Ile razy zdarzyło się Wam uczestniczyć w dyskusjach na temat tego, czy w daniu z makaronem carbonara czy amatriciana powinien być użyty guanciale czy pancetta? Uważamy, że mnóstwo. Dziś porozmawiamy o guanciale z wieprzowiny, typowej włoskiej wędlinie, produkcie, który pochodzi z policzka wieprza, będącym jednym z głównych składników kuchni rzymskiej. To on jest wielkim niezaprzeczalnym bohaterem Carbonara i Amatriciana. Twierdzić inaczej, szczególnie w rozmowie z rzymianinem, to prawie herezja, prawdziwa herezja.
Po wstępie, który Wam przedstawiliśmy, możecie więc wyobrazić sobie, że guanciale z wieprzowiny jest typową wędliną z Lacjum. A jednak nie, guanciale nie ma korzeni lacjanych, lecz abruzyjskich. Po raz pierwszy zrobiono go w rejonie pomiędzy Amatrice a jeziorem Campotosto, w prowincji L’Aquila. Jednak Amatrice, która teraz należy do regionu Lacjum, aż do 1927 roku była częścią prowincji L’Aquila w Abruzji. I oto pierwsza ważna ciekawostka o naszym guanciale. Guanciale z wieprzowiny jest uzyskiwany z kawałka mięsa wieprza, pochodzi z części cennego tłuszczu, jest to szlachetny kawałek, który sięga od głowy do barku. Używa się go zarówno jako surowej wędliny, jak i po ugotowaniu do przygotowaniacotechino oraz zampone. Po uzyskaniu kawałka mięsa, który obejmuje skórę, przechodzi się do obróbki guanciale z solą, pieprzem i w niektórych przypadkach z przyprawami aromatycznymi, po czym następuje dojrzewanie lub w niektórych przypadkach wędzenie produktu.
Najważniejszą rzeczą, która różni guanciale z wieprzowiny od pancetta, są rodzaje kawałków: jak już wspomnieliśmy, guanciale pozyskuje się z policzka wieprza, podczas gdy pancetta, jak sugeruje nazwa, z brzucha wieprza. Ale największe różnice dotyczą obróbki, która jest wykonywana w celu uzyskania gotowego produktu, różnice w smaku i konsystencji, które dla purystów guanciale są bardzo ważne!
Guanciale z reguły otrzymuje się z policzka wieprza, który ma co najmniej 9 miesięcy. To bardzo aromatyczna wędlina, w swoim przygotowaniu jest zewnętrznie przyprawiana solą i pieprzem, a w niektórych wariantach także czosnkiem, szałwią i rozmarynem. Czas dojrzewania wynosi co najmniej trzy miesiące, w trakcie których produkt nabiera bardzo intensywnego smaku i formuje się charakterystyczna "skórka" zewnętrzna, która sprawia, że jest lekko chrupiąca.
Pancetta generalnie jest solona i dojrzewa w chłodnym i suchym miejscu, aromatyzowana różnymi przyprawami w zależności od miejsca pochodzenia. Zazwyczaj występuje w typowej formie zwiniętej, typowej wędliny lub wędzonej, którą w języku angielskim nazywa się bacon.
Różnią się także właściwości odżywcze, a w konsekwencji również zastosowanie w kuchni. Guanciale jest bardziej tłusty niż pancetta i zawiera więcej kalorii. Często pancetta jest preferowana w gotowaniu, ponieważ jest znacznie łatwiejsza do znalezienia. Guanciale ma twardszą konsystencję i znacznie intensywniejszy smak, i to jest powód, dla którego jest używana w tradycyjnych przepisach na makaron carbonara lub amatriciana.
Każdy ma swoje sekrety i swoją przepis, ale tu dzisiaj porozmawiamy o tradycyjnym przepisie na prawdziwy makaron carbonara i amatriciana. Dla perfekcyjnej carbonara, która zadowoli "purystów", składniki to: spaghetti lub makaron z grubego pszennego typu bucatini. Oczywiście guanciale, najlepiej Colonnata, pecorino romano, jedno żółtko na osobę i jedno białko co cztery osoby, sól i pieprz. Proces na papierze nie jest skomplikowany, ale nadanie odpowiedniej kremowości sosowi bez zsiadania jajka to sztuka, która wymaga praktyki. Gdy woda się gotuje, smaży się guanciale na patelni bez dodawania oliwy: wystarczy tłuszcz, który się wytwarza, by nadać smak przyprawie. W międzyczasie ubijcie jaja, dodajcie trochę soli i pieprzu, a na końcu ser, mieszając wszystko trzepaczką. Gotujcie makaron, weźcie trochę wody z gotowania i wlejcie ją na jajka, uważając, by nie zrobiło się to zbytnio płynne. Odcedźcie makaron, smażcie go z guanciale na patelni, a następnie włóżcie wszystko do miski z przyprawą na bazie jajek. Wymieszajcie wszystko, dodajcie odrobinę pecorino, pieprz i to wszystko.
A oto procedura dla Amatriciany: Oczyśćcie guanciale i pokrójcie go na paski o grubości około jednego centymetra, smażcie, aż stanie się przezroczysty na patelni na małym ogniu, mieszając, aby się nie spalił. Po osiągnięciu pożądanego zrumienienia, dodajcie papryczkę chili, pomidory, szczyptę soli i pieprzu. Teraz gotujmy nasz sos, dodając starty pecorino i kontynuujemy mieszanie. W międzyczasie już zagotowaliście makaron, polecamy bucatini. Gdy będą al dente, odcedzamy je, łączymy wszystko i dodajemy trochę wody z gotowania, aby doprawić całość, smażąc je ostatni raz.
Francesco Scuderi
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
