“Nie wyrzuca się nic z wieprzowiny”. Zasada, którą słyszeliśmy wiele razy, jedno z najsłynniejszych haseł włoskiej tradycji kulinarnej. Dowodem na to, że nie jest to tylko prosta maksymum, są ciccioli di maiale, uboga wędlina o wiejskim pochodzeniu, ale posiadająca unikalny i nieodparty smak.
Według tradycji, ciccioli pozyskuje się z odpadków wieprzowych: powstały, aby jak najlepiej wykorzystać każdy centymetr smacznego mięsa, cennego źródła dla rodzin wiejskich dawnych czasów. Dziś jednak ciccioli, dzięki swojemu przyjemnemu smakowi, znów zdobywają wielką popularność, a do ich przygotowania używa się wyższej jakości części świni, takich jak pancetta i gola. Zanim odkryjemy, jak są przygotowywane, prześledźmy krótko historię tego tradycyjnego dania.
Tradycja głosi, że przepis na ciccioli pozostaje niezmieniony od Średniowiecza, epoki, do której sięga najstarsze potwierdzenie tego produktu. W domach w Mantui ciccioli pojawiały się już w 1234 roku, ekspresja rolniczej gospodarki, która maksymalnie wykorzystywała zasoby zwierząt domowych. Ale hodowla wieprzowiny zawsze była zwyczajem w całej Pianura Padana, zwłaszcza wśród Emilii i niskiej Lombardii: ciccioli szybko rozprzestrzeniły się na wszystkich stołach rolników, szczególnie w okresach jesiennych i zimowych, kiedy historycznie odbywała się rzeźnia. Mimo że w języku włoskim nazywamy je ciccioli, ich nazwa różni się w zależności od miasta.
Nazywane są grasul w Romanii, graséi w Piacenza, grasòl w Reggio, grépole w Mantui i grasooli w Modenie. Ostateczne wybór nazwy jest oczywiście podyktowany ich podstawowym składnikiem: tłuszczem wieprzowym.
Obróbka ciccioli zaczyna się od wzięcia tłuszczu wieprzowego i pokrojenia go na małe kawałki o nieregularnych rozmiarach: następnie wkłada się je do gotującego się garnka na wolnym ogniu, aby roztopić tłuszcz i pozwolić na odparowanie zawartej wody. Gotuje się je w garnku przez długi czas, przynajmniej do momentu, gdy kawałki mięsa wypłyną na powierzchnię tłuszczu, przyjmując ładny różowy kolor. W trakcie gotowania tłuszcz dzieli się na część płynną i bardziej stałą - ciccioli - które skwierczą wewnątrz.
Po około 6 godzinach gotowania wyciąga się ciccioli, filtrując część płynną, która stanie się później czystym i smacznym smalcem używanym w wielu innych typowych przygotowaniach północnych Włoch. Test gotowości polega na ściskaniu kawałka cicciolo między palcami: jeśli wydobywa się natychmiast tłuszcz, oznacza to, że jest gotowe, a przedłużenie gotowania sprawiłoby, że stałyby się zbyt suche. Po wyjęciu ciccioli kładzie się je na tkaninę i prasuje w małej prasie, aby usunąć pozostały płynny tłuszcz, całkowicie je osuszając i nadając im ich charakterystyczną chrupkość.
Podczas prasowania tłuste ciccioli można przyprawić różnymi zapachami, aby nadać im bardziej korzenny i wyrazisty smak. Możemy zatem znaleźć tłuste ciccioli z liściem laurowym, przysmak dla bardziej wyrafinowanych podniebień; albo tłuste ciccioli z chili, smakołyk dla tych, którzy wolą pikantny i aromatyczny smak. Ale aromaty mogą być różne, od gałki muszkatołowej po goździki, od cynamonu po czarny pieprz. Często zmieniają się w zależności od prowincji, miasta i producenta: na przykład, niektórzy wolą je solić, inni zaś tego nie robią. Ważne jest, aby zapachy zostały dobrze wkomponowane w masę, nadając ciccioli ich niezrównany smak i czyniąc je idealną przekąską na różne momenty dnia.
Istnieje także inna wędlina tradycyjna z regionu emiliańskiego, która powstała z inteligentnego wykorzystania mięsa, które w przeciwnym razie byłoby trudne do spożycia i przechowywania: cicciolata. Przygotowuje się ją z użyciem mieszanki tłuszczu i gotowanego mięsa, które gotuje się przez wiele godzin z warzywami i ziołami aromatycznymi, podobnymi do tych stosowanych do przygotowania dobrej zupy. Kiedy jest gotowe, usuwa się całe mięso i sieka się na grubo; następnie dodaje się chrupiące ciccioli, sól, pieprz i liść laurowy, a następnie gotuje jeszcze trochę, aby wszystko dobrze się połączyło.
Następnie zawija się jeszcze ciepłą masę w lnianą tkaninę, tę samą, której używają serowarzy do wyciągania form Parmigiano Reggiano z kadzi, i dociska drewnianą prasą, aby usunąć nadmiar tłuszczu. Ta procedura nadaje wędlinie jej charakterystyczny zwarty kształt, podobny do bloku granitu. Mimo że uważana jest za "biedną" wędlinę, jest faktycznie prawdziwą rzadkością, ponieważ trudno ją znaleźć poza prowincją Parmy.
Ponieważ składają się w ponad połowie z tłuszczu, ciccioli wieprzowe mają bardzo intensywny smak. W tradycji towarzyszyły polenta i były uważane za pożywny posiłek. To połączenie jest nadal powszechne dzisiaj, chociaż ciccioli są szczególnie chrupane jako przystawka, razem z dobrym kieliszkiem Lambrusco, podczas gdy pokruszone mogą uczynić chleb, pizzę i focaccie bardziej smakowitymi.
Cicciolata jest natomiast serwowana pokrojona ręcznie, w dość grubych plastrach, podawana z świeżym chlebem lub, jeszcze lepiej, na plasterkach polenty pieczonej w piekarniku lub grillowanej; lub pokrojona w kostkę jako przekąska, podawana z kieliszkiem dobrego wina.
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
