Serki topniejące: różnica między Fiordilatte a Mozzarellą.

Ser serowe o pasta filata są jednym z kulturowych skarbów włoskiej tradycji serowarskiej, a w szczególności z południa. ’A mozzarè pozostaje najbardziej rozpoznawalnym serem na świecie z naszego kraju. Pizza sprawiła, że stał się on najbardziej naśladowanym serem włoskim na świecie, z czasem mogącymi przynieść dość żenujące rezultaty.

Zacznijmy od definicji pasty filatej. Czym właściwie jest? Zasadniczo jest to kategoria serów, w której technika produkcji polega na dojrzewaniu skrzepu w ciepłym i kwaśnym serwatce przez kilka godzin, w celu odmineralizowania pasty i nadania jej elastyczności. Następnie pasta jest formowana w gorącej wodzie w temperaturze 70–90 stopni, aby uzyskać pożądane kształty. Wśród produktów należących do tej kategorii nie ma tylko mozzarelli, jaką znamy, ale także burrate, scamorze, caciocavallo, Provolone i Ragusano. 

Najpiękniejszym procesem w produkcji mozzarelli jest z pewnością formowanie i kształtowanie finalnego sera. Dwa momenty, które identyfikują się z mądrością rzemieślnika i jego manualnością. Użycie rąk to prawdziwa magia tych serów. Formowanie i filatura to niezwykle stare procesy, które powtarzają się codziennie, przekazywane z pokolenia na pokolenie. 

W produkcjach rzemieślniczych pasta jest formowana przy pomocy drewnianego kija. Po zakończeniu procesu filatury pasta przechodzi w formowanie, co zależy od ostatecznego kształtu i rodzaju sera, które chcemy uzyskać. Potrzebne są silne ramiona i zgrubiałe, mocne ręce, aby uzyskać jak najlepszy produkt. 

Najbardziej znane mozzarelle w produkcji włoskiej to klasyczna fiordilatte, która jest również objęta certyfikatem STG dla całej produkcji włoskiej. Wytwarzana jest z mleka krowiego i może mieć różne rozmiary, od małych kulek po całe kawałki o wadze 500g. Są również mozzarele pochodzące z regionu Kampania i Lacjum, które mają DOP, takie jak Mozzarella di Bufala Campana DOP, prawdziwa królowa serów o pasta filata. 

Ser z bufala doskonale nadaje się do filatury i dzięki swojemu tłuszczowi, oferuje produkty o wolnym dojrzewaniu i przyjemnej kremowości w ustach, z grubą skórką, która zachowuje cały smak. Są też mozzarelle w stylu apulijskim, jak warkocze mozzarelli. Szczególnie treccine, które identyfikują ten region i zazwyczaj są wytwarzane z mleka krowiego. 

Ważne jest, aby wspomnieć o przechowywaniu tego produktu, ponieważ zbyt często wpływa to nieodwracalnie na jego strukturę i przyjemność. Więc jak powinniśmy przechowywać mozzarele po ich zakupie?

Przede wszystkim: lepiej kupować małe czy duże kawałki? To zależy od tego, jak ich użyjesz. Na przykład, jeśli chcesz użyć mozzarelli w formie kulek, może lepiej pozostać przy tych z mleka krowiego, które zachowują większą świeżość i mogą być używane w niższej temperaturze, na przykład do sałatek letnich. Jednak jeśli naprawdę chcesz użyć tych z bufala, pamiętaj, że rozmiar ma znaczenie, a przyjemność pochodzi tylko z dojrzewania tego sera, który ma preferowany rozmiar duży. 

Jeśli chodzi o mozzarelle z bufala, zawsze polecamy kawałek co najmniej 250g: w ten sposób będziesz mógł poczuć moc aromatyczną wydobywającą się z formy, która dojrzewa przez kilka dni w swoim serwatkowym płynie. Kiedy kupujesz mozzarella z bufala nie wkładaj jej do lodówki! Zawsze pozostawiaj ją w chłodnym miejscu, ale nie za zimnym, 15 stopni to idealna temperatura. Jeśli mozzarella z bufala jest wysokiej jakości, może wytrzymać nawet 5–6 dni bez wkładania do lodówki. Skórka staje się grubsza, a wnętrze kremowe i tworzy się aromatyczny serwatkowy płyn, który nadaje większą intensywność aromatyczną. Włożenie mozzarelli z bufala do lodówki oznacza "zabicie jej" i pozbawienie nas całej jej dobroci. 

Jak powinno się przygotować, natomiast, mozzarellę przed podaniem na stół?
Załóżmy, że wzięliśmy mozzarellę z lady serowara lub nawet z supermarketu. Jeśli chcemy poczuć jej pełną przyjemność od razu, nie czekając na dojrzewanie, niezależnie od tego, czy jest z mleka krowiego, czy z bufala, przygotujmy naczynie z wodą i podgrzejmy ją do około 70-80 stopni, nie doprowadzając do wrzenia. Następnie weźmy mozzarellę, uwolnijmy ją od serwatki, umieśćmy w przezroczystej torbie i pozostawmy w gorącej wodzie na 2-3 minuty. Odpływamy gorącą wodę i schładzamy ją zimną wodą z kranu, trzymając ją w torbie. Doprowadzamy ją do temperatury około 25 stopni: w tym momencie sprawiamy, że całe jej wewnętrzne mleko się wydobywa, a pasta filata lepiej się rozciąga. To będzie zupełnie inna mozzarella. Spróbujcie!

Bernardo Pasquali

S&M