Ser ser zawiera wszystkie smaki i tradycje regionu bogatego w historię, który jest, w pewnym sensie, kolebką włoskości, to znaczy Piemont. Mówimy o Montébore, serze, który zachwyca od pierwszego spojrzenia. Jego forma jest rzeczywiście niezwykła, przypominająca klasyczny tort weselny z wieloma piętrami. Ale to nie tylko jego kształt czyni go naprawdę unikalnym, ponieważ charakteryzuje się on naprawdę szczególnym smakiem, różnym od większości serów.
Jak wiadomo, w naszym kraju istnieje wiele bardzo starych tradycji, które często popadły w zapomnienie czasu z powodu masowej migracji z gór do miast, która zaczęła się stopniowo już w połowie XIX wieku, zwłaszcza w wielkich metropoliach będących symbolem industrialnej nowoczesności, takich jak na przykład Turyn czy Mediolan, aż osiągnęła swoje apogeum w latach powojennych. Są jednak przypadki, w których tradycja zwyciężyła wszystko i wręcz udało się jej odrodzić silniej niż kiedykolwiek, tak jak w przypadku sera Piemont Montébore.
Ten ser nosi swoją nazwę od homonimicznej wioski, dzielnicy gminy Dernice, w Val Curone w prowincji Alessandria, będącej rozdzielaczem między dolinami Grue i Borbera, w której jest produkowany już od wieków. Charakteryzuje się także tym, że jest produkowany zgodnie z rygorystycznym, odwiecznym przepisem, wykorzystując mieszankę mleka krowiego (75%) i owczego (25%), co nadaje mu unikalny i niepowtarzalny smak. Jego ciekawa forma tortu weselnego przypuszczalnie zainspirowana została przez starą zrujnowaną wieżę znajdującą się w zamku Montébore i tworzona jest zazwyczaj przez nakładanie trzech robiole o malejącej średnicy, choć w niektórych przypadkach ich liczba może być większa.
Historia Montébore sięga dalekiego XV wieku, a dokładniej 1489 roku, kiedy to w Tortonie odbyły się zaślubiny Isabelli d'Aragona i Gian Galeazzo Sforzy, brata Ludovica il Moro, księcia Bari i regenta Księstwa Mediolanu.
Montébore pojawia się tutaj jako jedyny ser podawany na stole podczas tej wystawnej ceremonii ślubnej, mówi się, że na życzenie ceremoniarza, którym nie był nikt inny jak słynny Leonardo da Vinci, niezwykły artysta i naukowiec znany na całym świecie, a także, co daleko od nieznanego, uważny gastronom.
W rzeczywistości pochodzenie tego rzadkiego sera jest o wiele starsze i sięga nawet sześciu wieków wcześniej, do IX wieku, i jest związane ze sztuką serowarską, którą doskonale opanowali mnisi z benedyktyńskiego klasztoru Santa Maria di Vendersi, położonego na Giarolo, góry, wokół której rozwijają się trzy doliny Grue, Curone i Borbera. Krótko mówiąc, to naprawdę stara historia, w której ten ser jest niedwuznacznym bohaterem produkcji serowarskiej w regionie.
Jednak produkcja Montébore nagle ustała w okresie powojennym, w okresie, który charakteryzował się masową emigracją z dolin, które traciły ludność, ryzykując utratę roli świadków, jakie przez wieki pełniły, przekazując z pokolenia na pokolenie wszystkie te tradycje wiejskie, które od dawna stały się symbolem tożsamości całego terenu.
Dopiero w bardziej współczesnych czasach, a dokładniej w 1999 roku Maurizio Fava, odpowiedzialny za lokalny Presidio Slow Food, zdołał odnaleźć Carolinę Bracco, ostatnią posiadaczkę tradycyjnej receptury i techniki serowarskiej, i w końcu przywrócić Montébore na należne mu miejsce, przywracając w ten sposób jego produkcję do życia. To właśnie ona, Carolina Bracco, przygotowała pierwsze pięć form, w których odrodzony Montébore został zaprezentowany na “Cheese” w Bra (CN), dużej corocznej manifestacji poświęconej sektorowi mleczarskiemu, która ma na celu ochronę i promowanie licznych typowych i rzemieślniczych produktów, które należą do tej branży produkcyjnej, a która w ubiegłym roku świętowała swoje pierwsze dwudziestolecie działalności.
Sukces był naprawdę zaskakujący, przyciągając uwagę zagranicznej prasy, chociaż jednocześnie stworzył silne napięcia i dyskusje w dolinie, z której ten ser pochodzi. Niewątpliwie zasłużona wygrana dla produktu bardziej unikalnego niż rzadkiego, owoc dedykacji i pasji dla tradycji swojego regionu, dzięki którym pojedyncze osoby, nie ustępując miejsca nowoczesności, a wręcz przeciwnie, stosując wyłącznie dyrektywy wiejskiej tradycji, która od wieków zamieszkuje te doliny, zdołały przywrócić do życia naprawdę unikalny i autentyczny ser o niepowtarzalnym smaku i konsystencji.
Widząc gwałtowny sukces, przykład ten został potem podjęty przez ambasadorów Montébore na całym świecie, Roberto Grattone i Agatę Marchesotti, twórców Cooperativa Vallenostra, pierwszego producenta na świecie, według przepisów, Presidio Slow Food Montébore.
Montébore jest zatem produktem, który przetrwał, walcząc o to, aby nie zniknąć, opowiada o odległej przeszłości, która dziś, bardziej niż kiedykolwiek, musi być chroniona i zapewniona. Produkt, który nie tylko zdołał przetrwać, ale, co najważniejsze, zajął honorowe miejsce w świecie produkcji serów, stając się naprawdę rzadkim serem wysokiej jakości, produktem, który zasługuje na szacunek i wymaga pewnej świadomości od tych, którzy mają przyjemność i zaszczyt go skosztować.
Dziś, jak wieki temu, Montébore produkuje się przy użyciu surowego mleka krowiego i owczego. Mleko jest podgrzewane do około 36° C, do którego następnie dodaje się naturalny podpuszczkę. Rozpad twarogu musi nastąpić ściśle po jednej godzinie od ścięcia, a rezultatem tego procesu są grudki wielkości orzechów, które pozostawia się do odpoczynku na około pół godziny.
Następnie przeprowadza się drugą rozbicie, co pozwala na zmniejszenie wielkości grudek. Otrzymane w ten sposób ciasto zostaje ostatecznie umieszczone na cedzeniu w ferslinach, typowych formach w kształcie cylindrów o malejącej średnicy, które następnie stworzą różne „piętra” końcowego kształtu Montébore.
W tym czasie ser jest obracany cztery lub pięć razy, a następnie przechodzi do ręcznego salting form, które odbywa się wyłącznie za pomocą soli morskiej. Następnie formy umieszczane są w chłodnym i suchym miejscu na około 10 godzin. Na koniec formy są układane jedna na drugiej w charakterystycznej formie stożka, tzw. "castellino", tworząc w ten sposób charakterystyczny kształt Montébore, aby wreszcie poddać się dojrzewaniu przez okres, który może wynosić od 20 dni do pięciu miesięcy.
Montébore można spożywać na świeżo, gdy przeszedł dojrzewanie około 20 dni, co czyni ten ser złożonym, ale jednocześnie delikatnym, nadając mu słodki smak i miękką, pastowatą konsystencję. Można go również spożywać po 45-60 dniach, a w takim przypadku Montébore można uznać za ser o średnim dojrzewaniu. Ostatecznie może być spożywany także po czterech lub pięciu miesiącach, okresie, po którym uznawany jest za ser o długim dojrzewaniu i, z tego powodu, charakteryzuje się inną konsystencją, bardziej zwartą, oraz intensywnym i wyrazistym smakiem, niemal pikantnym.
Skórka Montébore, gdy jest świeża, jest początkowo gładka i wilgotna, ale potem, w miarę dojrzewania, staje się sucha i pomarszczona, a jej kolor zmienia się od białego do żółtawopaletowego w miarę trwania okresu dojrzewania.
ser Montébore świeży jest naprawdę doskonały do spożywania na zakończenie posiłku dzięki swojemu mlecznemu i maślanym smakowi, który wyraźnie różni się od innych serów, kończąc smakiem przypominającym kasztany i zioła górskie. To naprawdę idealne również do wzbogacenia okazjonalnych sałatek.
Montébore o długim dojrzewaniu można, oprócz tego, że podaje się na doskonałej desce serów, również trzeć na świeżym mięsie lub na makaronie. Montébore jest świetny w każdej sytuacji jako ser wybitny, by uczynić wyjątkowym każdy posiłek dnia: świeży łączy się idealnie z lokalnym miodem kasztanowym, dżemem pomarańczowym i cugnà, typowym jamem piemonckim na bazie moszczu winnego.
Inne wykwintne połączenie to to z orzechami, szczególnie z orzechami i figami, ale także czereśniami w sosie słodko-kwaśnym i różowym winogronem, ujawniając naprawdę niezwykłą wszechstronność, która doskonale pasuje do produktów regionalnych dostępnych przez wszystkie sezony roku.
W przypadku dojrzewania Montébore doskonale nadaje się do przygotowania makaronów nadziewanych i gnocchi, ale także do wzbogacania risotto, nadając im wyrazistą smakowitość połączoną z lekko pikantnym akcentem. Montébore nie obawia się także nieco odważnych połączeń, które w każdym razie okazują się doskonałym sposobem na wydobycie na najwyższym poziomie jego naprawdę niepowtarzalnego i charakterystycznego smaku.
Warto spróbować z piekielnie soczystymi gruszkami karmelizowanymi aromatyzowanymi imbirem lub chili, ale także z capunet, typową potrawą z regionu na bazie wieprzowiny i kapusty, oraz zapiekankami z dyni, karczochów, cukinii i nawet ostropestu.
Krótko mówiąc, to naprawdę niezwykły produkt pod względem formy i smaku, który tylko czeka na to, aby być skosztowanym i docenionym, a następnie wzniesionym na wiedzę [tych] jako symbol swojego regionu pochodzenia, ale przede wszystkim jako ikona doskonałości produkcji serów w naszym pięknym kraju.
Ilaria Chesini
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
