Czy nadal wierzycie w przykazania religijne? Respectujecie je? Czy wasze codzienne życie nadal jest oznaczone przez kalendarz gregoriański? Chciałbym zrozumieć, ile rąk się w tym momencie podnosi. Nasz kraj jest nietypowy w skali światowej, ponieważ obecność elementów religijnych i postaw, które są uwarunkowane przez chrześcijański kalendarz, nadal pozostaje żywa i trwała wśród pokoleń. Jednak, jeśli dużo podróżujecie, wiecie, że w globalnym świecie mówienie o Wielkim Poście i spożywaniu pokarmów postnych wydaje się powoli zanikać. Czy to dobrze, czy źle, nie możemy tego stwierdzić, fakt jest taki, że społeczeństwo głęboko się zmieniło, a przykazania religijne są coraz mniej popularne wśród kobiet i mężczyzn na tym świecie.
My w Spaghetti & Mandolino, jak wiecie, jesteśmy buntownikami w duchu i, co najważniejsze, mamy misję, która polega na wspieraniu historii i włoskiej tradycji kulinarnej, zaczynając od najgłębszego wyrazu jej ancestralnej ekspresji. Zatem, mówiąc o Wielkim Poście, dla nas spożycie pokarmów postnych nadal pozostaje przykazaniem. Można powiedzieć, że staramy się za wszelką cenę opierać pokusom.
Przedstawimy więc szereg produktów, które możecie przygotować w kuchni i pozostawać w „legalności” liturgicznego czasu. Oczywiście nie chcemy dyskryminować żadnej religii, lecz jedynie podkreślić starą zwyczaj, która wyprzedza o pięć tygodni Święta Wielkanocne. W pewnym sensie jest to fundamentalny element, który na przestrzeni wieków wpływał na wybór potraw i lokalnych przepisów.
Nadal pozostaje wiele ponadczasowych przepisów, które dzisiaj znajdują się na stołach nie tyle z powodu w co się wierzy, ale z powodu kulinarnej tradycji przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Gdybyśmy byli mieszkańcami średniowiecza, w czasie panowania Karola Wielkiego, naruszenie okresów postnych było karane śmiercią. Kościół, aby uniknąć takich surowych kar, zapraszał wiernych do przestrzegania postu, zakazując sprzedaży mięsa rzeźnikom (z wyjątkiem soboty po Nieszporach). Ta tradycja pozostała niemal dogmatyczna do niedawna. Możemy z pewnością stwierdzić, że do lat 60. XX wieku, aż do końca epoki przedkoncyliarnej, cały Kościół trzymał się tego zasady. Później przepis zaczął ujawniać pewne osłabienia, a dziś pozostaje niewiele enklaw wiernych, którzy pozostają ortodoksyjni wobec tej tradycji.
Ale jakie były potrawy, które miałeś podać na stół, po wykluczeniu wszystkich pochodzących z tłuszczów zwierzęcych? Chleb, polenta, zupy lub buliony warzywne, pierogi z ziołami, świeża ryba lub ryba konserwowana, makarony z sosami warzywnymi oraz z sosem pomidorowym. Prawdziwym „towarzyszem” ubogich była najskromniejsza śledź, zwana również saraccą lub ręgą, w zależności od regionu Włoch, w którym była spożywana. Była sucha, twarda, smaczna i aromatyczna. W Wenecji, w szczególności w Weronie, w dniu Środy Popielcowej, po zakończeniu karnawału, odbywała się festa rengi, która nadal przyciąga tysiące uczestników każdego roku. Śledź na północy kraju był logicznie kojarzony z polentą, w jej różnych odmianach: zwykle żółtą, białą w Wenecji, ciemną w Lombardii i czasami smażoną na nizinach padawskich. Ponieważ oprócz powstrzymywania się od mięsa, istniał również post, w biedniejszych rodzinach śledź czasami wieszano na belce i pozostawiano zwisającym nad stołem. Ojciec lub matka pocierał rybę o chleb, aby dodać trochę smaku, i to wszystko. Z kawałkiem śledzia można było nakarmić dużą rodzinę. To, że była tak słona, właściwie uniemożliwiało spożycie zbyt dużej ilości.
Kolejną rybą, która godnie zastępowała mięso, był baccalà. Produkt, który można było znaleźć od północy do południa kraju, z różnymi przepisami, dostosowanymi do smaków i surowców danego miejsca. Jest przysłowie, które mówi: „Nie ma Wielkiego Postu bez baccalà!”. Gdy się nad tym zastanowicie, to jedyna ryba, która może dostarczyć organizmowi trochę tłuszczów, które w przeciwnym razie pochodziłyby z mięsa. Rozprzestrzenienie się baccalà w Europie wynika z tego, że w 1500 roku Kościół postanowił rozszerzyć powstrzymywanie się od mięsa na wszystkie środy i piątki w roku, aż do 150 dni rocznie. Wenecczanie stali się sławni z ich wersji przerobionej z kremem mlecznym. Wiktorianie zrobili z niego jedno z najbardziej charakterystycznych dań ich tradycji. W Emilii-Romańskiej nadal przetrwał Baccalà w sosie, w Marche Baccalà z ziemniakami, cebulą i czarnymi oliwkami. Baccalà jest jednak również wielkim daniem tradycji sycylijskiej i neapolitańskiej. Innymi słowy, danie, które pokonało przeszkody zwyczajów i tradycji kultur kulinarnych różniących się od siebie.
Byli tacy, którzy buntowali się przeciwko dogmatom Kościoła i przygotowywali zasadzki na stołach rygorystycznie pozbawionych mięsa, jajek i mleka. Przepis, który dosłownie „kpił” (pozwól mi na tę swobodę językową) z Kościoła i duchowieństwa oraz ich wszystkich ograniczeń. Bardzo popularnym przepisem było fałszywe jajko. Przedstawiamy tekst wzięty z książki kucharskiej z 1400 roku, „Do domu księcia lub innej ilustrowanej rodziny” pochodzącej z Florencji… nie było wątpliwości!
„Aby przygotować jajko, zrób dziurę, usuń żółtko i białko, a skorupki umyj letnią wodą. Następnie weź gęste mleko migdałowe i trzymaj je na ogniu, aż zacznie wrzeć. Wycisnij to w ściereczce, a to, co zostaje, włóż na talerz. Zmniejsz to do postaci cukru, a jedną część wymieszaj z szafranem, imbirem i cynamonem. Następnie włóż do skorupki białko, a do środka żółtko, które będzie pełniło rolę żółtka, i ponownie do białka napełnij jajko”.
W Valle d’Itria, między prowincjami Tarent i Brindisi, znajduje się czarujący krajobraz pełen oliwek, palm, migdałów i małych ciekawych struktur: Trulli. Alberobello jest historyczną stolicą tego regionu. W tej okolicy stary i typowy przepis z Martina Franca to Tagliatelle ricce z anchois. To danie postne, ale dzięki swojej kremowości i konsystencji wydaje się być daniem tłustym. Tagliatelle ricce dzielą się na dwa rodzaje: mafaldine, jeśli są kręcone z obu stron, oraz tripoldine, jeśli są kręcone tylko z jednej strony. Przepis naśladuje makaron z sosem wieprzowym, gdzie anchois stanowią mięso, a tarta bułka naśladuje ser.
Jednym z regionalnych przepisów, które można wykorzystać w czasie postu, jest z pewnością przepis sycylijski z Buzzonaglią, kaparami i oregano. Buzzonaglia tuńczyka to wszystko, co pozostaje po cięciu i filetowaniu tuńczyka. Możemy to określić jako ubogą część mięsa tuńczyka, ale, jak często bywa w kuchni, ubogie nie oznacza „nieznośne w smaku”. W rzeczy samej, Buzzonaglia jest niezwykle intensywnym wyrazem typowego smaku tuńczyka i doskonale komponuje się z makaronem o porowatej strukturze typowo południowej. W szczególności ładne Caserecce świetnie zatrzymują smak tuńczyka, jego okruchy i kawałki mięsa. W dodatku doskonałe sycylijskie kapary i świeże oregano, wszystko przyprawione oliwą z oliwek Extra Vergine Sicilian, sprawiają, że postne danie jest przyjemnym i pożywnym daniem rybnym.
Bernardo Pasquali
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
