Semola af durumhvede har ikke noget at gøre med blødhvede. Lad os straks få klarhed: den væsentlige forskel mellem de to ligger simpelthen i typen af mel, der anvendes som udgangspunkt.
Melet er konventionelt det, der stammer fra formaling af blødhvede. Semola, derimod, stammer fra formaling af durumhvede. Blødhvede er rund, mat og smuldret; durumhvede er derimod mere aflang, gennemskinnelig og særlig hård. Farven på melet er hvid, mens farven på durumhvede semola er gul med en meget mere granulær konsistens. Denne skelnen er meget vigtig, fordi der desværre stadig er mange mennesker, der forveksler dem.
Fra blødhvede opnås fuldkornsmel, semi-fuldkornsmel type 2, type 1, type 0 og finmalet type 00. Med durumhvede opnås fuldkornsemola, semola og genmalet semola.
Durumhvede semola har mange ernæringsmæssige funktionelle egenskaber nyttige for vores krop. Først og fremmest en stor fordøjelighed, dernæst er den rig på proteiner, fibre, vitaminer og mineraler. Den har et lavere glykemisk indeks end blødhvedemel og et højere indhold af komplekse kulhydrater. En vigtig egenskab er dens evne til at frigive energi over længere tid, og denne langsomhed forårsager ikke glykemiske toppe, som er den primære årsag til sygdomme hos de mere skrøbelige og følsomme. Durumhvede semola er meget rig på antioxidanter og carotenoider, som giver den en særlig gul farve. Problemet i begge er rigdommen af gluten, som gør dem ikke spiselige for personer med cøliaki.
De bedste dyrkningsområder i Italien er bakkerne i Murge i Puglia og Tavoliere, i samme region. Man kan sige, at hele Sydcentral Italien er særlig egnet til produktion af dette korn, både på grund af klimaet, varmen og manglen på fugt, som gør planten meget mere modstandsdygtig over for sygdomme. To store regioner, der producerer durumhvede, er også Marche og Molise. Meget interessant er siciliansk durumhvede, der i de seneste år er blevet genopdaget, også i dens ældgamle og truede former. Nordens sletter er derimod meget mere velegnede til produktion af majs og blødhvedemel.
Ud over pasta, er durumhvede semola velegnet til fremstilling af brød af høj kvalitet. Brød lavet af durumhvede semola er særligt rustikt, men beholder altid en høj fordøjelighed og er at foretrække frem for brød lavet af blødhvedemel, især hvis det er særligt raffineret. Et meget interessant produkt er genmalet durumhvede semola, som tilbyder brød, der er særligt elegante og meget behagelige. Også pizza lavet af durumhvedemel laves i dag stadig mere med genmalet semola.
Er I klar til at lave denne delikatesse af italiensk fødevareproduktion? Spaghetti og Mandolino tilbyder en ekstraordinær udvælgelse af typer og former for pasta fra forskellige fine pastafabrikker. Håndværksværksteder fra Dolomitterne til Gragnano. Pasta Felicetti, for eksempel, er et produkt der stammer fra de dolomitiske jorder i Predazzo. Semola lavet af udvalgte og økologiske durumhvedekorn fra Puglia, der blandes med det rene vand fra vandløbene i Fassa-dalen. De udvalgte korn fra de marchigianske bakker, fra familien Columbro, som også producerer anseligt pasta lavet af durumhvede semola Senatore Cappelli. Alle disse pastaer absorberer perfekt saucer og tomatsaucer.
Et andet værdifuldt stykke fra vores lager stammer fra den lille landsby Cercepiccola i Molise. Perlen fra Panificio Rosa Maria Vittoria, som takket være valget af durumhvedemel fra Puglia og de beneventanske bakker, producerer bagværk, der er ægte kunstværker. En af deres specialiteter, der har vundet andenprisen som bedste brød i Italien, er frisk brød lavet af durumhvede og kartofler. Et fremragende produkt til at kombinere med syltede grøntsager og pølser og oste fra den italienske tradition.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
