Wiele nazw, jeden ser: ser “maggot cheese”, jak powiedzieliby Anglicy, è to ser sardyński, który zyskał znaczny rozgłos z powodu ciągłych dyskusji na temat jego zdrowotności i cech, które wynikają z obecności larw jednego z gatunków muszek w serze w jego masie – stąd nazwa.
Wprowadzony w 2004 roku na listę Włosko-PAT, ten kontrowersyjny ser jest kandydatem do nazwy pochodzenia z oznaczeniem “Casu Martzu”, chociaż jak dotąd nie uzyskał certyfikatu DOP. Sława jego, z drugiej strony, doprowadziła do tego, że unikano jego sprzedaży przede wszystkim w Europie i Stanach Zjednoczonych, w związku z poważnymi zastrzeżeniami dotyczącymi bezpieczeństwa jego konsumpcji.
Małe larwy Piophila casei wciąż rozmnażają się w tym kremowym i lekko pikantnym serze owczym, przynajmniej do momentu osiągnięcia płci dorosłej: po przeobrażeniu, bowiem, owady opuszczają produkt i zostawiają za sobą (w ciągu trzech miesięcy) substancję o unikalnych cechach organoleptycznych.
W rzeczy samej, casu marzu to nic innego jak specjalny hotel – lub oddział położniczy – dla muszek w poszukiwaniu chwili odpoczynku, które tutaj będą specjalnie przyciągane przez mistrzów serowarstwa zainteresowanych stworzeniem tej specjalności.
Przede wszystkim, należy wyprodukować ser bazowy, na którego skórze zostaną wykonane małe otwory, aby zachęcić owady do zbliżenia się (z dodatkiem odrobiny oliwy z oliwek). Bloki zostaną następnie ustawione blisko siebie, aby larwy mogły się swobodniej poruszać: pomieszczenia, w których będą przechowywane, będą ostatecznie utrzymywane w temperaturze odpowiedniej do życia młodej muszki.
Produkcja casu marzu to więc żmudny proces, który zmaga się z niezwykle ograniczonym popytem: otoczony aurą tajemnicy i niebezpieczeństwa, pozostaje produktem niszowym, postrzeganym z podejrzliwością i nieufnością (ale nie bez odrobiny ciekawości).
Ser z robakami był w centrum skomplikowanych akrobacji biurokratycznych, aby zakwalifikować go do kategorii artykułów spożywczych dozwolonych do powszechnej konsumpcji (jak na przykład "nowa żywność"). Prawda jest, że jak dotąd, nawet w obliczu bardziej odważnych eksperymentów z bezpośrednim spożywaniem owadów, taka dieta nigdy nie była akceptowana na poziomie unijnym (i krajowym), zamykając temu typowemu produktowi możliwości rozwoju i unowocześnienia, na przykład poprzez selekcję sterylnych larw hodowanych specjalnie do stworzenia kremowej masy casu marzu.
Kroki, jakie należy podjąć w tym kierunku, są wciąż liczne: pierwszym, ze strony konsumenta, powinno być z pewnością nie odmawiać sobie skosztowania, jeśli pojawi się na stole.
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
