Capocollo w gospodarce domowej od zawsze był uważany za jeden z najcenniejszych kawałków mięsa pozyskiwanych z rzeźni świń, tuż po szynce i łopatce, które często były sprzedawane z konieczności. Capocollo był często najcenniejszym jedzeniem spożywanym w rodzinie i często był wykorzystywany na śniadanie robotników podczas żniw i winobrania.
Capocollo to wędlina typowa dla Kampanii, Apulii i Kalabrii: składa się z jednego, całego kawałka mięsa, karku świni, (część między głową a zgładem), który jest solony i aromatyzowany przyprawami i papryką, pakowany w naturalne jelito, związany dwoma bambusowymi patyczkami, wędzony i powoli starzony przez kilka miesięcy.
Różnica między coppą a capocollo leży w ich pochodzeniu i częściowo w przetwarzaniu mięsa. W rzeczywistości coppa, capocollo i lonza są bardzo podobne i często są mylone ponieważ pochodzą z określonej części świni: łopatki, co uzasadnia ich nazwę.
Lonza to kawałek mięsa pochodzący z mięśni grzbietowych, tj. z okolicy grzbietowej świni, która sięga od czwartego żebra do ogona; lonza należy do grzbietu, a konkretnie jest to pęczek mięsa umiejscowiony nad polędwicą.
Capocollo pochodzi z karku świni, obszaru pomiędzy głową świni a grzbietem, z którego z kolei pozyskuje się lonzę. W przeciwieństwie do niej, capocollo jest przygotowywany z delikatnego mięsa, które wymaga znacznie dłuższego gotowania. To właśnie ilość tłuszczu obecnego w tym kawałku mięsa czyni go wyjątkowym; mięso pozostaje w rzeczywistości miękkie, delikatne i szczególnie smaczne. Mięso capocollo zazwyczaj rozpływa się w ustach i oferuje podniebieniu smak znacznie bardziej podobny do mięsa czerwonego, w porównaniu do coppą lub lonzą.
Kiedy mówi się o wędlina, zazwyczaj myśli się o produktach z północnych lub centralnych Włoch, ale capocollo to typowy produkt z południowej części Włoch.
Tradycja spożywania wędlin, szczególnie wieprzowiny, ma długą historię, która zaczyna się od cywilizacji rzymskiej i sięga aż do naszych dni. Może wydawać się to absurdalne, ale nawet dzisiaj każdy kawałek mięsa jest wybierany i ręcznie przetwarzany pod czujnym okiem producenta, który codziennie śledzi postęp dojrzewania wszystkich kawałków.
Od północy do południa tradycja Capocollo podbija i łączy całe Włochy; w każdym regionie jest znany pod różnymi nazwami i reinterpretowany lokalnie z różnymi cechami.
Coppa, znana także jako capocollo, w wariancie ortograficznym capicollo jest typową nazwą, jaką ta wędlina przyjmuje w Kampanii, Molise, Apulii, Basilicacie i Kalabrii; nazywa się ossocollo w Wenecji i Friuli-Wenecji Julijskiej; finocchiata w Sienie; capocollo lub corpolongo w górnym Lacjum i Umbrii; lonza w Lacjum; lonzino w Marche i Abruzji; scamerita lub scalmarita w górnej Umbrii graniczącej z Romanią; i w końcu capicollu na Korsyce.
Również proces przetwarzania mięsa różni się z regionu na region; procedury się zmieniają, nadając temu produktowi bardzo szczególnych cech, które czynią go dumą lokalnych specjałów gastronomicznych.
W Apulii najpierw pokrywa się capocollo solą, gdzie pozostaje przez około dwa tygodnie, potem jest myte mieszanką gotowanego wina i przypraw; po zapakowaniu w jelito wieprzowe, po pewnym czasie odpoczynku, poddawane jest lekkiej wędzeniu. W Umbrii aromatyzuje się je pieprzem, czosnkiem, kolendrą i nasionami fenkułu; następnie, po zapakowaniu, rozpoczyna się dojrzewanie, które może trwać od czterech miesięcy do roku. W Basilicacie natomiast posypuje się capocollo posiekanym chili, po przyprawieniu go solą i pieprzem. Capocollo z Kalabrii DOP natomiast jest przetwarzany i przyprawiany czarnym pieprzem w ziarnach lub typowym ostrym papryczką lokalnym, podczas gdy masaż wykonuje się octem winnym; następnie następuje dojrzewanie trwające 100 dni.
Capocollo z Martina Franca jest najbardziej znanym capocollo wśród lokalnych specjałów gastronomicznych. Jest to wędlina o wyjątkowym smaku, która wyróżnia się delikatnym zapachem, solą i słodyczą mięs; produkowane jest wyłącznie w rejonach obejmujących Martinę Franca, Locorotondo i Cisternino w Apulii.
Użycie wyłącznie lokalnych świń, powolna marynowanie i zapach wędzenia wykonane przy użyciu kory Fragno, dębu typowego dla Doliny Itrii, czyni go unikalnym na świecie.
Tylko w Dolnie Itrii można produkować tę niezwykłą wędlinę, która jest bardzo ceniona nawet poza regionem; klimat, wysokość, temperatura są naprawdę unikalne i niepowtarzalne. Mały raj apulski, gdzie klimat jest suchy i słoneczny, podobnie jak w reszcie regionu, ale bardziej orzeźwiający dzięki obecności rozległych terenów leśnych, z dębami, sosnami i wiekowymi drzewami, które sprawiają, że powietrze jest niezwykle pachnące i rześkie nawet w pełnym lecie. To tutaj, dzięki mądrości lokalnych producentów, powstaje unikalny i niepowtarzalny produkt.
Dlaczego capocollo z Martina Franca różni się od innych? Co jest w nim tak wyjątkowego? Odpowiedź tkwi w drzewie: Fragno. Ten dąb, najpowszechniejszy w rejonie Doliny Itrii, jest używany do wędzenia capocollo i palony razem z łupinami migdałów, inną rośliną istotną dla kultury gastronomicznej Apulii. Wędzenie jest łagodne, aromat intensywny, a smak niepowtarzalny.
Kolor, zapach i tekstura capocollo to trzy cechy pomocne w wyborze najlepszego capocollo.
Capocollo prezentuje się z warstwą tłuszczu na zewnątrz o grubości 3-4 mm, która utrzymuje jego miękkość w czasie procesu dojrzewania i poprawia cechy organoleptyczne.
Solony przez cztery do ośmiu dni, do mięsa dodaje się czarny pieprz w ziarnach, a następnie owijane jest w przeponę parietalną wieprza. Na końcu następuje tradycyjna wiązanek, w sposób owijający, z naturalnym sznurkiem oraz nakłuwanie powłoki. Następnie capocollo jest wieszane do osuszenia w miejscach dobrze wentylowanych, gdzie kontroluje się wilgotność względną i temperaturę. Maturation odbywa się przez co najmniej sto dni od daty solenia.
Capocollo charakteryzuje się zharmonizowanym smakiem, zapewnionym dzięki idealnemu połączeniu delikatnego smaku jego mięsa z zapachem przypraw. Te ważne cechy sprawiają, że jest to produkt unikalny i wszechstronny, zdolny do idealnego dopasowania do różnych potraw, zaspokajający najbardziej wymagające podniebienia.
Na pierwszy rzut oka prezentuje się jako wędlina ciężka, której specyficzny kolor zmienia się od różowego do czerwono-brązowego, w zależności od stopnia dojrzewania; wewnątrz to typowe białe pasy, mniej lub bardziej cienkie, które krzyżują się w mięsie, nadając właściwy stopień miękkości.
Odczucie w ustach to smak “okrągły” niemal jedwabisty, który w połączeniu z przyjemnym zapachem przypraw, nadaje wędlinie hojny smak i znaczną strukturę.
Wspaniałym, łatwym, szybkim i smacznym pomysłem są połączenia “na surowo”, które można stworzyć z tą fantastyczną wędliną.
Tradycyjnym, ale bardzo smacznym przystawką odpowiednim na każdą okazję jest typowa deska wędlin i serów. Aby przywrócić typowy smak Kalabrii na stół, polecamy deskę z capocollo, soppressatą, boczkiem i salsiccia kalabryjskim, podawaną z serami dojrzewanymi oraz niesamowitymi dżemami z gruszek i fig. Można to wzbogacić o dobry chleb z Altamura, cebulę w vincotto, karczochy i suszone pomidory.
Możesz także wypróbować swoją kreatywność, tworząc freshe roladki. Weź kilka plasterków capocollo, nadziej je lokalnym serem z Apulii, takim jak stracciatella lub kawałek burraty, dodaj pomidorek confit i zwijaj całość jak rolkę. Ułóż swoje kreacje w promień na talerzu i umieść na środku kilka oliwek leccina. Et voilà, przystawka “wykonana w Apulii” jest gotowa!
Dla miłośników pieczywa, polecamy capocollo jako smaczny farsz do ulubionych przekąsek wiejskich (bułki, focacce i tarty); można to połączyć z dzikimi warzywami, takimi jak cykoria i buraki.
Capocollo jest także doskonałym dodatkiem do Twojej pizzy gourmet. Polecamy nadziewać ją pomidorem, stracciatellą i capocollo.
Do smacznych aperitifów na bazie capocollo polecamy dobry kieliszek wina czerwonego, dość mocnego, takiego jak Cirò DOC lub słynne Primitivo z Mandurii DOC.
Ta wędlina o unikalnym i rozpoznawalnym smaku, dobrze nadaje się również do pysznych makaronów jak risotto z capocollo i borowikami lub z capocollo i gorgonzolą, ale może być także używana jako nadzienie do doskonałych ravioli lub nadziewanego makaronu.
Pyszne danie główne, które polecamy, to saltimbocca alla pugliese, wystarczy w tym przypadku zastąpić surową szynkę kilkoma plasterkami capocollo.
Ostatni przepis, który proponujemy, pochodzi tym razem prosto z Umbrii: gulasz capocollo. Mięso marynowane przez godziny w czerwonym winie, ziołach i przyprawach daje potrawie bogaty i smaczny smak.
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
