Geneza sera jest niepewna, chociaż mówi się, że pierwsi, którzy uzyskali tę przygotowanie, około 18 tysięcy lat temu, byli pasterze z Mezopotamii. Według arabskiej legendy powstanie sera był przypadkiem, spowodowanym przez nieuwagę pasterza, który przewoził mleko przez pustynię w worku zrobionym z żołądka kozy. Zauważył zmianę. Dzięki ciepłu enzymy na ścianie worka aktywowały się, a przy pomocy ruchów zalewanych płynem podczas transportu, przekształciły mleko w żółtą, ziarnistą masę: twarożek.
Najstarszym świadectwem przetwarzania sera jest relief sumeryjski pochodzący z III wieku p.n.e., znany jako “Fresk mleczarni”: tutaj kapłani są przedstawiani podczas pracy z mlekiem. Jednak to w 2800 roku p.n.e. we Włoszech, w wyniku wcześniejszego rozwoju hodowli owiec i kóz, rozpoczyna się produkcja sera miękkiego.
Słowo ser pochodzi od "formos", terminu, którym starożytni Grecy określali wiklinowy kosz używany do produkcji tego pokarmu. W tym okresie ser obecny był zarówno w codzienności, jako pokarm na przykład olimpijczyków, jak i w micie: Zeus, w rzeczy samej, był karmiony mlekiem i serami kozy Amalteji. W imperium rzymskim ser staje się królem stołu, z różnymi przetworami i potrawami spożywanymi podczas bankietów.
Od średniowiecza, produkcja sera przeszła w ręce mnichów. Początkowo uważany za pokarm ubogich, w ciągu wieków zaczyna być doceniany również przez bogatszych w swoich cenniejszych odmianach. To właśnie w tym momencie zaczynają się decydująco różnicować warianty sera dziedziczone z tradycji starożytnego Rzymu. Mnisi stają się centrum tej pierwszej fazy tworzenia odmian sera, które dziś nazywamy klasycznymi, takich jak na przykład Montasio dop, Grana Padano dop i Mozzarella, wynalezione w XII wieku przez opactwa w Moggio Udinese, Chiaravalle, San Lorenzo di Capua. Dodatkowo, od około 1200 roku w Parmense i Bassa Lombardia zaczyna rozwijać się przemysł mleczarski, z wysokim poziomem specjalizacji zarówno w zakresie mechaniki, jak i rzemiosła. Rozwój przemysłu mleczarskiego trwa aż do czasów współczesnych, coraz bardziej preferując mleko krowie zamiast owczego, najczęściej używanego w starożytności, a także doskonaląc te regionalne cechy, które staną się skarbem włoskiej produkcji typowej.
Produkcja serów dziś musi zmierzyć się z ewolucją technologiczną, potrzeby rynku muszą być pogodne z tempem zmieniającego się społeczeństwa. Dziś z większym wykorzystaniem maszyn i leków dla zwierząt hodowlanych, zauważamy całkowitą wymianę narzędzi drewnianych, niezbędnych do lat 70., zastąpionych przez narzędzia aluminiowe, plastikowe i ze stali nierdzewnej, które są mało higieniczne, ale wciąż obecne w małych rzemieślniczych strukturach. W ciągu dwudziestu lat przeszliśmy od ręcznego dojenia do dojarzy mechanicznych, od prawie całkowicie ręcznego procesu do użycia systemów, które naprawdę zrewolucjonizowały produkcję z punktu widzenia ilości i standaryzacji, ale które poważnie zagroziły ważnej części tradycji mleczarskiej: człowiekowi. Wraz z rosnącą automatyzacją, istnieje ryzyko zmniejszenia zatrudnienia, tracąc umiejętności serowarów z przeszłości, pasję, którą tylko ręce ludzi potrafią włożyć w produkty oraz przekaz tradycji nowym pokoleniom. W skrócie, innowacje w produkcji są z pewnością pozytywne dla konkurencyjności na rynku, dla większych standardów higienicznych i dla jakości produktu, która jest stała, ale trzeba uważać, żeby nie stracić tego rzemieślniczego dotyku, pełnego wiedzy, który naprawdę zwraca wszystkie aromaty tradycji.
Z pokarmu dla ubogich, ser zdecydowanie zasłużył na rolę bohatera w kuchni: w jego tysiącsach odmian potrafi wziąć udział w najrozmaitszych przygotowaniach, zarówno słodkich, jak i słonych.
Sery z surowego ciasta, na przykład, nadają się do aromatyzowania zup i kremów, sprawiając, że stają się bardziej kremowe. Można na przykład pozwolić się rozpuścić trochę Gorgonzoli dop, Fontiny dop lub Taleggio dop, aby nadać oryginalny akcent codziennemu daniu. W przypadku pierwszych i drugich dań można się wyszaleć. W tych przypadkach używa się serów zarówno z surowego ciasta, jak i z ciasta gotowanego, niezależnie od tego, czy są one centralnym punktem dania, czy tylko dodatkiem, aby nadać smak: od klasycznych spaghetti Cacio e pepe po deskę serów z mostardą i dżemami, nie zapominając o zapiekankach, rolkach, risottach i czymkolwiek innym.
Chociaż sery mają szersze zastosowanie w potrawach słonych, nie brakuje również słodkości przygotowywanych z tym składnikiem. Z uwagą na wybór rodzaju sera do użycia, zarówno pod względem konsystencji, jak i smaku oraz dojrzewania, można przygotować świeże i oryginalne desery. Najlepsze w deserach są sery świeże, kremowe i niezbyt słone, jak Ricotta, Mascarpone lub Caprino: na ich podstawie możemy na przykład przygotować amerykański Cheese Cake lub najsłynniejsze Tiramisù w różnych odmianach.
W skrócie, ser jest królem kuchni i symbolem tradycji oraz włoskości na świecie i, ze swoimi tysiącem odmian, doskonale nadaje się do kulinarnych eksperymentów. Dlatego nie można zaprzeczyć, że sery są niezbędne i niezastąpione, gdy mowa o dobrym jedzeniu i włoskim jedzeniu.
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
