Ubijanie sera nie jest proste. Dzisiaj, jeśli idziemy na zakupy na stoisko, znajdziemy różne rodzaje, a jednak tylko niektóre z nich mogą nosić nazwę serek ubitajony. Za tym kryje się trudna technika, która polega na wtórnej fermentacji sera w winie lub w wytłokach. Sam kontakt z winem nie czyni go automatycznie ubitajonym.
Ile razy zdarza nam się wziąć serek ubitajony, który ma piękny kolor na zewnątrz, ale w środku odkrywa zupełnie jasną i zasadniczo anonimową pastę, która nie smakuje niczym? Jakie to czasami rozczarowanie. Wtedy uświadamiamy sobie, że zostaliśmy oszukani i możemy pomyśleć, że ubitajanie to nic innego jak zwykłe zabarwienie skórki, a cena takich pseudo-ubitajonych serów często jest zbyt korzystna w porównaniu do ich renomy. Strzeżcie się takich wprowadzających w błąd produktów, ponieważ sery ubitajone są cennymi i prestiżowymi produktami.
Ubitajanie sera to technika stosowana przez niektórych rolników z Montello w Treviso, którzy podczas I Wojny Światowej, aby uratować swoje zapasy żywności przed głodem cudzoziemskich garnizonów, umieszczali sery w beczkach, gdzie trzymali wytłoki lub wino. Technika ta przetrwała aż do końca II wojny światowej i dotarła do wiedzy serowara z Treviso, który zapisał się w historii włoskich dojrzewających serów: Antonio Carpenedo.
Antonio znał niektórych rolników, którzy kupowali różne całe, niedojrzałe formy sera i następnie zanurzał je w wytłokach typowych winogron z tych okolic, od Raboso doc z Piave do winogron Prosecco docg, a także różnych win Merlot i Cabernet z Wenecji. Z tego wpadł na pomysł, by odtworzyć tę technikę i określić ją jako prawdziwą technikę dla ubitajania. Wymyślił także nazwę dla tych serów: ubitajone. Tak, dokładnie tak, nazwa Ubitajony została zarejestrowana przez rodzinę Carpenedo i pozostanie ich, chociaż z biegiem czasu stała się ogólną nazwą w gastronomii. Antonio, z tej intuicji inspirowanej lokalną historią i tradycją, która była prawie nieznana dla większości, uczynił prawdziwą siłę napędową swojej firmy, praca ta została następnie nagrodzona w zeszłym roku jako Najlepszy Dojrzewający Ser w Włoszech na Italian Cheese Award. Na jego śladach wielu serowarów i dojrzewających serów podążało za nim z wieloma prestiżowymi produktami.
Wśród największych włoskich serów dojrzewających w winie nie możemy nie wspomnieć o prekursorki, poprzedniku tego typu: Ubriaco al Raboso, który reprezentuje pierwszego prawdziwego ubitajonego Włocha. Z tą samą tradycyjną techniką trevigianowych rolników, adaptowaną potem przez La Casearia Carpenedo, w tym serze czujemy całą moc wina i jego aromatów przenikających do wewnątrz formy. Czerwone żyłki mnożą się w paście i są niezatarte znakiem najwyższej jakości.
Innym wspaniałym serem ubitajonym jest z pewnością Occelli al Barolo wielkiego Beppino Occelli, innego guru dojrzewania we Włoszech. To mały ser z mleka krowiego, który jest zanurzany w wytłokach Barolo przez co najmniej dwa miesiące. Następnie dojrzewa na deskach w piwnicach firmy Occelli, a następnie umieszczany w winie według starej techniki piemontese.
Sernik, który zdobył najwyższe uznanie na świecie, to bez wątpienia Blu 61, który również wyszedł z kreatywnego umysłu Antonio Carpenedo z Camalò. Niektóre Bleu z mleka krowiego, które jest zanurzone w pasteryzowanym Raboso, a następnie udekorowane kanadyjskimi żurawinami. Jest to kremowy ser, który można serwować na końcu posiłku jako prawdziwy deser. Smakowity przysmak, który jest poszukiwany na cały świecie, tak bardzo, że kończy w witrynach Harrod's w Londynie.
Warto również wspomnieć o dwóch innych ubitajonych serach, które podbiły świat. Pierwszym jest Capo di Stato rodziny Carpenedo, produkowanym z legendarnego wina Capo di Stato od Loredan Gasparini z Venegazzù: przyjemność do potęgi n. Drugi jest od innego wielkiego dojrzewacza, również trevigiana, który zdobył World Cheese Award w Londynie z licznymi nagrodami, razem z Antonio Carpenedo: wielki Carlo Piccoli. Jego Ubriaco al Traminer jest bez wątpienia doskonałym produktem o wyjątkowej przyjemności.
Zatem strzeżcie się imitacji, gdy bierzecie serek ubitajony. To perły jakości włoskiej, które należy chronić i doceniać na stole. Reprezentują bowiem kulturowe i historyczne dziedzictwo włoskiej tradycji serowarskiej.
Bernardo Pasquali
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
