Pięć najlepszych win do podania z lardem

Łączenie tak soczystej żywności jak lardo czasami może wydawać się niemal niemożliwe. Nie tylko ze względu na jego tłustość, ale przede wszystkim z powodu jego intensywnej aromatyczności. Jednak wystarczy znać trochę tradycję narodu, aby zrozumieć, co łączyło ich z tym produktem i działać zgodnie z tym.

Lekcja, która pochodzi od ludzi emiliańskich, stosujących battuto di lardo w dużej ilości do swoich tigelle i gnocchi fritto, polega na łączeniu go z Lambrusco, czy to Salamino di Santa Croce, czy Grasparossa di Castelvetro. W obu przypadkach kwasowość i bąbelki są doskonałym wsparciem dla oczyszczania tłustości podniebienia i przystosowania do intensywności aromatów produktu.

Dla Lardo di Colonnata, w sposób szczególny, zawsze zaleca się wino o dobrej strukturze i z dobrą kwasowością. Połączenie z doskonałym Sangiovese z wzgórz maremmańskich lub Morellino di Scansano, czy też trochę bardziej rustykalnym Chianti Rufina.

Innym winem, które dobrze pasuje do lardo, szczególnie do Lardo di Arnad, jest Franciacorta Saten lub Valdobbiadene Conegliano Superiore Prosecco DOCG ze względu na ich wszechstronność, zarówno w oczyszczaniu podniebienia, jak i w jednorodności smaków, które się sumują.

Degustacja lardo z Valpolicella Classico lub Valpolicella Ripasso to kolejna alternatywa dla wielu wersji lardo z weneckich wędzarni, które uważają go za typową wędlinę, ponieważ, mimo braku jakiejkolwiek certyfikacji, lardo weneckie jest częścią wielowiekowej tradycji lokalnego rzeźnictwa.

Lardo był energią biednych i wsparciem dla pracowników fizycznych. Nikt nie odmawiał sobie dobrego "gòto de vin" (czyli kieliszka wina w dialekcie weneckim) podczas pracy, aby przetrwać surowe i wilgotne zimy. A tradycyjne wino to było dobre Valpolicella Classico.

Jeśli chcemy, winem, które dobrze łączy się z lardo, jest także Barbera, zarówno w wersji spokojnej, jak i musującej. Tak, jak tutaj, jego zdolność do oczyszczania podniebienia sprawia, że jest preferowane w porównaniu do innych win. Jak dobrze rozumiemy, lardo, ze względu na swoją rustykalność, poszukuje prosty win, ale o mocnym tożsamości i charakterystyce. Kwasowe i, jeśli to możliwe, lekko musujące. Czerwone z dobrą taniną, które również ułatwia rozpuszczenie tłuszczu na podniebieniu. Nie ma sensu robić dziwnych połączeń. Nie ma nic, jak lardo, które wymaga prostoty i szczerości również od wina.

Bernardo Pasquali