem innych świń to z pewnością konsystencja: tłuszcz międzywłóknowy tej świni składa się z nienasyconych kwasów tłuszczowych, co sprawia, że tłuszcz jest o wiele bardziej miękki, z dużymi komórkami bogatymi w wodę. Z tego powodu jest to mięso, które zawsze jest bardzo przyjemne dla podniebienia i przede wszystkim łatwe do trawienia w porównaniu z wieloma innymi rasami świń.
Ograniczona produkcja czyni to mięso szczególnie poszukiwanym, a jednocześnie bardzo cenionym również na zagranicznych rynkach.
Jak podkreślić smak tego fantastycznego mięsa? Radzimy, aby nie przyprawiać za bardzo, aby nie stracić jego unikalnego smaku; wystarczy odrobina oliwy i gałązka rozmarynu i jest gotowe.
Aby uświadomić sobie dzięki tej różnorodności, proponujemy test: weź kawałek tłuszczu, umieść go na języku, nie żując. Rozpuści się automatycznie i poczujesz wszystkie zapachy lasu, orzechów i trawy, nie wspominając już o tym, że usta będą całkowicie czyste. Mięso tej świni jest chude, a jej tłuszcz jest bliższy oliwie z oliwek niż tłuszczowi zwierzęcemu, który wielu zazwyczaj odrzuca.
Wśród szczególnych cech tego mięsa znajdują się wszystkie rodzaje witamin i minerałów, które naturalnie zawiera, te najbardziej obfite to te z grupy B, jak B1, B2, PP, B12 itd., ale również udowodnione są zauważalne ilości witamin A w bardziej tłuszczowych kawałkach. Wątroba tej rasy jest również bogata w wiele innych witamin, które są z kolei nieobecne w mięsie, takie jak witamina D, kwas foliowy, witamina C, a także cholesterol. Najczęściej występującymi minerałami w mięsie są żelazo i potas.
Hodowla na wolnym wybiegu lub pół-wolnym wybiegu, ciągły ruch w naturze, sprawia, że mięśnie Cinta Senese są jędrne i dobrze ukrwione, a jeśli dodać do tego odpowiednie odżywianie, można łatwo zrozumieć, dlaczego ich smak jest niezwykle< strong> wyborny, naturalnie słodki i jednocześnie delikatny.
Kulinarna przygoda, którą z pewnością warto spróbować, aby odważyć się na odkrycie lub na nowo zakochać się w prawdziwych smakach i zapachach tradycji.
Dowiedz się więcej o innym rodzaju mięsa, z którego słynie Toskania w całym świecie: mięso chianina.
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
