Vad är skillnaden mellan italienska och utländska charkuterier?

År 2016 markerade för Italien det avgörande året för produktion och försäljning av charkuterier på den internationella marknaden. Med ett totalt värde på cirka 1,8 miljarder euro (källa ISMEA) överträffade det till och med den tyska jätten. Detta resultat beror på många faktorer men översätts enkelt till ett begrepp som övertygar konsumenten både inom och utanför Italien: kvalitet.

Den italienska charkuterikonsten har sina rötter i de första århundradena av sin existens, en konst som härstammar från det faktum att de mest kända djuren för köttproduktion var inte bara nötkreatur utan, i stor utsträckning, grisar, med deras feta kött som är idealiskt för att manipuleras och lagras även under lång tid. Medelhavsländerna är än idag ledande inom produktion av charkuterier, särskilt som ett resultat av slakt av grisar. Vi tänker exempelvis på Spanien med sin Jamon i olika versioner, serrano, iberico, Pata Negra, den rena Bellota.

Klimatet har alltid i hög grad påverkat produktionen av charkuterier. Den gastronomiska kulturen och människans behov inom sitt territorium har påverkat bearbetningen. Fett är det differentierande elementet mellan nord- och sydfolken. Behovet av energi från kött som en värmekälla var avgörande för folken i norr, och det är därför som små charkuterier med betydande mängder finhackat fett och blandat med mager del fortfarande finns kvar i Frankrike och Tyskland. En del av denna tradition var också typisk för folken i norra Italien, vilket resulterade i produktionen av de berömda salami och sopresse. En av dem har idag också nått DOP, Soppressa vicentina.

Ju mer man rör sig söderut, desto mer tenderar charkuterierna att bli magra och förlora sin koncentration av spritt fett. Konsten av unika stycken beror mycket på klimat- och miljöförhållanden. De odiskutabla drottningarna av dessa produkter är säkert Italien och Spanien. Användningen av lår från grisar, av olika raser, är en av de gemensamma anledningarna till den höga kvaliteten i den europeiska charktraditionen. Olika typer av fett och konsistens av kött, grisar som har massor av mycket mer markerad och solid fiber i de iberiska låren med en mer viskös fettdensitet. De är charkuterier som är mer lämpade för bearbetning och skärning med kniv i en tvinge.

Padanhälen med sin historiska dimma har alltid representerat den ideala miljön för lagring av rosa grisars lår som kan nå stora storlekar, upp till över 200 kg, de så kallade tunga grisar. Det som skiljer dem från andra spanska charkuterier är inte bara rasen och uppfödningen, som vanligtvis i Italien är stationär, utan framför allt lagring och typ av salning. Produkten som kommer ut är en utmärkt charkuterie idealisk för att skäras i tunna skivor, som prosciutto crudo di Parma, med möjligheter till längre lagring för San Daniele och toskanska eller Norcia-skinkor, generellt i centrala Italien.

Det finns även italienska charkuterier som liknar de spanska, men man måste åka söderut med grisen från Casentino, den svarta grisen från Sila, den svarta grisen från Nebrodi. Men här förändras också rasen och uppfödningsmetoden, mer extensiv.

Den användning av aromatiska örter i charkuterier är en annan avgörande skillnad som särskiljer de olika italienska och utländska produkter. Produkter som Finocchiona toscana eller ’nduja eller soppressata är unika i sitt slag. Vild fänkål, chili, och andra medelhavskryddor, som ordet själv antyder, är en del av vårt typiska klimat. Endast i Ungern används paprika för att smaksätta vissa charkuterier där köttets hackning dock är klart fin och ibland nästan omärklig.

Det finns ett enda plus som förblir klart italienskt och det är charkuterier av färskt kött som Cotechino och Zampone. Två produkter som inte har några rivaler på internationell nivå. Den ädla föregångaren av de två korvarna är Salama da sugo ferrarese IGP.

Ett annat mervärde som är svårt att hitta i alla europeiska länder är dessutom diversifieringen av produkterna, baserat på tillhörande kilometer. Vad menas? Försök att göra en lista över de charkuterier som du kan hitta från norr till söder i Italien. Gör det gärna bara genom att överväga en kort resa inom en enda provins: varje by, varje stad, varje kvarter kommer att säga att det är deras typiska charkuterie. Och här kommer uniciteten och kreativiteten hos det italienska folket in, vilket är den immateriella ingrediensen men, mer avgörande, som kännetecknar kvalitet och sällsynthet.