Tror ni fortfarande på religösa föreskrifter? Respekterar ni dem? Har ert vardagsliv fortfarande präglats av den gregorianska kalendern? Jag skulle vilja förstå hur många händer som höjs just nu. Vårt land är atypiskt i det globala landskapet, eftersom närvaron av religiösa element och attityder som är påverkade av en kristen kalender fortfarande är livskraftiga och kvarstår mellan generationerna. Men om ni reser mycket vet ni att i den globaliserade världen verkar det som om fastan och att äta enkelt långsamt försvinner. Om det är bra eller dåligt kan vi inte säga, men faktum kvarstår att samhället har förändrats djupt och de religiösa föreskrifterna är allt mindre populära bland män och kvinnor i denna värld.
Vi på Spaghetti & Mandolino är dock, som ni vet, av motsatt åsikt och har främst en uppgift som är att stödja historien och den italienska gastronomiska traditionen, med början från den djupaste uttryck för dess uråldriga kultur. Så, när det gäller fastan, för oss förblir att äta enkelt en föreskrift. Vi kan säga att vi försöker på alla sätt att motstå frestelser.
Vi kommer därför att låta er lära känna en rad produkter som ni kan förbereda i köket och förbli inom "den liturgiska lagen". Logiskt vill vi inte diskriminera någon religion, utan bara bekräfta en gammal sedvänja som föregår påsken med fem veckor. På ett sätt är det en grundläggande aspekt som genom århundradena har påverkat valet av livsmedel och typiska regionala recept.
Det finns fortfarande många tidlösa recept som fortfarande har en plats vid borden, inte så mycket för vad man tror på, utan för en kulinarisk tradition som överförts från generation till generation. Om vi vore invånare i medeltiden, under Karl den stores reaktion, skulle överträdelse av fasta perioder straffas med döden. Kyrkan, för att förhindra sådana repressalier, uppmanade de trogna att fasta och förbjöd försäljning av kött till slaktare (utom på lördagar efter vesper). Denna tradition har kvarstått nästan dogmatiskt fram till för inte så många år sedan. Vi kan med säkerhet säga att fram till 1960-talet, fram till slutet av det prekoncilära skedet, upprätthöll hela kyrkan detta princip. Efter det har normerna börjat slitas, och idag finns det få enklaver av troende som förblir ortodoxa i förhållande till denna tradition.
Men vad var listan över livsmedel som skulle serveras vid bordet, när man uteslöt alla som kom från landlevande djur? Bröd, polenta, soppor eller grönsakssoppor, örtbaserade tortellini, färsk fisk eller konserverad fisk, pasta med vegetabiliska såser och med tomat. Det verkliga "kompaniet" för fattiga var den mycket blygsamma sillen eller saracca eller renga, beroende på de italienska regionerna där den konsumerades. Den var torr, smakrik och aromatisk. I Veneto, särskilt i Verona, den dagen för askonsdagen, efter att karnevalen avslutats, firades en Renga-fest som fortfarande har tusentals deltagare varje år. Sillen i norr var logiskt förknippad med polenta, i dess olika varianter: vanligtvis gul, vit i Venedig, mörk i Lombardiet och ibland friterad i Po-dalen. Eftersom förutom avhållsamhet från kött fanns det också fastan, i de fattigare familjerna hängdes sillen ibland upp i en balk och fick hänga över bordet. Fadren eller modern gnuggade fisken mot brödet för att ge lite smak, och det var allt. Med en bit sill kunde en stor familj mättas. Det faktum att den var så salt gjorde att man inte kunde äta för mycket.
En annan fisk som värdigt ersatte köttet var baccalà. En produkt som kunde hittas från norr till söder i landet, med olika recept, anpassade till smakerna och ingredienserna i området. Det finns ett ordspråk som säger: “Det finns ingen fasta utan baccalà!” Om ni tänker efter är det den enda fisken som kan förse kroppen med en del fett som annars skulle komma från köttet. Spridningen av baccalà i Europa beror på att kyrkan på 1500-talet beslutade att utvidga avhållsamheten från kött till alla onsdagar och fredagar på året, upp till totalt 150 dagar per år. Venedigborna blev kända för sin version med gräddfil. Invånarna i Vicenza har gjort det till en av de mest identifierande rätterna i sin tradition. I Emilia Romagna finns det fortfarande baccalà i gräddsås, i Marche baccalà med potatis, lök och svarta oliver. Men baccalà är också en stor rätt inom siciliansk och napolitansk tradition. Sammanfattningsvis en rätt som har övervunnit hinder från folk med olika kulinariska traditioner.
Det fanns de som gjorde uppror mot kyrkans dogmer och la fällor på bord där det inte fanns något kött, ägg eller mjölk. Recept som, bokstavligen, "skämtade" (låt mig ta mig friheten att använda detta språk) med kyrkan och prästerskapet och alla dess restriktioner. Ett mycket praktiserat recept var Falska ägg. Här presenterar vi texten från en kokbok från 1400-talet, “För prinsens hus eller annan illusterad familj” med ursprung från Florens... det fanns inga tvivel!
"För att förbereda ägget, gör ett hål, ta bort äggulorna och äggvitorna och skölj skalet med ljummet vatten. Sedan ta mandelmjölk och håll det på elden tills det har kokat. Pressa det i en handduk och det som återstår läggs på en tallrik. Minska det som socker, och en del blandas med saffran, ingefära och kanel. Lägg sedan i skalet äggvitan, och i mitten gulden som fungerar som äggula, och fyll slutligen ägget med äggvita".
I Valle d'Itria, mellan provinserna Taranto, Bari och Brindisi, finns en förtrollande landskap gjort av olivträd, palmträd, mandelträd och små intressanta strukturer: Trulli. Alberobello är dess historiska huvudstad. I detta område finns en gammal och typisk rätt från Martina Franca, Ricce-tagliatelle med ansjovis. Det är en enkel rätt men på grund av sin krämighet och konsistens verkar det som en fet rätt. Ricce-tagliatelle delas in i två typer: mafaldine om de är krusiga på båda sidor, tripoldine om de bara är krusiga på en sida. Receptet efterliknar makaroner med fläskkött, där ansjovisen utgör köttet, medan riven bröd simulerar osten.
Ett regionalt recept som kan användas under fastan är utan tvekan det sicilianska med Buzzonaglia, kapris och oregano. Buzzonaglia av tonfisk är allt som blir kvar efter skärning och filéering av tonfisken. Vi kan definiera den som den fattiga delen av tonfiskens kött, men som ofta händer i köket, betyder fattigt inte "dålig smak". Faktum är att Buzzonaglia är en exponent av den typiska smaken av tonfisk och passar utmärkt med pasta av porös typ typiskt för södern. Speciellt de fina Caserecce håller mycket bra all tonfiskens smak, smulor och bitar av kött. Tillsammans med utmärkta sicilianska kaprisar och färsk oregano, allt dras med extra jungfrolivolja från Sicilien, gör en enkel rätt till en mycket trevlig och substantiell fiskrätt.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
