Serowy dojrzewający: jest to produkt mleczny o dojrzewaniu, które kształtuje się w czasie, bardziej lub mniej długim w zależności od rodzaju sera i ciasta, które chcemy uzyskać. Efekt zależy od wiedzy osoby, która go przygotowuje, metody przetwarzania i jakości surowców użytych. Połączenie tych elementów przekłada się na produkt o sercu bardziej lub mniej kruchym, pachnącym i aromatycznym, który podczas gryzienia uwalnia swój niepowtarzalny smak.
Serowy dojrzewający: ten rodzaj sera definiuje się w ten sposób, ponieważ produkt poddawany jest dojrzewaniu. Zatem do serów dojrzewających zaliczają się wszystkie sery, które pozostają w stanie spoczynku przez co najmniej 6 miesięcy po ich przygotowaniu. W wyniku dojrzewania wszystkie aspekty sera ulegają zmianom w zakresie substancji, konsystencji, aromatu i smaku.
» WYPRÓBUJ NASZĄ SELEKCJĘ SERÓW DOJŻEWAJĄCYCH «
Faktycznie, smak staje się bardziej słony w wyniku soli, jedynego konserwantu, który jest dodawany do produktu. Zmienia się procent wody, która paruje podczas okresu dojrzewania, podkreślając smak. Z punktu widzenia zewnętrznego, skórka staje się grubsza, podczas gdy wnętrze staje się twardsze i ma tendencję do kruszenia się przy krojeniu. Im dłuższy okres dojrzewania, tym bardziej te cechy stają się widoczne.
Proces dojrzewania polega na degeneracji białek i tłuszczu mleka, z którego produkowany jest ser. Dzięki temu procesowi ser staje się bardziej strawny i przyjmuje pewne cechy smakowe i konsystencję, które są bardziej wyraźne w zależności od czasu dojrzewania.
Ser jest pozostawiany do odpoczynku przez okres, który może się bardzo różnić, od 6 do około 50 miesięcy, w piwnicach, które są najczęściej używane do dojrzewania, gdzie utrzymuje się poziom wilgotności około 90%.
Niektóre bardzo specjalne sery pozostawia się na dojrzewanie w naturalnych jaskiniach lub wykopach budowanych specjalnie w tym celu. Sery dojrzewające w tych miejscach znane są jako sery jaskiniowe lub wykopane.
Pobyt produktu w tych środowiskach inicjuje procesy metaboliczne w produkcie, dzięki warunkom wilgotności, temperatury i dużym, termoregulowanym przestrzeniom, gdzie warunki są stabilnie kontrolowane i zmieniane, aby zapewnić wszystkie cechy organoleptyczne dobrze dojrzewającego produktu.
Sery dojrzewające klasyfikowane są w zależności od czasu spoczynku lub dojrzewania. Dojrzewanie trwa od 6 do około 50 miesięcy, a klasyfikacja na średnie dojrzewanie, stare lub bardzo stare zależy głównie od rodzaju sera.
W zasadzie, sery o średnim dojrzewaniu to te, które leżą przez więcej niż miesiąc, ale mniej niż sześć miesięcy, takie jak Fontina, Asiago czy Gorgonzola. Długie dojrzewanie wymaga okresu dłuższego niż sześć miesięcy i obejmuje sery takie jak Parmigiano Reggiano czy Grana Padano, które są jednymi z najsłynniejszych serów na świecie.
W miarę postępu dojrzewania ciasto sera ma tendencję do twardnienia i kruszenia się; dlatego sery dojrzewające można też definiować według rodzaju ciasta, półtwarde, twarde lub ekstra twarde. Do tej ostatniej klasyfikacji należą sery dojrzewające dłużej niż 12 miesięcy.
Niektóre sery dojrzewające podczas spoczynku są poddawane szczególnym rodzajom pleśni, które nadają skórce miękką konsystencję i białawą barwę. Dotyczy to Brie i Gorgonzoli, znanych również jako sery "z kwitnącą skórką".
Wśród serów o długim dojrzewaniu znajdują się niektóre szczególnie cenione, o intensywnym smaku, które warto podkreślić na przykład doskonałym miodem akacjowym lub połączyć z pełnym winem. Wśród nich wyróżnia się Vezzena stravecchio, który wyróżnia się wielką osobowością, nabytą w ciągu ponad dwudziestu czterech miesięcy dojrzewania na deskach drewnianych, intensyfikujących jego smak. Również Asiago dojrzewające DOP Złoto Czasu o dojrzewaniu przekraczającym 10 miesięcy nabywa unikalny, słodki i kremowy smak, dzięki wiedzy mistrzów mleczarskich przekazywanej od odległego tysiąclecia na wyżynie Asiago.
» WYPRÓBUJ NASZĄ SELEKCJĘ SERÓW DOJŻEWAJĄCYCH «
Jednym z powodów, dla których ser dojrzewający jest często preferowany nad świeżym, jest właśnie to: nie zawiera laktozy. Ponadto, zawiera mniej tłuszczu i więcej wapnia, co jest naprawdę ważne. Starzenie sera prowadzi do jego dojrzewania i zawartości większej ilości wapnia, jak w Parmigiano Reggiano, który jest bardzo polecany w diecie dzieci: 100 gram tego sera zawiera dzienne zapotrzebowanie na wapń dla dorosłego. Dzięki dojrzewaniu wiele substancji jest samodzielnie trawionych przez sam ser, co sprawia, że ostateczny produkt jest znacznie bardziej strawny.
Na koniec, oto dobra wiadomość dla osób nietolerujących laktozy: w serach twardych i ekstra twardych, z dojrzewaniem przekraczającym 36 miesięcy, obecność laktozy jest bliska zera, ponieważ w trakcie okresu spoczynku laktoza przekształca się w kwas mlekowy. Zatem ser dojrzewający z tymi cechami może być spożywany nawet przez osoby nietolerujące laktozy.
Ser dojrzewający to cenny dar czasu: idealny na smakowity aperitif w towarzystwie przyjaciół, oraz aby uczynić wyjątkowym i smacznym każdy moment dnia!
Antonella Iannò
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
