Odmítání sýru není jednoduché. Dnes, pokud jdeme nakupovat na pult, najdeme všechny typy, ale pouze některé z nich si mohou říkat únavný sýr. Za tím je obtížná technika, která vyžaduje druhotnou fermentaci sýra ve víně nebo v marcích. Pouhý kontakt s vínem z něj ještě nemusí nutně udělat únavu.
Kolikrát se nám stane, že vezmeme únavný sýr, který má nádhernou barvu zvenku, ale uvnitř odhalí zcela světlou a v podstatě anonymní pastu, která nemá žádnou chuť? Jaké zklamání občas zažíváme. Pak si uvědomíme, že jsme byli podvedeni, a možná si můžeme pomyslet, že únavnost není nic jiného než jednoduché zbarvení kůry a že cena těchto pseudo-únavných sýrů je často příliš výhodná na to, jakou mají pověst. Dbejte na takové klamné výrobky, protože únavné sýry jsou cenné a kvalitní výrobky.
Únavnost sýra byla technika, kterou používali někteří rolníci z Montella v Trevisu, kteří během První světové války, aby ochránili své zásoby potravin před hladem zahraničních vojáků, umísťovali sýry do sudů, kde uchovávali marc nebo víno. Technika, která přežila až do konce druhé světové války a která se dostala do povědomí sýraře z Trevisa, který změnil historii italských zrajících sýrů: Antonio Carpenedo.
Antonio věděl o některých rolnících, kteří kupovali různé celé a nezrající kusy a pak je namáčeli mezi marcí typických hroznů z těchto oblastí, od Raboso DOC z Piavy po hrozny Prosecco DOCG, nebo různé Merlot a Cabernet z Benátek. Odtud dostal nápad reprodukovat tuto techniku a nazvat ji skutečnou technikou pro únavnost. Také vymyslel název pro tyto sýry: únavné. Ano, přesně tak, název Ubriaco byl registrován rodinou Carpenedo a zůstane jim, i když se časem stal běžným potravinovým slangem. Antonio, z této inspirace vycházející z místní historie a tradice téměř neznáme většině, udělal pravého koně bojového podniku, což bylo loňský rok oceněno jako Nejlepší zrání v Itálii na Italian Cheese Award. Na jeho stopách bylo mnoho sýrařů a zráčů, kteří následovali s výrobky vysoké kvality.
Mezi největší italské sýry zrající ve víně nelze opomenout předchůdce této kategorie: Ubriaco al Raboso, který představuje první pravý italský únavný sýr. S použitím stejné tradiční techniky trevisánských rolníků, kterou později upravila La Casearia Carpenedo, v tomto sýru cítíme celou sílu vína a jeho aroma, které pronikly do hmoty. Červené žilky se množí v těstě a jsou nezaměnitelným znakem nejvyšší kvality.
Dalším velkým únavným sýrem je určitě Occelli al Barolo od velkého Beppina Occelli, dalšího guru zrajících sýrů v Itálii. Sýr z kravského mléka je méně zralý a nechává se namáčet mezi marcí Barolo po dobu alespoň dvou měsíců. Poté se nechává zrát na dřevěných deskách v jeskyních Occelli a je pak namáčen do vína podle staré piemontéské techniky.
Sýr, který získal největší uznání na celém světě, je bezpochyby Blu 61, který vyšel z kreativní mysli Antonia Carpeneda z Camalà. Bleu z kravského mléka se namáčí v passito z Raboso a poté je ozdoben kanadskými brusinkami. Je to krémový sýr, který lze umístit na konec jídla jako skutečný dezert. Delikatesa, která je vyhledávána po celém světě, až skončila za výlohami Harrod's v Londýně.
Odmítáme další dva únavné sýry, které dobyly svět. První je Capo di Stato od rodiny Carpenedo, vyrobený s legendárním vínem Capo di Stato od Loredana Gaspariniho z Venegazzù: potěšení v nejvyšší míře. Druhý je od dalšího velkého zráče, rovněž z Trevisa, který v Londýně rozbil World Cheese Award s mnoha cenami spolu s Antoniem Carpenedem: velký Carlo Piccoli. Jeho Ubriaco al Traminer je bezpochyby vynikajícím výrobkem vzácné příjemnosti.
Dbejte tedy na napodobeniny, když berete únavný sýr. Jsou to perly italské kvality, které je třeba chránit a valorizovat na talíři. Ve skutečnosti představují kulturní a historické dědictví italské sýrařské tradice.
Bernardo Pasquali
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
