Maso a sýry dohromady? V historii a kulinářské tradici naší země je to stálé. Uveďme velmi starý příklad, který můžeme ještě najít mezi ulicemi a náměstími v Alberobellu nebo na Murgii: mýtické bombette, předchůdci moderního světa spojeného se streetfood. Příklady prvotního konzumace jídla na ulici s výrobkem pocházejícím z pátého čtvrtletí zvířete. Prakticky osrstění navinuté kolem kousku čerstvé mozzarelly, opečené do křupava na typickém apulijském špízu.
Uděláme další? Co by byla Amatriciana nebo Gricia bez jejího Pecorino dop hojně nastrouhaného na těstoviny a Guanciale? Zkrátka, abychom se příliš nezatočili v čase, a zůstali u modernějších trendů, které se také zmocnily naší tradice, co říct o boomu hamburgerů? Kolik jich za poslední roky vzniklo i v Itálii? Od nejpopulárnějších po gurmánské (znáš význam slova gurmán?). I velcí šéfkuchaři se neubránili navrhování a zpracování více či méně excentrických hamburgerů.
Začněme tedy s malým směsným talířem, sýry-uzeniny. Nejdůležitější je, aby se chutě alespoň trochu kombinovaly nebo vyvážily. Například tři sladké uzeniny jako Parma DOP, Coppa di Parma a Pancetta, podávané spolu na stejném talíři s kozím sýrem, zralou bufalo Brazzadella a krémem Gorgonzola dolce na lžíci.
Pokud nabízíte pouze modré sýry, jako například Blu affinato all’Oseleta, Basajo nebo Blu Gins, je lepší použít uzeniny střední intenzity a tučnosti, jako například Lardo di Colonnata IGP, trochu tučného domácího salámu bez česneku nebo s česnekem a nakonec Gola Stagionata 4 měsíce.
Tradiční způsob vázání nasekaného masa s vejci a sýrem pochází z dávných francouzských receptů, které mají dnes velkou všestrannost i v modernější kuchyni. Protože použití syrového vejce je někdy obtížné, může být nahrazeno krémovými sýry nebo mírně tučnými a zrajícími sýry z syrového mléka. Například dobrá tartare z Fassona Piemontese, méně intenzivní chuti, ale velmi elegantní a jemná, může být dobře smíchána s hromadou kousků Perlagrigia sottocenere al tartufo, dozdobená čerstvým tymiánem. Pokud máte naopak tučnější a intenzivnější maso, například nasekanou Carne Chianina IGP, můžete použít krémový sýr jako Tuma de Paja z mlékárny Di Alta Langa a černý pepř.
Maso solené nebo maso salada je starověký způsob uchovávání masa, který zůstal kulinářskou tradicí až do dnešní doby, zejména v oblasti jezera Garda a obecně v Veroně a Trentino Alto Adige. Příjemný způsob, jak ochutnat maso solené, je určitě jíst ho syrové, pokapané vynikajícím extra panenským olivovým olejem, mírně nebo středně ovocným, a poté nakrájet tenké plátky Parmigiano Reggiano DOP 36 měsíců z čistě bílé krávy z mlékárny Valserena. Intenzivní, ale velmi rafinovaná chuť pro pokrm, který hledá čerstvost vůní a vyváženost ve své kvalitě.
Vyzkoušejte udělat chutné špízy, abyste co nejlépe začali výživný a tradiční oběd. Nakrájejte plátek guanciale o tloušťce alespoň 1-2 mm a položte ho na plech, aby se opékalo a stalo se křupavým, aniž by se příliš zpevnil. Nyní osušte plátek guanciale tím, že ho položíte na pečící papír, a poté na něj položte kousek Toma Blu burricato alle erbe z La Casearia Carpenedo. Zamotejte guanciale a připevněte je párátkem. Jezte ještě teplé a čerstvě připravené. Objevíte dvě kontrastní pocity horkého-studeného a krémového-křupavého, které jsou zvlášť přitažlivé a zvědavé.
Vrátíme se k krásnému receptu, který navrhl jeden treviský šéfkuchař. Vezmeme hamburger z masa s výraznou chutí, například z plemene romagnola, a dobře ho upečte na plechu tak, abyste zvolili nejlepší způsob vaření. Asi minutu před dokončením, vezměte hamburger a položte ho do zapékací mísy, položíte na něj kousek sýra Blu 61 z La Casearia Carpenedo, zbavený brusinek, které si ponecháte stranou. Nyní nechte v troubě na 100°C asi dvě minuty, dokud se sýr úplně nerozpustí. Vyjměte hamburger a podávejte na talíři s křupavou hlávkovou zeleninou. Nezapomeňte nakonec vzít brusinky a ozdobit svůj pokrm.
Bernardo Pasquali
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
