Polne zioła: na wiosnę są spontanicznie dobre.

Nie myślcie, że to tylko pasja lub hobby, które należy zostawić tym, którzy mają pewien wiek, naszym dziadkom lub tym, którzy mają siwe włosy: zbieranie dzikich ziół staje się coraz bardziej modą, a szefowie kuchni z pewnością tego nie lekceważą. Carletti, luppoli, finocchietti, asparagini, mniszek lekarski i kto więcej ma, niech dodaje: te zioła opowiadają o budzeniu się wiosny i przyrody.

Są bardzo poszukiwane, ponieważ są bogate w starożytne aromaty, niemożliwe do naśladowania. Zazwyczaj są to zioła, które rosną w najbardziej urokliwych miejscach, wzdłuż brzegów rzek, krawędzi starych dróg gruntowych, pól i łąk, murów i jeżyn. Teraz, gdy sezon wiosenny w końcu się otwiera, zobaczycie coraz więcej kobiet i mężczyzn, mniej lub bardziej młodych, z torbą, pochylonych lub przyczajonych w poszukiwaniu tych przysmaków. Długo ignorowane, dziś wracają do łask i wielu szefów kuchni proponuje je w regionalnych menu sezonowych. Ale które z nich są najbardziej poszukiwane?

Mniszek lekarski, znany także jako dziki radicchio, brusaocio, pissacane, dente di leone: jego frędzlowate liście zwieńczone są pięknym kwiatem o intensywnie żółtym kolorze. Jest doskonały do duszenia i jedzenia z dodatkiem kropli Octu Balsamicznego z Modeny oraz z dodatkiem kilku wiórków dobrego Parmezanu Reggiano DOP, który nie jest zbyt długo dojrzewający. Doskonały również do omletów i słonych ciast.

Silene, znany również jako Carletto, Sciupèt, Schioppettino, Strigolo: mały bukiecik zielonych, mięsistych, lancetowatych ziół z ładnym, miękkim wrażeniem dotykowym. Rośnie wzdłuż brzegów rzek, na krawędziach białych dróg i na nieużytkach. Jest doskonały do przyrządzania ryżu z falą, ponieważ uwalnia intensywny zielony kolor i zdecydowanie słodkawy, chorofilowy smak. Bardzo często używany do wykwintnych słonych ciast ozdobionych wędlinami z słodką pancettą lub kawałkami naturalnie gotowanej szynki.

Kiełki chmielu, które nazywane są również Bruscandoli, Bruscanzi, Asparagina: rosną w najbardziej dziwnych miejscach, między ruinami, oplatają się wokół ogrodzeń, na brzegach rzek blisko skał lub kamieni. Dziki chmiel należy używać tylko w górnej części, gdzie jest bardziej miękki, ponieważ jego łodyga jest szczególnie włóknista. Doskonały do słodko-słonych risottów oraz do dekoracji omletów i słonych ciast. Jego kiełki można również umieścić w oliwie z oliwek extra virgin, aby umożliwić ich konserwację przez cały rok. Doskonałe również do dań słodko-kwaśnych.

Dzikie fenkuły: również występują na skrajach dróg, wzdłuż brzegów rzek i między jeżynami na plażach i morskich skałach. Kto nie próbował dzikiego fenkuła z Favignany? To prawdziwy przysmak! Ale wszystkie fenkuły są znakomite dzięki ich intensywnej aromatyczności. Można ich używać w wielu potrawach, od chleba po focaccie, jako przyprawy do białego mięsa, do duszonej ryby oraz w niektórych rodzajach sosów na bazie jaj. Przyjemne w zupach oraz w makaronie z sardynkami.

Bernardo Pasquali