Grana Padano dop: ost med intensiv och balanserad smak.

Den Grana Padano DOP är en ost som sveper in i sin aromatiska intensitet och kan ge dig en oförglömlig smakupplevelse. God och intensiv, berikar den varje rätt och förvandlar den till ett oförglömligt minne.
Namnet “Grana” kommer från sin korniga och kompakta pasta, vilket gör den till den mest acclaimade hårda osten i världen. Man har försökt att imitera den, men gommen ljuger inte: det finns bara en Grana Padano DOP.

Dyk ner i historien. År 1135, dräneringen av landområdena runt Po, avslöjar en fruktbar mark, en möjlighet för blommningen av jordbruket och traditionerna av god mat. Så, nästan av en slump, blev Po-sl&ätten den ideala vaggan för en ost med organoleptiska egenskaper som kan få gommen att känna sig rörd.

Hur och var produceras Grana Padano DOP

Född av de cisterciensiska munkarnas händer i klostret Chiaravalle, är Grana Padano DOP en symbol för visheten i att vänta. Eftersom det är tiden som vaggar mötet mellan mjölk, löpe och salt, för att ge liv till denna dyrbara och naturliga delikatess.
De unika egenskaperna hos Grana Padano DOP söks i produktionsmetoden. Endast mjölk från kor som får gröna eller bevarade foder, läggs i speciella baljor för att få en delvis avskumning genom ytavskiljning av fettkorn.
I enlighet med traditionen, överförs mjölken till speciella kopparpannor med konformad botten, där serumet tillsätts. Mjölken värms upp till ca 33 grader, där den möter löpet och koagulerar. Den koagulerade massan genomgår skärsing för att få bildandet av korn så små som riskorn.

Efter tillagning vid ca 55 grader avbryts omrörningen av produkten och kornens aggretats och sjunker till botten av pannan. Därefter lyfts ostmassan med en skovel, tas ut med en duk och delas i två former som väger cirka 45 kilo vardera. Formerna placeras i formar för att få den typiska formen av Grana Padano DOP. Efter ungefär 3 dagar möter osten salt genom nedsänkning i saltlake. Efter att salting har fullgjorts och torkats, påbörjar osten sin lagringsprocess: en lång och eftertänksam väntan.

Den Grana Padano DOP är en ost med skyddad ursprungsbeteckning. Endast den här hårda osten som bedöms som perfekt kan få märket. Produktionsområdena för Grana Padano DOP regleras inom väl definierade gränser. Detta typiska produkt av mjölkproduktions traditionen i norra Italien representeras av en Grana Padano Skyddskommitté DOP som samlar producenter från områdena Lombardiet, Veneto, Emilien Romagna, Trentino Alto Adige och Piemonte.

Grana Padano DOP: lagring och ingredienser

Det är lagringen som är hemligheten bak Grana Padano DOP, så mycket att munkarna kallade den “caseusvetus”, vilket betyder “gammal ost”. Det är en halvhård ost som kräver minst nio månaders väntan för att kallas “fresco”. Tidens gång ger pastan nyanser av olika smaker. Den delikata smaken blir mer intensiv och bestämd, men aldrig kryddig.

Grana Padano DOP är känd för sina organoleptiska egenskaper och erkäns universellt som “god och hälsosam”. Den har en delikat och aromatisk smak samt är lämplig för alla behov och koststilar: den perfekta blandningen av näringsämnen. Den innehåller proteiner och mineraler som är väsentliga för hälsan som magnesium, fosfor och calcium. Dessutom är den också en bra kilde till vitamin B12. Fullständigt fri från kolhydrater och laktos, kan Grana Padano DOP vara ett lämpligt livsmedel för alla.

Skillnaderna mellan Grana Padano DOP och Parmigiano Reggiano DOP

Grana Padano DOP och Parmigiano Reggiano DOP är två ostar som har särskilda egenskaper. Båda är ostar med skyddad ursprungsbeteckning och ser liknande ut, men i verkligheten har de väsentliga skillnader. Låt oss titta på var de möts och vad som gör dem unika:

• Båda har ursprung som går tillbaka i sekler, men produktionsområdet för Parmigiano Reggiano DOP är mycket mer avgränsat: Parma, Reggio Emilia, Modena och delar av provinserna Mantova. Grana Padano DOP å sin sida produceras i gårdar belägna i 33 olika provinser, inklusive Lombardiet, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna och Trentino Alto Adige.
• Parmigiano Reggiano DOP produceras helt utan tillsättningsämnen, medan Grana Padano DOP använder lysozym, ett något nödvändigt ämne för att kontrollera fermenteringen.
• The foder till korna inkluderar majsensilerade eller fermenterade råvaror för Grana Padano DOP, medan i Parmigiano Reggiano DOP är fodret endast hållna och gräs.
• Parmigiano Reggiano DOP kräver den första märkningen vid 12 månader. Grana Padano DOP märks vid 9 månader och den genomsnittliga konsumtionstiden är 15 månader. Båda har en lång lagring, men medan den längsta lagringen för Grana Padano DOP är över 20 månader, är den för Parmigiano Reggiano DOP över 30 månader. Det är emellertid möjligt att hitta även längre lagringar för båda ostar.
• Det är ostar som produceras med användning av liknande verktyg, om inte t.o.m. samma, och mjölkinvägningen förekommer, för båda, två gånger om dagen. Vad gäller Grana Padano DOP, så genomgår de använda mjölkarna, bäde blandade och separerade, en avskumning. För Parmigiano Reggiano DOP utsätts endast en mjölk för separation. Därför har mjölken som används för produktionen av Grana Padano DOP en lägre fetthalt.
• För båda Grana Padano DOP och Parmigiano Reggiano DOP föreskriver ostmassans struktur att den ska vara fint kornig med flisigt brött. De yttre egenskaperna är liknande, såväl som geometrin för formen och för dimensioner och vikt.
  Sammantaget kan vi säga att dessa två ostar är mycket lika, men väsentligt skiljer sig närmare: lagring, korna överlevnad, mjölkning.

Bättre välja Grana Padano DOP eller Parmigiano Reggiano DOP?

Varför avstå från den ena eller den andra när du kan servera två fantastiska ostar som kommer att behaga alla dina gäster?

Grana Padano DOP: servering som passar till bords

Den Grana Padano DOP är lämplig att följa olika rätter, baserat på de smakegenskaper som lagringen har gett den.
Perfekt att berika första rätt av kjött eller fisk, idealisk för dina sallader, kommer Grana Padano DOP, lagrad mellan 9 och 16 månader, inte att svika dig. Det är valet av en balanserad och lätt smak som kan följa med dig även på ditt aperitif, med ett bra fresht vin.
Den Grana Padano DOP, lagrad i mer än 16 månader är inte täckande av smaken av dina rätter, utan berikar dem genom att harmonisera de olika smakerna. Denna ost med stark karaktär, men aldrig aggressiv. Den lämpas för beredning av omeletter, pajer eller fyllningar av kött och grönsaker.
Lagring av mer än 20 månader ger Grana Padano DOP en smak av stark karaktär. Idealiskt för provsmakningar och kombinationer med balsamico, honung, marmelader och mostarder, eller för att göra det unikt med din tallrik av charkuterier som är väl utvalda.
Den Grana Padano DOP kan följa din matupplevelse från förrötten till sluträtten. Det är den perfekta osten för att föra maten till en sensorisk dimension som väcker känslor.

Sergio Albertini

S&M