Špagety je produkt, který bezpochyby exportoval italskost za hranice a oslavoval nejen kulinářské tradice a talenty Itálie, ale také životní styl, který je ve všech ohledech pouze italský. Základní prvek středomořské diety, je hlavním jídlem v potravinovém režimu Italů, kteří si mohou pochlubit ročním konzumem na hlavu až 28 kilogramů. Dnes se navíc jeho konzumace stále více rozšiřuje i v zahraničí, zejména v Německu, Velké Británii, Nizozemsku, Belgii a Rakousku. Spojené státy ale také potvrzují, že jsou privilegovaným trhem pro export, ale skutečnou novinkou jsou nové oblasti, jako je Asie a Arabský poloostrov, kde došlo k neuvěřitelnému nárůstu spotřeby. Stručně řečeno, podle dat, každé čtvrté jídlo na světě je trojbarevné. Špagety jsou to všechno, ale také mnohem víc.
Historie špaget začala, když člověk opustil nomádský život a stal se usazeným, asi před 7 000 lety, a tímto novým životním stylem vyvinul nové dovednosti, které mu umožnily naučit se setí a sklizeň. V průběhu času začal také pochopit, jak stále lépe zpracovávat plod své práce: pšenici. Řekové a Etruskové už byli zvyklí vyrábět a konzumovat první typy těstovin: první zmínka o něčem podobném špagetám se datuje do prvního tisíciletí př. n. l. V roce 1154 arabský geograf Al-Idrisi zmiňuje "potravinu z mouky ve formě vláken" nazývanou triyah, která se vyráběla v Palermu a vyvážela po celém Italském poloostrově. Jako první sušili těstoviny pro delší skladování Arabové z pouště, zejména beduínské a berberské kmeny.
V 1500 se mistři těstovin, kteří se rozšířili po celé Itálii, začali sdružovat do profesních spolků a tím vytvořili řadu corporací těstovinářů rozptýlených po celém území. Až do 1700 však panoval velký zmatek: různé typy těstovin byly všechny nazývány makarony, dokud Neapolitánci nezačali používat termín výlučně pro označení dlouhých těstovin. Právě poblíž Neapole, v Gragnanu, byly identifikovány ideální půdy pro výrobu těstovin, charakterizované větraným, slunným klimatem a potřebnou vlhkostí pro zajištění správného sušení. Těstoviny pasta se staly základní potravinou jen v důsledku hladomoru, který zasáhl Království Neapol v roce 1764. Těstoviny z Gragnana jsou potravinový produkt vyrobený z hrubé pšenice a vody z místního podzemního zdroje, což je činí produktem úzce spojeným s územím a od října 2013 je označení "Pasta di Gragnano" uznáváno jako chráněné zeměpisné označení (IGP).
Ačkoli se výrobní proces v průběhu staletí výrazně změnil, produkt zůstal v podstatě vždy stejný ve svých hlavních složkách: pšenice a voda. Zkrátka, příběh těstovin začíná již dávno.
Mluvit o pšenici je nesmírně zjednodušující. Pšenice nebo obilí je bylinka z rodiny okrasných trav, která se pěstuje člověkem už tisíce let. Existuje mnoho odrůd a druhů pšenice, ale nejznámější a nejpoužívanější v lidské výživě jsou tvrdá a měkká pšenice, tj. dvě odrůdy stejného obilia, které, ačkoliv se na první pohled velmi podobají, se liší geneticky. Mezi těmito dvěma je bezpochyby nejlepší kvality a s nejúplnějšími nutričními hodnotami první.
Mletím měkké pšenice v závislosti na jejím stupni extrakce, tedy kolik mouky se získá mletím 100 kg pšenice, lze získat různé typy mouky. Čím vyšší je tento index, tím hrubší bude mouka. Od nejvyššího stupně lze tedy v sestupném pořadí nalézt pět různých typů mouky: celozrnná mouka, vyrobená z celého zrna, která ji činí nejkompletnější z pohledu výživy; mouka typu 2, vyrobená s dobrou částí otruby, a proto stále poměrně bohatá na bílkoviny a vlákninu; mouka typu 1, kde se postupně snižuje množství otruby, a tedy má méně bílkovin; mouka typu 0, tj. mouka první volby, bílá, s málo bílkovinami; a konečně mouka typu 00, nejbělejší a nejlehčí, která je zcela bez otrub, a proto je nejchudší z pohledu výživy.
V Itálii, buď z tradice, ale především ze zákona, musí být suché těstoviny vyráběny výhradně z tvrdé pšenice, i když jsou umožněny některé výjimky, které jsou však pečlivě a přísně regulovány. Její mletím se získává semolina, typ mouky charakterizované větší granulometrií a zvláštním jantarovým zabarvením. Dále, v závislosti na typu mletí, lze získat více typů mouky, mezi kterými jsou nejběžnější semolina, již zmíněná, tj. hrubé mouky získané z prvního mletí tvrdé pšenice, a dvakrát mletá semolina nebo jednoduše mouka z tvrdé pšenice nebo semolato, získaná z druhého mletí té první a která má tedy jemnější granulometrii. Ale rozlišování tím nekončí, protože existuje mnoho dalších odrůd tvrdé pšenice, které jsou více či méně známé.
Například mluvíme o známé pšenici khorasan Kamut (registrovaná značka americké společnosti Kamut, založené v Montaně v USA v roce 1990 Bobem Quinnem, doktorem rostlinné patologe a ekologickým zemědělcem), což je nejstarší odrůda tvrdé pšenice, která je vyráběna výhradně pomocí ekologického zemědělství. Kamut je považován za jeden z nejkompletnějších obilovin z nutričního hlediska a navíc je považován za snadněji stravitelný, možná právě proto, že nebyl nikdy křížen, a tak si zachoval všechny své základní vlastnosti.
Dále je tu emmer, což je nejstarší druh obilí pěstovaného, který má, kromě vysokého obsahu bílkovin, mnoho vlákniny, vitamínů a minerálních solí a velmi málo tuku.
Další odrůdy jsou tvrdá pšenice Matt a Senatore Cappelli. První je odrůda tvrdé pšenice používaná k výrobě biologických těstovin vysoké kvality, s charakteristickou chutí, která se dokonale snoubí s těmi nejtradičnějšími vůněmi naší krásné země. Druhá je další odrůda, která byla získána genetickým zlepšením provedeným genetikem Nazarenem Strampellim (díky politice zemědělských obnov, které zahájil senátor Raffaele Cappelli, jehož jméno je pšenici věnováno) v roce 1915, a která se dodnes pěstuje, zejména na jihu Itálie, zejména v Apulii a Basilicatě, a která se používá k výrobě biologických těstovin vyšší kvality.
Stále více významná je expanze trhu s beze glukózy (bezlepkové) produkty, které jsou vyrobeny z alternativních mouk k výrobě těstovin, pečiva a výrobků široké spotřeby. K výrobě produktů vhodných pro stravu celiaků, kteří jsou dnes stále více zastoupeni, se používají různé mouky, jako je kukuřičná, rýžová, z různých luštěnin, mezi kterými soja, fazole a hrach, a z různých hlízových rostlin, jako např. brambor nebo maniok.
Na závěr je důležité dodat, že i čerstvé těstoviny s vejci jsou variantou proti tradičním suchým těstovinám, protože je lze vyrábět mícháním mouky z měkké pšenice a vajec.
Formy těstovin (zde jsme uvedli nejoblíbenější formy těstovin mezi Italy) dostupné na trhu jsou nesčetné a mezi nejfantastickější, často spojené s přípravou receptů, které patří do dávné místní tradice. Mohou však být určeny některé typy těstovin, které jsou více slavné a mezinárodně uznávané.
Co může být italského než špagety? Jedná se o dlouhou a tenkou těstovinu kulatého průřezu; tloušťka se může lišit a jsou označeny různými čísly, podle výrobce. Kromě toho mají také různý vzhled v závislosti na zprávě o vytlačování, která může činit jejich povrch hladkým nebo drsným, což ovlivňuje výběr omáčky, s níž se podávají. Existuje mnoho variant špaget, které mají různá jména: od slavných bucatini po bigoli, od špaget alla chitarra po vermicelli, až k cappelletti a mnoha dalším. Jedním z nejtradičnějších receptů v Itálii, konkrétně v Římě, je bez pochyb špagety alla carbonara. Je připravena s jednoduchými ingrediencemi, ale které při společném použití dokáží vytvořit neuvěřitelně skvělou chuť: žloutek, sůl, pepř, guanciale a pecorino romano.
Fusilli jsou typ krátké těstoviny z Campánie. Dříve se vyráběly tím, že se těstovina omotala kolem jehly a odtud pochází jejich název, tedy z spřádacího nástroje, který používali spřádzačky. Dvětisíciletá historie výroby fusilli zůstala stejná a byla tak předávána z generace na generaci. Fusilli alla norma je typické jídlo sicilské kuchyně, které obsahuje všechny barvy, vůně, chutě a tradice nádherné země Sicilie. Často je tento recept možné najít také s jinými formáty krátkých těstovin, jako jsou například sedany. Ingredience potřebné k vaření tohoto jídla zahrnují slanou ricottu, lilek, rajčata, bazalku, panenský olivový olej, česnek a sůl.
Penne jsou typ krátké těstoviny ve cylinderickém tvaru. Mohou být hladké nebo drsné a musí být různě dlouhé, což jim dává různé názvy, zatímco ty kratší se nazývají mezzi penne. Další recept, který pochází z římské tradice, jsou penne all'arrabbiata. I zde jsou ingredience jednoduché, ale jejich chutě v sobě nesou něco magického, k čemu jsou pravděpodobně spojeny vzpomínky mnoha Italů: rajčata, pepř, česnek, petržel, panenský olivový olej a pecorino romano.
Paccheri jsou typ krátké těstoviny velikých rozměrů, které pocházejí z Campánie. Jejich název pochází z antického řeckého "paskeir", což znamená "plná ruka", v odkazu na jejich velikost, ale také na zvuk, který vydávají při míchání v hrnci, podobně jako zvuk, který vydává pohlavek (v neapolitánském dialektu se tento termín používá právě k odkazu na tento typ pohlavku). Zůstáváme v Campánii a konkrétně v Sorrentu, v nádherném Neapolském zálivu, symbolu italského životního stylu na světě, abychom našli recept, který se hodí k tomuto typu těstovin, totiž paccheri alla sorrentina. I zde, jako téměř ve všech pokrmech italské tradice, které mají staletou historii, jsou ingredience velmi jednoduché, ale bohaté na zvláštní vůně a chutě. Na přípravu tohoto jídla potřebujeme rajčatový protlak, olej, sůl, pepř, česnek, bobkový list, mozzarellu, parmezán a bazalku. Zde je historie paccherů.
Tagliatelle, také nazývané fettuccine, jsou čerstvé těstoviny s vejci, které jsou typické pro Emiliji-Romagna, jejichž název se odvozuje od slovesa "krájet" nebo "plátkovat", v případě fettuccine, proto jsou získány vyválením těsta do tenkého plátu a poté jej krájením na správnou šířku, která v tomto případě činí 7 mm. Podle legendy z Bologně byly tagliatelle vynalezeny v 15. století bologneským mistrem Zefiranem, osobním kuchařem Giovanniho II Bentivoglio, při příležitosti svatby jeho syna Annibale II s Lucrezií d'Este. Ve skutečnosti jde však jen o příběh vymyšlený bologneským ilustrátorom Augustem Majani v roce 1931. Zajímavost: v roce 1972 Confraternita del Tortellino a Italská akademie kuchyně podaly na Obchodní komoře průmyslu, řemesel a zemědělství v Bologni recept a míry správné bologneské tagliatelly. Skutečně vzorek tagliatelly zhotovený ze zlata určuje míry, které musí mít, přičemž šířka musí činit 8 milimetrů a tloušťka se pohybuje mezi šesti až osmi desetinami milimetru.
Nejklasičtější recept, který je téměř vždy připravován v každé italské domácnosti, jsou tagliatelle al ragù. Ragù je omáčka na základě rajčat, panenského olivového oleje, různých bylinek, jako jsou mrkev, celer a cibule a konečně ten nejdůležitější ingredient, mletého masa, často hovězího, ale někdy také smíchaného s vepřovým, vařeného na nízkém ohni po mnoho hodin. Etymologicky slovo pochází z francouzského ragout, podstatné jméno odvozené od slovesa ragoûter, což doslovně znamená "probudit chuť". Během fašistického období zavedlo režim silnou nacionalistickou politiku, která, kromě jiného, vedla k pokusu o italianizaci všech termínů, které byly evidentně neitalské. Tyto termíny pocházely z mnoha různých kategorií, ale jedním z nejvíce postižených sektorů byla přímo kuchyně: omeleta se stala zapečenou fritadou, soufflé se stal "nafouknutým", crepes se staly "sladkými fritkami", ragout se stalo ragù, a to pak překlopením fonémů, které skládají původní slovo ve francouzštině, a mnoho dalších.
Velké mušle jsou krátké těstoviny velkých rozměrů. Jsou určeny k přípravě v troubě, a existuje mnoho receptů, které je využívají a často se také podařují naplnit. Příkladem jsou velké mušle plněné parmskou šunkou, což je chudé, ale velmi chutné jídlo, které kombinuje dva evergreen italské kuchyně: těstoviny a parmskou šunku. Parmesan je jídlo na bázi smaženého lilku a zapečeného v troubě, rajčatového protlaku, česneku, sýru, který může být pecorino siciliano, mozzarella, scamorza nebo caciocavallo a bazalka. Tato dish byla oficiálně uznána a zařazena na "seznam tradičních italských agro-potravinářských produktů" Ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví.
Těstoviny z Kamutu jsou bohaté na bílkoviny a minerály, ideální pro středomořské omáčky. Jednoduchý a chutný recept?
Uvařte fusilli z Kamutu.
Rozmixujte loupané mandle, sušená rajčata v oleji, čerstvou bazalku, panenský olivový olej a špetku soli.
Okořeňte těstoviny touto pestem, přidejte posypání pecorina.
Lehké a voňavé jídlo, ideální k vyzdvižení přirozené chuti Kamutu.
Těstoviny z emmeru mají rustikální a výraznou chuť. Vyzkoušejte je takto:
Na pánvi osmahněte cuketu nakrájenou na julienne s panenským olivovým olejem a stroužkem česneku.
Uvařte těstoviny z celého emmeru.
Smíchejte těstoviny s cuketou a strouhanou citronovou kůrou.
Čerstvé, aromatické a neuvěřitelně přírodní!
Pšenice Matt dodává těstovinám robustnější strukturu a intenzivní vůně.
Uvařte linguine z pšenice Matt.
Osmahněte na pánvi žlutá rajčata s česnekem, olivovým olejem a bazalkou.
Okořeňte těstoviny a dokončete čerstvými kousky burraty.
Jednoduchý recept, který dokáže zvýraznit hmotnost tohoto vynikajícího obilí.
S těstovinami z tvrdé pšenice Senatore Cappelli připravujeme klasiku z Lazia:
Smažte guanciale na pánvi.
Uvařte rigatoni.
Smíchejte těstoviny s tukem z guanciale a hojně pecorino romano.
Recept, který oslavuje tradici a bezčasovou dobrotu.
Takže dobrou chuť k dobrému talíři těstovinám!
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
