Produkcja serów w Włoszech jest niewątpliwie jednym z sektorów, w których tradycje i cała pasja rzemiosła manifestują się z największą siłą, odgrywając tym samym awangardową rolę wśród doskonałości Made in Italy na świecie. Tradycje, rzemiosło, pasja, jakość surowców i niezwykłą kreatywność są składnikami, które razem charakteryzują pracę serowarów obecnych w naszym pięknym kraju.
Nic dziwnego, że my z Spaghetti&Mandolino zdecydowaliśmy się, jako pasjonaci typowych i doskonałych produktów, specjalnie dla Was wyselekcjonować najlepsze sery pochodzące z serowarów z całych Włoch, które wyróżniają się niewyczerpaną chęcią tworzenia zawsze nowych produktów, co jednocześnie łączy się z misją przekazywania przepisów i metod produkcji tradycji. Cała ta kreatywność znajduje wyraz w tworzeniu naprawdę unikalnych serów.
Mówimy przede wszystkim o serach dojrzewających lub aromatyzowanych. Dwa terminy, które dla mniej doświadczonego oka mogą wydawać się synonimami, ale które w rzeczywistości, technicznie, odnoszą się do dwóch różnych typów serów. Jakie są więc różnice między serami dojrzewającymi a serami aromatyzowanymi? Sprawdźmy to razem.
Technika dojrzewania dotyczy zasadniczo wszystkich serów, które, dzięki specjalnemu procesowi przechowywania i dojrzewania, przekształcają swoją strukturę i aromatyczny bukiet; zazwyczaj odbywa się to dzięki szczególnym warunkom beztlenowym oraz kontaktowi z niektórymi produktami naturalnymi pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Ta technika ma w rzeczywistości bardzo starożytne korzenie i była postrzegana nie jako przymus czy szczególna technika, ale po prostu jako jeden ze sposobów dojrzewania sera.
Dojrzewanie to prawdziwa sztuka, a obecnie, niestety, powstały sytuacje, w których interesy handlowe przeważyły nad samym serem, banalizując produkt, który jednak ma ogromną godność. Dojrzewanie powinno tworzyć sery, które są nowe i smaczne, ale które mimo to szanują, jeśli można to tak ująć, aromatyczną równowagę i strukturę samego sera. To niewątpliwie niełatwe zadanie, zarezerwowane dla nielicznych rzeczywistych producentów, którzy są w stanie tworzyć zawsze nowe produkty, jednocześnie szanując tradycje i nie przekraczając pewnych granic, które mogłyby prowadzić do stworzenia produktu niezwykle banalnego, może wręcz sztampowego.
Dojrzewanie to nie przypadkowy proces, lecz przemyślana i staranna obróbka z dbałością o najmniejsze szczegóły. Tylko ta wiedza i zdolność do tworzenia naprawdę unikalnych połączeń pozwalają traktować sery dojrzewające jako prawdziwą kategorię samą w sobie w porównaniu do klasycznych serów naturalnych. Doświadczeni dojrzewacze potrafią ulepszyć dzięki tej technice cechy sera: to ci, którzy polegają na naturze, środowisku, temperaturze, wilgotności i bardzo dobrze znają techniki serowarskie, a więc wiedzą, co dokładnie dzieje się z masą sera podczas serowarstwa, a zwłaszcza podczas dojrzewania. Dojrzewanie oznacza, w ostatecznym rozrachunku, rozpoczęcie od tomy wysokiej jakości, która następnie jest obrabiana w szczególnych miejscach, zamykana w przyprawach, ziołach aromatycznych, słomie itd.
Narodowym punktem odniesienia w technikach dojrzewania jest niewątpliwie Antonio Carpenedo, właściciel La Casearia Carpenedo, rzeczy, która obecnie reprezentuje najważniejszy znak włoskich serów dojrzewających. Nie mówimy tego my, ale jest to potwierdzone prawdziwym uznaniem nie tylko krytyków, dziennikarzy i mistrzów degustacji, ale także Hansi Baumgartnera, szefa kuchni z gwiazdą Michelin, uzdolnionego dojrzewacza i głębokiego znawcy serów, a także legendarnego Luigi Guffantiego.
Mówiąc o serach aromatyzowanych, otwierają się drzwi do równoległego, ale równie bogatego i prestiżowego uniwersum. W tym przypadku proces jest zdecydowanie prostszy, ponieważ ser aromatyzowany staje się takim dzięki dodatkowi określonych składników do masy, takich jak, na przykład, zioła aromatyczne, przyprawy i wiele innych. Ponadto jest to znacznie częstsze, w przeciwieństwie do serów dojrzewających, że sery aromatyzowane są świeże lub przynajmniej o krótkim dojrzewaniu.
Dojrzewacz musi obrabiać świeżo wyprodukowany ser i z uwagą śledzić go przez całą fazę dojrzewania. Może na przykład zdecydować o zaszczepieniu pleśnią, zanurzeniu go w winogronach, winie lub piwie, owinięciu w słomę, wybraniu odpowiedniego miejsca do dojrzewania, takiego jak naturalne jaskinie, piwnice itd.
Jest to zatem operacja mająca na celu zwiększenie wartości sera, poprzedzona zrozumieniem i wyodrębnieniem jego cech wewnętrznych, aby uzyskać produkt o najwyższej jakości, prestiżu, zrównoważony i o naprawdę unikalnym smaku. Każdy ser dojrzewający jest więc unikalnym i niepowtarzalnym produktem, wynikiem pracy, doświadczenia, wrażliwości i kreatywności doświadczonego dojrzewacza, który tym samym odciska na produkcie swoje nazwisko, gwarancję rozpoznawalności, a więc jakości.
Sery aromatyzowane są natomiast produkowane poprzez dodawanie do masy, właśnie w pierwszych fazach serowarstwa, niektórych składników, które często są przyprawami, truflami lub ziołami aromatycznymi. Po uzyskaniu kształtu i osiągnięciu pożądanego poziomu dojrzewania, ser nie podlega już innym rodzajom obróbki, charakteryzując się właśnie tymi elementami, które zostały wcześniej dodane do ciasta przed stworzeniem samego kształtu. Jest to niewątpliwie prostszy proces, mniej czasochłonny i kosztowny, ale nadal potrafi podarować nam naprawdę nadzwyczajne sery.
Zarówno sery dojrzewające, jak i sery aromatyzowane są idealne do degustacji samodzielnej, jeszcze lepiej, gdy podawane są na desce serów w połączeniu z musztardami, miodem, dżemami i kompotami. Sery aromatyzowane są zazwyczaj mniej wymagające i mogą być również używane jako składniki w niektórych przygotowaniach. W przypadku serów dojrzewających jest to zdecydowanie trudniejsze, ponieważ są to unikalne i szczególne produkty, które nadają się w zasadzie tylko do naprawdę niezapomnianych degustacji gourmet.
Ilaria Chesini
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
