Mięso i sery razem? W historii i tradycji kulinarnej naszego kraju to stały element. Weźmy bardzo stary przykład, który możemy nadal znaleźć na ulicach i placach Alberobello lub Murgii: legendarne bombette, prekursory nowoczesnego świata związanego z streetfoodem. Przykład pierwotnego spożycia jedzenia na ulicy z produktem pochodzącym z piątej ćwiartki zwierzęcia. W praktyce zwiotczałe nerki owinięte wokół kawałka świeżej mozzarelli, chrupiące i grillowane na charakterystycznym puglieskim rożnie.
Zróbmy inny przykład? Czym byłoby Amatriciana lub Gricia bez posypanego obficie Pecorino dop na makaronie i Guanciale? Krótko mówiąc, aby nie cofać się zbyt daleko w czasie i trzymać się nowocześniejszych mód, które przejmują także naszą tradycję, co powiesz na boom hamburgerów? Ile z nich powstało nawet we Włoszech w ostatnich latach? Od najpopularniejszych do tych gourmet (czy znasz znaczenie słowa gourmet?). Nawet znani szefowie kuchni nie mogli oprzeć się wyzwaniu i opracowaniu bardziej lub mniej ekscentrycznych hamburgerów.
Rozpocznijmy więc od zaproponowania małej mieszanej tacy, sery-wędliny. Przede wszystkim warto, aby smaki w jakiś sposób się łączyły lub równoważyły. Na przykład trzy delikatne wędliny, takie jak Parma DOP, Coppa di Parma i Pancetta w zestawie na tej samej tacy z serkiem kozim, Brazzadella di Bufala dojrzała i crème z Gorgonzola dolce na łyżce.
Jeśli proponujesz tylko sery pleśniowe, takie jak Blu affinato all’Oseleta, Basajo lub Blu Gins, lepiej użyć wędlin o średniej intensywności i tłustości, takich jak Lardo di Colonnata IGP, rodzimy salame trochę tłusty bez czosnku lub z czosnkiem i, na koniec, Gola Stagionata 4 miesiące.
Tradycja łączenia mięsa posiekanego nożem z jajkami i serem to część starożytnych francuskich przepisów, które dziś znajdują dużą wszechstronność nawet w nowoczesnej kuchni. Ponieważ użycie surowego jajka czasami jest trochę trudne do opanowania, można je zastąpić serami kremowymi lub lekko tłustymi i dojrzewającymi serami na surowym mleku. Na przykład piękna tartare z Fassona Piemontese, mniej intensywna w smaku, ale bardzo elegancka i delikatna, może być dobrze wymieszana z posiekanym Perlagrigia podwędzanym truflą, wykończonym świeżymi listkami tymianku. Jeśli jednak masz bardziej substancjalne mięso o intensywnym smaku, takie jak siekane nożem Carne Chianina IGP, możesz użyć kremowego sera, takiego jak Tuma de Paja z Wytwórni Mleczarskiej Di Alta Langa i czarnego pieprzu.
Carne salà lub carne salada to stary sposób konserwacji mięsa, który pozostał tradycją kulinarną do dziś, zwłaszcza w górnej części jeziora Garda i ogólnie w Weronie oraz Trydencie-Górnej Adyże. Przyjemnym sposobem na skosztowanie solonego mięsa jest zdecydowanie jedzenie go na surowo, doprawione doskonałym Olio Extra Vergine di Oliva lekko lub średnio owocowym, a następnie pokrojone w cienkie plastry Parmigiano Reggiano DOP 36 miesięcy, od rasy białej, z Wytwórni Mleczarskiej Valserena. Intensywny, ale bardzo wyrafinowany smak w daniu, które poszukuje świeżości aromatów i równowagi dla całej swojej doskonałości.
Spróbuj zrobić smaczne szaszłyki, aby dobrze rozpocząć obfity i tradycyjny obiad. Pokrój plaster guanciale na grubość 1-2 mm i umieść go w naczyniu do grillowania, aby podpiec go i uczynić chrupiącym, nie sztywnując go zbyt mocno. Następnie osusz plaster guanciale kładąc go na papierze do pieczenia, a następnie umieść na nim kawałek Toma Blu burricato z ziołami od La Casearia Carpenedo. Zwiń guanciale i zamocuj go wykałaczką. Jedz jeszcze ciepłe i świeżo przygotowane. Odkryjesz niezwykle interesujące i ciekawe kontrastujące wrażenia ciepło-zimno oraz kremowe-chrupiące.
Wracamy do pięknego przepisu, który zaproponował szef kuchni z Treviso. Weź jeden hamburger z mięsa o szczególnie wyrazistym smaku, na przykład z rasy romagnola, dobrze go usmaż, starając się wybrać najlepszy sposób przyrządzenia. Około minuty przed zakończeniem smażenia, weź hamburgera i umieść go w naczyniu, kładąc na nim kawałek sera Blu 61 od La Casearia Carpenedo, pozbawionego żurawin, które trzymamy z boku. Następnie włóż do piekarnika w temperaturze 100°C na około dwie minuty, aż ser całkowicie się roztopi. Wyjmij hamburger i podawaj na talerzu z chrupiącą sałatą. Na koniec nie zapomnij o żurawinach, aby udekorować swoje danie.
Bernardo Pasquali
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
