Grana Padano og Parmigiano Reggiano: vår sammenligning

To århundrer gamle oster som vi kan oppdage forskjellene og historien om

Allestedsnærværende på bordene i Nord, Parmigiano Reggiano og Grana Padano er blant de mest brukte meieriproduktene i vårt kjøkken, når de ikke blir smakt på renhet etter en god oksidasjon: For å nyte de organoleptiske egenskapene best, må de faktisk stå ute fra kjøleskapet i minst en time, klar til et delikat tilbehør i mellomtiden.

Begge ostene har hatt DOP-merket i tiår, men de har en mye lengre historie, med middelalderske røtter. De felles punktene mellom de to italienske produktene er faktisk mange: de er laktosefrie, og har nesten de samme næringsverdiene når det gjelder proteiner og mineraler, egenskaper som stammer fra en råbearbeiding som følger de samme eldgamle trinnene.

Hva gjør dem, derfor, to distinkte produkter?

Opprinnelsen

Det var en tid da Parmigiano Reggiano bar et dobbelt navn, myntet uavhengig av provinsene Parma og Reggio Emilia.

Sistnevnte, spesielt, kalte sin typiske ost “Grana Reggiano”, ved å bruke det generelle begrepet “grana” for å beskrive den harde og kornete konsistensen. Først på 1930-tallet ble de to betegnelse slått sammen og “C.G.T. Parmigiano Reggiano” ble brukt for første gang, der “G” i forkortelsen fortsatt står for “Grana”.

Grana Padano, derimot, ble født som “caseus vetus”, det vil si “gammel ost”: det var de dannede munkene fra Clairvaux-klosteret som refererte til produktet ved de to latinske termene, men folket, mindre tilbøyelig til å bruke et språk som er langt fra dagligtale, døpte enkelt og greit “Grana” denne nyvinningen, ved å assosiere ordet som beskrev dens konsistens med stedsnavnene fra områdene der det ble produsert (for eksempel Grana Lodigiano).
Slik ble de første omtaler av osten igjen samlet sammen Grana og byen Parma.

Stresa-konvensjonen

For å møte forvirringen i navngivningen av oster og tildele distinkte spesialiteter til produkter med presise egenskaper, ble det i juni 1951 holdt et internasjonalt møte for å etablere en offisiell regulering, som skulle bli tatt opp i de enkelte medlemslandene som var tilknyttet konvensjonen.

I Italia ble dette gjort i 1954, med små justeringer i lovgivningen som tillot noen regionale tilpasninger, særlig når det gjelder navnet på Grana (for byen Trento, Trentingrana).
Den første forskjellen mellom Parmigiano Reggiano og Grana Padano ble derfor bestemt av produksjonsområde, som er mye smalere når det gjelder Parmigiano (fire provinser mot 32 for Grana generelt).

Men handler det virkelig bare om grensene?

Noen ekstra forskjeller

Selv om det geografiske aspektet er identifiserende, er det ikke det eneste som bør vurderes: vi må huske at prisen per kilo av parmigiano reggiano i gjennomsnitt overstiger med ca 5 € prisen på Grana, og ikke bare på grunn av de forskjellige produksjonsvolumene, som er fysiologisk høyere for Grana Padano.

Det som påvirker prisene på ostene er også den ulike lagringsperioden, der den første etappen skjer etter de første 9 månedene for Grana, mens den første merkingen for Parmigiano settes først når den tolvte måneden er nådd.
Lagringen av Parmigiano fortsetter uendelig (det har til og med blitt laget en rekordost som har blitt lagret i 18 år!), med et gjennomsnittlig forbruk rettet mot det lagrede produktet i 24 måneder, mens Grana oftere konsumeres etter 15 måneder: ikke tilfeldig, over 20 måneder blir Grana Padano merket med “Riserva”.

De mer tekniske egenskapene

Generelt kan forbrukeren huske at for å produsere Parmigiano Reggiano må man følge en strengere regulering, som gir ekstremt lite rom for manøvrering for produsenten.

Fôringen av melkekyrne må baseres utelukkende på gress og høy fra produsert området, uten bruk av ensilert korn; melken deres må samles to ganger daglig og koaguleres med serumet naturlig oppnådd fra dagen før; når den lagrede formen er oppnådd, fjernes merkelempene dersom den ikke oppfyller de kvalitetsstandardene valgt av ekspertene (noe som faktisk også skjer med Grana Padano).

Til tross for disse forskjellene, er både Parmigiano Reggiano og Grana Padano produkter av utmerket kvalitet DOP, ulike tvillinger som fortjener sitt rykte på verdensbasis: valget om å ha den ene eller den andre på bordet vil forbli et spørsmål om personlige preferanser.

Chiara Tomasella