Viime vuosina puhutaan yhä useammin laktoosittomista juustoista.
Monet etsivät niitä ruokavalintana, toiset koska he kärsivät laktoosi-intoleranssista, ja jotkut haluavat yksinkertaisesti ymmärtää paremmin, mitä he tuovat pöytään. Mutta on yksi seikka, joka yllättää lähes kaikki: monet suurista italialaisista perinteisistä juustoista ovat luonnostaan laktoosittomia tai lähes laktoosittomia, ilman että niitä on ollut tarpeen muuttaa.
Kysymyksessä ei ole uusi tapa. Se on tulosta vanhoista tuotantoprosesseista, pitkistä kypsytystä ja luonnollisten maitohappobakteerien toiminnasta, jotka kypsymisen aikana muuntavat laktoosin käytännössä olemattomaksi.
Nämä tuotteet tuntemalla voi löytää toisen puolen italialaisesta juustokulttuurista, joka on täynnä aikaa, kärsivällisyyttä ja erinomaista biodiversiteettiä.
Ensimmäinen väärinkäsitys, joka on selvitettävä, koskee termiä "laktoositon".
Kaikkia laktoosittomia juustoja ei valmisteta poistamalla laktoosia keinotekoisesti. Monet juustot muuttuvat luonnollisesti laktoosittomiksi kypsymisen aikana.
Laktoosi on sokeri, joka on luonnostaan läsnä maidossa. Juuston valmistuksen aikana maitohappobakteerit käyttävät sitä ravintona ja muuntavat sen vähitellen maitohapoksi. Mitä pidempi kypsymisaika, sitä vähemmän laktoosia yleensä jää.
Tämän vuoksi monet kypsytetyt juustot ilmoittavat nykyään etiketissä olevan "luonnostaan laktoosittomia" tai arvoja, jotka ovat alle säädöksissä määritettyjen rajojen.
On tärkeää muistaa, että laktoosi-intoleranssista kärsivien tulisi aina tarkistaa valmistajan antamat tiedot ja keskustella lääkärin kanssa mahdollisten erityistarpeiden vuoksi.
Hyvä uutinen on se, että monet italialaisen juuston symbolit kuuluvat tähän kategoriaan.
Tunnetuimpia ovat Parmigiano Reggiano DOP, joka pitkän kypsymisen jälkeen on luonnostaan laktoositon. Sama pätee useisiin Grana Padano DOP -juustoihin, moniin kypsytettyihin pecorino-juustoihin, useisiin vuoristojuustoihin sekä moniin pitkään kypsytettyihin artisanalisesti valmistettuihin lehmän-, lampaan- ja vuohenmaidosta tehtyihin juustoihin.
Myös jotkut suuret venetialaista juustoa, lombardialaista ja piemontelaista juustoa saavuttavat luonnostaan erittäin alhaiset laktoositasot kypsymisen ansiosta.
Näiden lisäksi on olemassa myös erityisesti laktoosittomiksi käsiteltyjä tuotteita, jotka saadaan lisäämällä laktaasientsyymi työvaiheessa. Ne ovat hyvä vaihtoehto niille, jotka haluavat nauttia myös tuoreista juustoista, kuten mozzarella, crescenza tai robiola.
Yksi yleisimmistä kysymyksistä koskee makua.
Vastaus riippuu juustotyypistä.
Kun puhutaan luonnostaan laktoosittomista juustoista, maku ei muutu lainkaan: se on yksinkertaisesti se, mitä luonto ja aika ovat luoneet kypsymisen aikana.
Päinvastoin, juuri kypsytys kehittää monimutkaisempia aromia, kuivattuja hedelmiä, voita, yrttejä, heinää ja mausteita, jotka tekevät näistä juustoista erityisen mielenkiintoisia myös gastronomisesti.
Eri asia ovat jotkut tuoreet laktoosittomat juustot, joilla voi olla lievä makeuden tunne, joka johtuu laktoosin muutoksesta yksinkertaisemmiksi sokereiksi. Nämä ovat kuitenkin usein hyvin hienovaraisia eroja.
Monipuolisuus on yksi niiden suurimmista vahvuuksista.
Luonnostaan laktoosittomat kypsytetyt juustot löytävät erinomaisia kumppaneita hunajista, mostardeista, viikunoista, päärynöistä, kvitteneistä ja kuivatuista hedelmistä.
Vaikkapa yli 30 kuukautta kypsytetty Parmigiano Reggiano kaipaa vain muutamaa tippaa perinteistä balsamicoetikkaa luodakseen yhden italialaisen gastronomian suurista klassikoista.
Kypsytetyt pecorinot keskusteleva upeasti kastanjarhunajan, sipulihillokkeiden tai maalaishuvineen kanssa.
Vuohenjuustot sen sijaan löytävät tasapainon mineraalisten valkoviinien, kuivan Rieslingin tai tuoreiden hedelmien, kuten päärynöiden ja rypäleiden kanssa.
Myös pöydässä ne voivat tulla yksinkertaisten reseptien pääosaksi: hiomisia kesäisissä salaateissa, kylmissä pastoissa, vihannescarpacciossa, risottoissa tai alkupalalautasilla.
Neuvomme on aina sama: anna juuston kertoa oma identiteettinsä ilman, että peität sitä liian häiritsevillä aineksilla.
Ajattelu laktoosittomista juustoista modernina keksintönä tarkoittaa unohdettaessa keittiömme historia.
Vuosisatojen ajan italialaiset juustonvalmistajat ovat kypsyttäneet juustoja kuukausien, joskus jopa vuosien ajan, tietämättä mitään entsyymeistä tai laboratoriotesteistä. He etsivät yksinkertaisesti laatua, säilyvyyttä ja makua.
Se, että monet näistä tuotteista ovat nyt luonnostaan yhteensopivia joidenkin intoleranttipotilaiden kanssa, on seurausta perinteestä, ei alkuperäinen tavoite.
Se on yksi monista esimerkeistä siitä, kuinka italialainen gastronominen kulttuuri on usein ennakoinut tiedettä.
Monia oli jo ennen kuin laktoosista alettiin puhua
Suuria italiasta kypsytettyjä juustoja oli luonnostaan erittäin vähäisesti laktoosia vuosisatoja ennen kuin lääketiede tunnisti intoleranssin. Niiden ominaisuus tulee tuotantomenetelmästä, ei nykyaikaisesta käsittelystä.
Kypsytystä käytettiin myös säilytyksen menetelmänä
Italian vuoristoyhteisöissä ja maaseudulla juustoa kypsytettiin erityisesti sen säilyttämiseksi talven aikana. Laktoosin luonnollinen poistaminen oli aikarajoite, ei työvaiheen tavoite.
Jokaisella laaksolla on oma kypsytystapansa
Luonnollisista luolista kivikellareihin, aina korkeiden vuoristojen alpeille, jokaisella Italian alueella on historian saatossa luotu erilaisia kypsymis ympäristöjä. Juuri tämä mikroilmaston monimuotoisuus tekee italialaisesta juustoperinteestä yhden maailman rikkaimmista, makuja ja aromeja, jotka vaihtuvat laaksosta toiseen jopa käyttäen samaa maitoa.
Jos juustojen maailma kiehtoo sinua, voit jatkaa lukemista joihinkin blogin liittyviin sisältöihin.
5 yhdistelmää Rieslingin ja juuston kanssa, jotka saavat suusi avaamaan, joka on omistettu suurien viinien ja erilaisten juustotyyppien kohtaamisille.
Gorgonzola, laktoosi, kalorit ja kolesteroli: mikä on totta ja mikä ei? on syvällinen katsaus yrttijuustoihin tai kuten niitä kutsuttiin aikaisemmin - vihreisiin juustoihin.
Mostarda: mitä sen kanssa syödään? Tässä on monia hyviä vinkkejä! missä opit, kuinka mostardasta voi tulla tärkeä ruokalaji pöydälläsi.
Nämä artikkelit tarjoavat mahdollisuuden syventää yhdistämisteemaa ja löytää uusia tapoja nauttia italialaisten juustojen erinomaisuutta.
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
